上了台面的小吃

2012年餐饮行业的日子开始难过起来，在国内外经济普遍不景气的情况下，作为国内经济晴雨表的餐饮行业表现非常明显。全国各地出现的统计信息中多是餐饮企业的营收增幅放缓、成本高企、利润下滑，更重要的是出现了较高的倒闭潮。中国烹饪协会统计信息显示，餐饮企业倒闭率高达百分之十五。整个行业增速已进入2000年以来的最低谷。

但是，增幅创新低的背后主要是高端餐饮销量大幅下降，作为生存必需品的“吃穿住行”刚需仍在，休闲餐饮和快餐小吃依然市场繁华，有望迎来一个新的发展空间。

以小吃盛行、品类繁多的西安市为例，许多商业区和大型居民区附近都形成了小吃一条街。安西街就是其中之一，不到200米的道路上集中了沙县小吃、兴平手擀面馆、荞面店、爱琴腊汁肉夹馍店、史玉林凉皮店等15家中小餐馆。安西街旁的建东街又是一个小吃街，中小型餐馆更是“比肩接踵”，有岐山面馆、涮涮吧、火锅店、冒菜香锅连锁店、天下第一面连锁店以及新开业的魏家凉皮等。

而在安徽合肥将建设占地86亩，省内规模最大、体量最大、品类最全、最平民化的夜市——莲花夜市，北京羊蝎子、成都龙抄手、南京鸭血粉丝汤让市民在一个地方品尝“舌尖上的中国”。在这里5元、10元都可以买到吃的，今年6月已整体开放营业。类似的小吃城在北京、上海、武汉等许多城市也已存在，合肥的做法更像在台北赫赫有名的“士林夜市”。

事实上，在欧洲、美洲包括非洲，餐饮业都是以连锁的快餐店为主流，加上一些咖啡店、酒吧等就组成了居民餐饮的整体。动辄消费数千甚至上万的高端餐饮的运行方式只是中国的特色，这种囊括餐饮、娱乐和商务会所的地方在外人看来很是奇怪。在餐饮国际化的今天，必然不会成为主流，近来国家限制消费的相关政策只是加速了餐饮行业的转型。

那么在转型的良好契机下，小吃如何崛起？

要知道，在悠久的历史文化背景下，中国的小吃博大精深，至今保留下来的仍有上千种之多。火锅从制作工艺到食材到运行方式上都没有过多的过人之处。但也只有火锅做成大型连锁企业的最多，甚至上市。那么小吃是否也有如此机会？

对于国内餐饮行业的发展现状来说，高端餐饮重享受，以服务取胜；休闲餐饮重味道，吸引回头客；小吃快餐则重在位置，靠人流量来赚钱。

魏家凉皮是西北极富盛名的小吃，几年时间便在一座城市开出了100多家的连锁门店，成为陕西凉皮第一品牌。江西鄱阳湖地区的名吃瓦罐煨汤，在北京摇身一变成为养生餐饮的典范，生意很是红火。南京及周边被普遍赞扬的鸭血粉丝汤虽然偏安南京芜湖合肥等几个城市，但已成为外地游客来此游玩的必然选择。还有，台湾以小笼包为主要产品的鼎泰丰已经成为国际知名餐饮品牌，而大陆囊括四省十余个城市的“杭州小笼包”以及开封小笼包子却仍只被视为大众早餐。我们收集了这些成功的小吃企业，通过对它们发展现状的剖析，试图分析小吃做大要具备的必要条件。

也许您的身边或者您的家乡就有不错的小吃，或味美或形异，在小吃可能异军独起的时代，它们能一举成名吗？