中式菜肴名称的词汇学浅析

陈矞欣　周宇恒

摘 要：中式菜肴众多，相应的菜名也数不胜数。菜肴名称既是一道菜的“身份代号”，也是可供研究的颇具特色的言语现象。好的菜名传达的不仅仅是做法、色泽、口感、食材等信息，更有蕴含在内的真挚祝福和美好愿望，是文化现象的文字载体。本文以大量中式菜肴名称为基本语料，从词性、语料性质、词汇色彩三个角度对菜肴命名进行分析研究，以期对其中蕴含的语言运用特点获得更多认识。

关键词：中式菜肴名称 命名 词汇学

中式菜肴具有历史悠久、技术精湛、品种丰富、风格独特等特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。中国菜主要有八大菜系，分别为鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜；同时也有四大菜系之说，通常指鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜。如此多的菜系菜肴，相应就有众多菜名，而这些林林总总的菜名也反映了中国菜的丰富多彩，蕴含了各地不同的烹饪文化。

菜肴名称，既是一道菜的“身份代号”，也是餐饮行业面向市场最直接的“名片”之一，它以最直接的形式招徕顾客并且反映现代餐饮文化的特色（周仁平，2004）。从社会语言学的角度看，这也是一类可供研究的颇具特色的言语现象。一些好的菜肴名称向食客们传达的不仅仅是菜肴的做法、色泽、口感、食材等信息，更有蕴含在内的真挚祝福和美好愿望，是文化现象的文字载体。朗朗上口、利于记忆，既展现菜肴的特色，又体现企业的文化底蕴，这是不少菜肴命名者所追求的目标。

如果说一道菜肴具体的名称是一个个案，那么通过对这些个案的分析，我们可以对不同菜肴名称的诸多特点有较为细致的认识。将这些菜名加以分类，对其言语现象进行整理归纳，则可以从更宏观的角度了解菜肴名称中所包含的的词汇学特点。

一、词性

现代汉语的词性包括名词、动词、形容词、副词、介词、数量词等等，而通常运用在菜肴名称中的多为名词、动词、形容词和数词这几类。下面分条陈述，并作简单归纳。

（一）名词

这一类词在菜肴名称中的运用可以说是必不可少的，它常常表明菜肴的主配料（如“鸡、鸭、鱼、肉、菜、蛋、豆腐”）和佐料（如“葱、姜、蒜、桂皮、茴香”等等）。

单纯以名词的构成来作菜名的有：“蛋黄南瓜、白果芋泥、冬笋北菇、蒜泥菠菜、葱油鳜鱼、青椒牛柳、鸡蓉鱼翅、香菇娃娃菜、番茄蛋花汤……”这些菜名往往直接明了地向食客们传达了菜肴的食材信息。但仅靠名词的表达会使很多信息无法被食客们所了解，于是名词又常常和其他词类共同使用，以组合的形式出现在人们的视野中。

（二）动词

动词出现在菜肴名称中，一般是体现菜肴的制作方法和烹飪手段。常见的烹饪方式有：烧、焖、炒、炖、蒸、煮、炸、溜、爆、烩等，诸如“油焖笋、炸响铃、番茄炒蛋、拔丝地瓜、水煮鱼片、川溜鸡条、酱爆茄子、豆豉蒸鱼、肉丝跑蛋、干煸四季豆、白酒汁烩鸡、黄豆焖猪手、小鸡炖蘑菇”等等都是体现了不同烹饪方式的菜名。

通过上述菜名的举例可以发现，动词运用于菜名往往同名词相结合，既体现了食材，又体现了做法，简单全面地概括了菜肴的最基本信息，可谓一举多得。这也是多数餐饮行业为普通菜肴命名的首选方法。

（三）形容词

形容词多是作限定成分的词，用来表示菜肴的口味、颜色或其他特征。如“酸、甜、香、辣、酥、脆、凉、清”等是用来表示口感效果的，“碧、青、金、红、紫、黄、白”等是用来表现色泽的。这一类词通常也离不开名词，两者搭配如“香酥鸡、麻辣香锅”等等，从味觉感官上刺激了人们的食欲。

