加工贮藏

大蒜的营养价值和保鲜方法

大蒜富含大蒜素，不仅具有抑制细菌和消毒的作用，在抗高血压、抗血栓、抗癌、抗衰老等方面也有重要的作用。那么，如何使大蒜保鲜呢？

挂藏法。严格挑选要挂藏的大蒜，去除那些过小、茎叶腐烂、受损伤和受潮的蒜头。摊在地上晾晒，至茎叶变软发黄，大蒜的外皮已干。选择大小一致的大蒜编辫，挂在阴凉通风遮雨的屋檐下，使其风干贮存。

堆藏法。去除散瓣、虫蛀、带有霉变及受伤的蒜头，捆成一捆，进行晾叶。叶晾干后，再晾蒜根。晾蒜7～10天，选择阴凉通风的场所堆藏。堆藏时蒜头向外，3～5天要扒开蒜垛进行放风晾蒜，无论天阴天晴都要完成。放风晾蒜时应白天晾，傍晚把垛封好，以免雨淋腐烂。一周左右，再进行第二次放风。大蒜全部干燥后转移到室内通风处，保持低湿、凉爽的条件，并经常检查。

埋藏法。埋藏沟的宽度为1～1.5米。首先，挑选那些无病、无损伤的大蒜，在沟底部铺一层2厘米厚的砻糠，然后一层大蒜一层砻糠，层层堆至离地面5厘米左右时，用砻糠覆盖，不使大蒜暴露在空气中。密封的环境能抑制大蒜的呼吸作用，降低氧气含量，有利于贮藏环境中二氧化碳的沉积。

化学药剂处理贮藏。常用的化学药剂为青鲜素，其钠、钾、铵盐易溶于水，对人畜毒性低。在大蒜抽薹后到收获前一周，将青鲜素加水120～180倍稀释，喷洒大蒜叶面，可抑制大蒜发芽。注意不要对蒜种喷施，以免影响发芽。 （王 武）

巧制西瓜皮蜜饯

西瓜的上市会有大量西瓜皮作为副产品被扔掉，其实完全可以废物利用把它们加工成多风味的蜜饯食品。

1.原料处理：西瓜食用后往往会被污染，所以原料要注意清洁消毒，可用0.1%高锰酸钾浸泡再用清水洗涤干净，然后去除肉质部分。

2.切分：将西瓜皮按需要切分，如四方形或条形等。

3.透糖透料工艺：配制料液可以是甜的糖液，也可以加进其他风味物质如辣味等。现配制40%糖液，用糖量与原料比是1∶0.7，在糖液中加入0.2%柠檬酸，因西瓜皮组织比较坚硬，可将配制的糖液与西瓜皮一起煮制，刚开始大火加热，让其快速蒸发水分，一直煮到原料变得透明，糖液不断浓缩而呈糖浆时，再用小火加热，以免产生焦糖化使产品呈黑褐色，测定糖液浓度达70%时就应停止加热。

4.干燥：把西瓜皮从糖液中取出，在60℃～65℃进行干燥。

5.包装：复合薄膜袋包装。

6.产品风味：加工后的蜜饯西瓜皮呈甜酸爽脆风味。