星级酒店点心产品的产业化模式成因、动机、发展分析

陈家瑞　徐敏

摘要：星级酒店餐饮部门一直受到酒店的诟病，究其实质，就是大量的酒店依靠利润空间相对较高的住宿产品进行盈利，往往忽视相对质量要求高，且控制成本较大的餐饮业务。特别是点心类产品。其实这样的现象在行业中已经持续很久了，一直没有专门的解决对策。本文通过一个真实的案例来谈谈如何使星级酒店餐饮产品进行专业的产业模式化运行。

关键词：餐饮产品 产业化

中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）14-0056-02

星级酒店餐饮部门一直受到酒店业的诟病，究其实质，就是大量的酒店依靠利润空间相对较高的住宿产品进行盈利，往往忽视相对质量要求高，且控制成本较大的餐饮业务。特别是点心类产品。其实这样的现象在行业中已经持续很久了，一直没有专门的解决对策。究其实质，还是相对的利润和操作难度高，再加上成本致上的年代，慢慢地星级酒店餐饮产品逐步被餐饮主流市场所淘汰，也显得不足为奇了。本文通过一个真实的案例来谈谈如何使星级酒店餐饮产品进行专业的产业模式化运行。

王宝和大酒店作为上海的一座历史文化的餐饮饭店名声由来已经，它的特色就是以黄酒和大闸蟹闻名于世，且王宝和酒店于清光绪年见就已问世，也属于一家百年老字号企业，虽然名声很大，但是基于属地化管理只是黄浦烟草集团旗下的一个企业，现在通过并购已经成为上海烟草集团旗下的酒店产业。虽然王宝和酒店的业权归属方并不是专业酒店管理公司，但是基于上海烟草集团的强力后盾，也敢于走出一片属于王宝和自己的特色经营之路，特别是利用王宝和品牌旗下的三大饭店和一个管理公司的品牌优势以及资源优势和营销优势对点心产品进行突破创新和发展传承。慢慢形成以蟹粉产品为特色点心产品产业链，利用最先进的物流技术和标准化管理方法，以及引入研发技术管理等新型食品企业生产管理理念，结合酒店经营特点，避开局限性，强化外延式发展，逐步形成一套属于企业自身特色产品的发展模式和路径。得益于企业的业主方是烟草企业，因为中国的烟草企业一直都注重品牌培育和产品创新的经营理念，所以运用到酒店餐饮产品的业务上，反而盘活了王宝和酒店的蟹粉类点心产品，并对王宝和的品牌树立起到一定促进的作用和品牌推广作用。今天本文就将从王宝和酒店点心产品产业模式化成因、动机、发展三个方面来分析星级酒店餐饮产品产业化的发展路径，给很多客房餐饮收入比还倒挂的企业一些启示。

如果要分析王宝和酒店的餐饮产品产业化的成因，就必须分析下这个企业的结构，其实王宝和的餐饮产品真正的生机来源于旗下一个社会餐厅王宝和酒家，这个酒家是整个王宝和品牌的溯源地，也是蟹粉餐饮的发源地，和发祥地。真正的餐饮点心产品就是来自于这家坐落在福州路上并不起眼的小酒家，但是酒家虽小，能量巨大。这个店点心制作水平高超，坚持传统工艺和优质食材相结合，确保产品品质，并坚持创新，制成以蟹粉系列为主打的点心产品系列，主打蟹壳黄、蟹粉小笼、蟹粉鲜肉月饼等产品，且这些产品除了满足酒家的日常供应，还开放了对社会的供应，真是这个社会化供应，让企业董事长下定决心发展以王宝和蟹粉产品为主打品牌的点心产品产业链，从生产加工，物流配送，食材原料，标准化工艺管理，以及专门的新产品研发团队和专业的营销渠道来确保形成一个立体化的产销一体化模式的生产链。并且从组织结构上对于点心产业模式进行业务区分，以公司化形式来成立单独的点心产品加工中心，通过这个中心辐射到公司旗下三大酒店和社会化供应等。再通过设立新产品研发中心使旗下两大高星级酒店形成了特有的蟹粉餐饮形式，开发了蟹粉自助餐，以蟹粉类产品的自助餐点心（蟹粉披萨、蟹粉粽子等），反而形成了产异化经营特色，在餐饮市场上形成了独树一帜的特色和亮点；另一方面通过王宝和酒家的社会化供应形成王宝和点心产品常态化供应模式，常年供应蟹粉月饼和蟹壳黄等社会化产品并逐步形成一个社会大众的产业链，并推广延伸到超市，电商等新渠道。而这样的两条腿走路就形成了王宝和的产品产异化路线。也为酒店更近一步发展餐饮产品的空间奠定了基础。而近两年实践下来，已经在这块产业链上的利润实现了整个酒店公司餐饮收入三分之一，可见产业化模式创立是对路的。

王宝和点心产品产业模式发展的一个重要动因，就是人员。王宝和酒店有着一批忠诚度极高的点心制作工人，这些员工普遍在饭店都呆了近20年左右的时间，并对饭店形成了强烈的归属感，除此之外，这些员工还认真钻研产品，并经常参加各类国内国际的顶级点心制作比赛，并带回这些新思想用于新产品的研发和开发中去。正是基于这样一批优质的员工，才使得企业得以在较短时间内获得较大的成功，和这样一支队伍是不无关系。也就是说天时和地利王宝和都占尽了，连这个人和王宝和也是得天独厚，在整个星级酒店里都是屈指可数的。

王宝和点心产品的发展除了有强大的人还有个持续性的战略规划，使王宝和点心产业化模式能够做成熟，做扎实，做强大。要发展就要看本质，基于酒店的点心产业属于一种传统产业产品，除了保持传承老法的精髓外，更要注意创新和延续。这里就对点心产业管理提出要求，主要包括这样几方面的内容：（1）加强产品标准化管理，结合食品冷链物流，推出适用于普遍渠道的新产品；（2）加强研发产品和生产管理，强化制成品质量安全管控，做到零差错，并形成更多地产品系列；（3）利用新型网络平台为产品找到渠道，形成更加持续的品牌建设和品牌影响力；（4）形成工厂式的配送中心和物流中心，以及建设适合点心类产业的中央厨房加工中心，通过人流、物流、产品流形成强大的生产供应链管理。相信通过以上的措施，王宝和点心产业化模式一定会运行的更加好，创造出更多地经济效益和社会影响力。而在这发展过程中更要注意吸取一些行业失败的教训案例，如像避风塘盲目扩展规模带来的生产中心滞后反而影响酒店产品质量下降，就是对于王宝和大酒店股份有限公司的一种活生生的反面教材，必须引以为鉴。

参考文献

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[2]李柏山.浅谈餐饮企业品牌塑造中的广告诉求策略[J].中国经贸导刊，2010（04）.

[3]王韵.餐饮业消费市场研究及对策[J].魅力中国，2010（01）.