食材之妙

很多人有这样的感受或是疑问：为什么记忆里那么好吃的食物，现在有机会尝试后却怎么也找不回当时的曼妙滋味了？有人说这是物是人非，但事实上这种感受与当事人童年时的食材之新鲜，更与当时没有激素什么的培育，更没有现代饲料什么的养殖大有关系。

走了这么多地方， 吃了那么多饭店，品了那么多佳肴，我是知道的——食物的好坏很大程度上取决于食材的好坏和新鲜与否。好的餐厅是绝对不会为了贪一点儿小钱在食材的采购上做花样的。

越是新鲜、越是原始的食材，做法越是简单，好的厨师追求的就是要让食材的原味得以体现。在餐馆里，越是重口味的菜肴就越是可以玩猫腻。

食材带来的改变

小时候有了吃不洁贝类食物引发腹泻的经历后， 我一直对在外面吃贝类食物很排斥，有幸的是因此避免了上世纪上海的一次甲肝大流行，不幸的是也因此错过了在马赛旅游时最是新鲜、最是美味的牡蛎宴。

N年后的一次外滩某酒家宴会上，有一道菜是生吃牡蛎，就2个，一个产自淡水，一个来自海水，前者小点，后者大点，餐厅的工作人员特地上来和我说两者全部是进口的。那天不知怎么了，从不吃牡蛎的我突然就想动它们了，挤了柠檬水在上面，拿起，慢慢吸入嘴中，一刹那的美妙真的令人难忘！远胜过后来上来的那些鹅肝啊牛排啊什么的菜肴。那一刻，我是有多么的后悔当年在马赛时拒绝友人发出的品尝牡蛎的邀约，后悔拒绝感受文豪莫泊桑的体验，虽然他的小说《我的叔叔于勒》里关于牡蛎的描述在我学生时代打下了深深的烙印。

去农村踏青的时候， 我们有机会吃上真正的农家菜，那么土的做法，那么简单的佐料，偏偏又那么香、那么鲜，不是食材之功劳是什么？！有一年春节，朋友拖来四分之一头猪，那可真是头肥猪，皮下白花花的肥肉厚厚一层。他关照我说这是让下属的家里人在农村用粮食饲养的，没有用任何添加剂，一定要我自己留着吃。某一天我把它拿出来煮肉汤，居然香飘几个楼层。瞬时，儿时的记忆又回来了。

有位朋友在上海的淮海路上开了一家海鲜火锅，他是个讲究之人，一切食材的采购抓得紧，对食材的新鲜和原味的追求已到极致，所以那里一餐下来虽然价格不算便宜，但味蕾能感受到那些食物的新鲜和天然，贵一点又有何妨？

最最麻烦的是在时下的中国，要找到这些原生态的食材是愈发困难了。所以越来越多的有实力之士去某处弄一处地，自己开垦、自己种菜、自己养殖，不仅能自给自足，还可以附带送送亲朋好友，借此联络感情。更多没条件的人，就摆弄一下小阳台、小露台甚至小花园，种点盆栽小菜什么的，成果嘛，打打牙祭还是够用的。