煮绿豆汤不变色的诀窍

范志红

酷暑来临，又是熬绿豆汤解暑的时候了。不少朋友问，熬绿豆汤总是会变红色，是因为熬制方法不对吗？

其实，绿豆汤变红是因为绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气的作用下发生氧化聚合的结果。所以，开盖煮绿豆粥容易变色，用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。

那么，煮绿豆汤是否一定会变红呢？其实不然。绿豆汤可以放很久都不变色，而奥妙就在煮豆子所用的水。

分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水来煮绿豆汤，结果是去离子水煮的汤颜色最绿，而且长期不变。自来水煮绿豆汤颜色变化最快，在接触空气之后几乎是每一分钟都明显变深，很快就变成红色。显然，水质不同，绿豆汤颜色不同。

我们把自来水调到不同的酸碱度来煮绿豆汤，发现酸碱度能够极大地影响汤的变色效果。酸性自来水煮后汤变色较少，而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。然而，对于去离子水来说，无论是什么酸碱度，变色都微乎其微。

这样，就得到了煮绿豆汤不变色的简单方法——如果家里有反渗透净水器，直接用纯净水煮即可。如果没有，只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋，或者挤入半勺柠檬汁，就可以让绿豆汤在空气当中较长时间保持碧绿色泽。

那么，绿色和红色的汤，在健康效果上会有什么差异呢？我们又做了抗氧化性质的测定实验，发现绿豆汤的清除自由基能力和颜色关系很大。颜色碧绿的绿豆汤，效果要好得多，变色的绿豆汤就明显要差一些。数据分析表明，绿豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著相关性。

可见，碧绿澄清的绿豆汤清热作用强。

不仅煮绿豆汤如此，泡绿茶、泡花茶等，也有着类似的规律。实验证明，泡茶用反渗透纯净水，其色泽和香气确实比用自来水泡更胜一筹。看来，古人讲究泡茶的水质，甚至能喝出一江之水不同河段的区别，并非没有道理。