需要说明的是，此处的形容词是从词性层面上来说的，因此，尽管“翡翠”“珍珠”等也可以用来形容青菜、鱼圆等食材的色泽、形态，但我们在此暂不作考虑。

（四）数词

“一品锅、三杯鸡、四喜丸子、五柳鱼、七彩拼盘、八宝鸭、千层饼”这些菜名一出，不少人感到眼前一亮。什么叫作“三杯鸡”“四喜丸子”？“七彩拼盘”到底是哪“七彩”？带着兴致和好奇享受美食，许多人都乐于接受。

其实，“三杯鸡”在烹制时不放汤水，仅用米酒一杯，猪油一杯，酱油一杯，故而得名；而“四喜丸子”只是多种食材制作的肉丸子，之所以能以吉庆团圆的寓意成为最受人们喜爱的吉祥菜肴之一，还有它的典故。据传，唐朝张九龄在科考中拔得头筹，皇帝赏识其才能，招其为驸马。当时正值张九龄家乡遭水灾，父母背井离乡，杳无音讯。婚礼当天，张九龄得知父母下落，便派人将其接至京城，喜上加喜，并让厨师烹制一道吉祥的菜肴以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问其意，厨师答道：“此菜为‘四圆。一喜头榜题名，二喜成家完婚，三喜乘龙快婿，四喜阖家团圆。”张九龄听后赞许有加，又道“四圆”不如“四喜”响亮好听，遂改其名为“四喜丸”。此后，“四喜丸子”便流传开来，颇受欢迎。至于“七彩拼盘”一类的菜肴，可以是肉类果蔬，也可以是精致点心，只要符合数量和色彩的要求，无论如何搭配都是能够成立的。

用数字命名大多是因为菜肴的造型、刀功、色彩等别具一格，特色鲜明。而数字又往往能让人展开想象，因此也是菜肴名称不错的选择。

由此可见，通过词性给菜肴名称加以分类基本可行，但也存在一些界限模糊的问题。如一道菜的名称既体现了它的材料，又体现了烹饪方式和口感效果，那么我们该如何给它归类呢？所以这种归纳是一个相对全面的概括和大体的结论。

二、语料性质

语料性质包括食材佐料、色泽口感、做法、人名、地名等等，这一角度的分类更加贴近食客们的实际生活。

（一）食材佐料

“酸菜鱼、耗油鸡翅、糖醋里脊、咸菜肉丝、泡椒凤爪、葱油鳜鱼、梅干菜扣肉、火腿冬瓜汤”这些菜肴名称的共同特点是它们都体现了各自所需的原料、配料或者佐料，类似于第一种分法里的名词类。这样的菜肴名称能够体现食材，一目了然。

（二）色泽口感

色、香、味俱全，一向是人们评价一道菜的高标准。以下这些菜名正是从这一角度出发，或展示色泽的明丽，或体现滋味的独特，又或者描述了香味的诱人，总之就是吸引食客们前来品尝。“怪味鸡、金银蹄、琉璃金枣、雪花鱼片、五香熏鱼、玻璃酥鸡、麻辣香锅、佛手金丝、蒜香烤排、碧绿川椒鸡、白玉鱼圆汤、金盏凤尾虾、香滑鲈鱼球、酸辣土豆丝、百花香酥鸭……”这些菜名让人一看就能在脑海中生成相应的画面，并且伴随着嗅觉和味觉上的逼真反应。不得不说，这样讨巧的菜肴名称实在惹人喜爱。

（三）烹饪方法

这一点与上文的动词分类也有诸多相似之处。中式菜肴最常用的烹饪方法就有十几种，而详细列举更是能得到几十种不同的做菜方式。这些做法与食材相结合，既简单又全面地概括了菜肴的最基本信息，同时不显得冗长累赘，可谓好处多多。例如“白灼螺片、拔丝莲子、上汤菠菜、水煮牛肉、砂锅菌菇煲、白酒汁烩鸡、干锅包心菜”，不胜枚举。

