剩菜打包安全第一

姜培珍

每逢家庭聚餐、朋友聚会、节日庆典，大家会围坐共同享用同一盘菜肴，这是中国传统的饮食习惯。为了不浪费多余的菜肴，很多人会将吃剩的菜打包带回家继续食用。剩菜打包是提倡不浪费的一种好习惯，只是在对剩菜打包时应注意再次食用的安全问题。一旦忽视这个问题，不但没有起到节约的目的，反而会危害健康。

剩菜存在安全隐患

中国人习惯在共同进食的“合餐”中，互相夹菜以示礼让。随着人们健康意识的提高，食用安全问题凸现。也许你不知道，口腔里的细菌数比皮肤上的细菌数还要多，其中有对健康有利的正常菌群，也有对健康不利的病原菌。有人对口腔唾液做了细菌检测，发现唾液中细菌数高达1.5亿/毫升。所以那些不注意口腔卫生者或口腔疾病患者，有可能将不利健康的病原菌带给同桌吃饭的你。常见的病原菌有链球菌、金黄色葡萄球菌、肝炎病毒、幽门螺旋杆菌等。可见经过多人反复取用的菜肴实际上已是被微生物污染的食品。

在共同进餐时，每个人真实的健康情况是不清楚的，看上去是健康人，有可能是健康带菌者。流行病学的调查证实，人群中幽门螺旋杆菌的携带率很高，有数据显示，近50%的人体内存在致胃病的幽门螺旋杆菌。由此可见，共同进餐很容易将病原菌传递给每个进餐者，轻者致使食用者肠道不适，重者可致食用者患食源性疾病。幽門螺旋杆菌感染还是慢性活动性胃炎、消化性溃疡、胃黏膜相关淋巴组织淋巴瘤的主要原因，与胃癌的发生也有密切的关系，它已被世界卫生组织（WHO）和国际癌症研究会（IARC）确定为生物致癌因素。从健康的角度来看，共餐后的剩菜沾上了多人的口水，不知不觉为健康带来隐患。所以在聚餐时可采取“分餐制”或使用公筷。

哪些菜不宜打包

餐桌上已被广泛污染的剩菜，如生食蔬菜、凉拌菜、“围边菜”不宜打包。因为生食蔬菜再次食用时一般不会加热烹调，其中的微生物数量不知翻了多少倍，而且蔬菜放置时间久了，在条件致病菌的作用下，亚硝酸盐的含量会大大增加，最终成为不安全食品。凉拌菜（俗称“冷盆”）一般在上餐桌前已经在常温下放置过一段时间，经餐桌上多人食用后又受到污染，尤其是生鱼片、豆制品等高蛋白食物，若打包回家处理不当，食用后极易引起食源性疾病。“围边菜”一般以蔬菜、水果加工成花边或装饰品，据相关部门调查，“围边菜”切配所用工具半数以上是与切鱼、肉等混用，检测发现“围边菜”大肠菌群阳性率高达70.77%，说明污染相当严重，所以“围边菜”仅供欣赏，不宜食用。

其次，打包的剩菜应分门别类，做到荤与素、干与湿、鱼与肉分开盛装，建议提前准备一些容积较小的不同形状的食用级保鲜盒，把剩菜分类后装好带回家。

剩菜食用安全加工

1.打包带回的剩菜，最好能将食物倒入玻璃或瓷质容器中，并迅速放进冰箱冷藏室；如果是热的熟食，充分凉透后放入冰箱冷藏。

2.从冰箱取出的打包剩菜，确认感官无异常后，必须回锅烧透后食用；大块食物建议改刀成小块食物，注意刀具和盛具的卫生，严格生熟分开，确保再次加工的食物安全有保障。

3.冰箱中储藏的打包剩菜应尽快食用，因为打包剩菜本身已经受到微生物的污染，且冰箱的冷藏温度只能抑制微生物的繁殖，并不能杀灭微生物，因此，在越短的时间内食用越安全。

孙玉平摘自《食品与生活》2013年第5期