（四）人名地名

以人名来命名菜肴，如“东坡肉、贵妃鸡、大千菜、佛跳墙、麻婆豆腐、宋嫂鱼羹、罗汉菜心”等，常常是因为菜肴名称中包含的人名为菜肴首创者，或者该菜肴因为此人而出名，又或者这些名称带有流传至今为人乐道的典故。

譬如名菜“佛跳墙”之名就有一段精彩的来历。清代周莲就任福州布政使之时，当地官府设宴为他接风。席上，周莲对这道菜青眼有加，遂令厨师郑春发学习仿制。后来，郑春发开办了一家名为“聚春园”的餐馆，将改进后的这道菜取名“福寿全”，作为招牌菜。不久，福州几位文士名流来此聚会，点了这家的招牌菜，郑春发格外精心烹制。一坛“福寿全”上桌启封，浓香扑鼻而来，众人纷纷叫好，一位文士随口吟出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的诗句。于是，主客一致赞成把“福寿全”改名为“佛跳墙”。（杨汝为，2002）

以地名入菜名的例子也有很多。“西湖醋鱼、西湖莼菜汤、德州扒鸡、北京烤鸭、巴东牛肉、东江盐焗鸡、潮州烧雁鹅、兴圜米粉鱼”这些菜肴多体现了浓郁的地方特色和独特的地方风味。可以说，地方特色菜肴能让在外的游子品尝到家乡的味道，让外来的朋友感受到该地独有的饮食文化魅力。

三、词汇色彩

菜肴名称中体现的词汇色彩大多为感情色彩，像吉祥如意、雅致诗意等等，这与中华民族的传统密不可分。中国人历来讲求团圆喜庆、顺心如意，反映在菜肴名称上则表现为借用神话传说、典故、成语、诗词以及各种修辞手法来给菜肴命名，既给食客们以美的享受，又展现了汉语的巧妙和中华饮食文化的源远流长、魅力無穷。下面的“福如东海宴”和“望子成龙宴”菜单可以很好说明这一点。

福如东海宴：福星高照（锦绣大拼盘）、吉庆满堂（生灼游水虾）、福寿双全（脆奶海皇卷）、万寿延年（灵芝炖老龟）、金鸡贺寿（脆皮烧鸡）、老当益壮（金沙焗肉蚧）、福如东海（清蒸大海斑）、春色满园（北菇扒芥胆）、寿比南山（蟋桃寿包）、长寿富贵（鹅肝酱烧伊面）、鸿运年年（万寿果炖双雪）……

望子成龙宴：金猪献瑞（金猪全体）、喜庆满堂（金沙焗九节虾）、望子成龙（雀巢西芹虾仁带子）、金玉满堂（玉环瑶柱甫）、鸿运当头（当红脆皮鸽）、年年有余（清蒸海杉斑）、鲍鱼万有（鲍参翅肚羹）、科甲及第（竹笙云腿扒时蔬）、粒粒金颗（福建海鲜炒饭）……

此外，还有“青春常驻宴”“丁财两旺宴”以及年夜饭和各种婚庆酒宴等等，在此不一一例举。就其菜肴名称来看，美好吉祥的愿望蕴含其中，为宴席增色不少。

历史悠久、独特精美的中式菜肴，配以形式各异、含义丰富、意蕴雅致的名称，正是中华饮食文化的魅力所在。作为美的感官享受，品尝佳肴是众多食客日常生活不可或缺的一部分；而对于菜肴名称的赏析别是一种文化雅趣。对菜肴名称的分析归纳，将帮助我们更好地认识其中的诸多特点和文化内涵。

参考文献：

[1]周仁平.试论汉语菜肴命名中的修辞运筹与修辞造词[D].成都：四川大学，2005.

[2]杨汝为.中华菜肴命名艺术谈[J].修辞学习，2002，（2）.

（陈矞欣 周宇恒 浙江杭州 浙江工业大学人文学院 310023）