烹饪专业“现代学徒”人才培养模式的构建

贾继冬

摘 要：餐饮业的发展对烹饪专业人才培养提出了更高的要求。学校烹饪专业打破原有人才培养模式，大胆改革创新。根据餐饮市场特点，构建现代学徒人才培养模式，着力培养市场所需要的应用型、创新型烹饪人才。

关键词：现代学徒 校企对接 素质提升 课程改革

笔者所在学校烹饪专业从2008年开始积极探索教学改革的新路，通过与酒店的深层次合作，逐步创设“现代学徒人才培养”新模式，走出了一条校企合作、教学改革的新道路。

一、构建原则

“现代学徒制”区别于传统的学徒制，是以学生身心发展规律为基本依据，以学生终身发展和职业幸福为方向，以校企合作、工学结合为基础，以学校酒店的深度参与和教师师傅的深入指导为支撑的新型人才培养模式。在构建中要把握以下原则。

1.理念一致性原则

学校与酒店双方都应该更新理念，使双方合作理念一致。烹饪专业应主动适应区域经济发展，把办学目标定位在“让企业满意”，把办学理念定位在“为学生立业奠基、为企业发展服务”。耐心宣传、积极引导酒店重视人才，培养人才。把培养高技能人才作为学校和餐饮企业自己的责任。

2.过程稳步性原则

学校稳步推进现代学徒人才培养模式，主动寻求合作伙伴，一起担任培养工作。从调研酒店用人岗位，到调研用人空间，双方相互沟通，达成初步意向，进而签订融合办学协议，都要稳步向前。学校在转变教师教学理念、转变学生观念，提高大家创新热情与积极性等方面，也需要稳步推进，容不得半点急躁。

3.内容服务性原则

在现代学徒培养中，学校应关注各方需求的发展性，为学生的终身发展服务，为学生职业幸福服务。学校也要积极为酒店服务，特别是为企业转型升级服务，增强酒店的参与热情与积极性。

4.战略全员性原则

现代学徒人才培养，不是一个专业，一部分教师与学生的事情，而是全校教育教学改革的大事。学校统一领导、统一管理、统一规划、统一实施、统一检查考评。校长室、实训处、招生就业办、专业部、烹饪教研组等各部门，职责分明，分工明确，全员参与，全员合作。

二、构建措施

1.确立一个目标

现代学徒的最终目标是通过“工学结合”“半工半读”方式，把学生培养成为文化功底厚、专业技能强、服务意识优、职业道德强、心理素质高、发展后劲足的应用型、创新型人才。为餐饮市场和酒店输送懂理论、能操作、会管理、有素养的“金色蓝领”。

2.实施两项工程

（1）校企对接工程。烹饪专业与餐饮企业建立全面战略伙伴关系，构架校企合作平台，内建外引，把“酒店厨房”建在学校，把课堂设在“酒店厨房”，相互融合。通过“六个零距离”对接，即课堂环境与酒店厨房零距离对接、教学过程与生产过程零距离对接、实训作品与销售产品零距离对接、教师与师傅零距离对接、学生与员工零距离对接、校园文化与企业文化零距离对接，使学校与酒店全面对接，取长补短，共同培养学生。

为了解市场需求，明确专业发展方向，找准人才培养定位，促进核心技能形成。校企双方在实训基地建设、师资队伍建设、教学计划研究、课程标准制定、课堂环境设立、产业文化构建等六个方面共同商讨，形成更贴近市场需求，更贴近行业标准，更贴近学生实际，更有价值的新模式。全面提升学生职业技能和素养，把校企对接工程引向深处，走到实处。

（2）素质提升工程。教师自身发展，不单是学校教育内涵提升的动力之源，也是学校可持续发展的基本保证，更是提升学校教育质量，进行教育创新、教育改革的关键因素。

烹饪专业教研组，积极响应学校号召，探索科学合理的“双师型”教师成长规律。通过“企业轮训”“校内集训”“教改实践”“进修提升”“专家引领”“参与协会”“行业考证”“服务提升”等方式，多头并举、齐头并进，规划专业教师的职业生涯，全面提升教师素质。努力让专业教师职业素质达到“一全”（具有全面职业素质）、“三能”（具备教育教学能力、职业指导能力、教科研能力）、“四师”（教师、技师、心理咨询师和职业指导师）、“多证”（拥有教师资格证、行业资格证、技能等级证、学历证、职称证、行业协会会员证等）。

3.落实三大任务

（1）坚定不移抓质量。教育质量是立教之源、立师之本、立校之基。在现代学徒人才培养中，无论在校学习期间，还是在企业“工学结合”期间，学校始终紧抓教学质量。从制度订立、教师选择、课程安排、内容选取、检查督促等方面都抓细抓实，突出内涵品质，打造特色品牌，提升技能质量。

（2）一丝不苟保平安。平安是学生“安居乐业”的可靠保障和坚强后盾。学校通过建立和实施“五化”制度，确保学生平安，实现安全教育常规化，安全措施规范化，安全制度精细化，安全责任明确化，安全保障人性化。为此，学校为学生提供包括“意外事故险”“实习保险”“工伤保险”等三份保险，为学生半工半读保驾护航。

（3）聚精会神谋发展。成长成才是学生学习的根本目的，也是将来幸福生活的根本保障。学校千方百计为学生发展出谋划策，提供帮助。学校教育从原来的“学习到工作”的终结性教育，提升到“学习到生涯”的终身性教育。学校的一切教育教学活动都是为学生谋未来，谋幸福。

4.推进四项举措

（1）稳妥推进课程改革。2008年开始，烹饪专业在系统分析“烹调师”职业岗位要素，围绕餐饮市场人才供需的要求，逐步推进以“公共课程+核心课程+教学项目”为主要特征的课程改革，逐步构建“基于真实工作任务”的课程体系。

为切实提升课程标准的实用性，学校成立由专家、师傅、教师共同组成课程标准制定领导小组，全面负责标准制定。小组人员深入企业调研，紧贴一线岗位，以职业发展为先导，以职业需求为依据，以工作过程为基础，按照“实际、实用、实效”的原则，经过四五年的努力，逐步滚桶式修改、制定、完善《烹饪专业核心课程标准》《烹饪专业技能考核纲要》，确定课程标准，形成体系。

（2）有效提升合作效能。酒店、学校、学生三方共赢是现代学徒模式最大的优势。三方利益博弈过程中，学校是很关键的一方，应充分协调各方关系，提升合作效能。

学校要给予合作酒店包括：优先重点培养人才权，优先选拔留用人才权，优先积聚人才权等权利。学校要为酒店提供各种帮助：帮忙宣传酒店；为酒店发展提供理论指导；帮忙开发“有卖点”的新产品；提供成本核算和成本控制新思路；提供营销方案、营销渠道、销售点子等。

学校充分利用酒店的设施设备和生产资源，降低学生实习成本，创造学习实训机会，提高学生技能质量，进而提高学生优质就业率。

（3）积极落实发展保障。在推进现代学徒人才培养的过程中十分注重制度建设，先后建立了《现代学徒人才培养方案》《校企融合办学协议》《现代学徒管理制度》《现代学徒考核制度》等制度。

同时，构建校企共管机制和行业协调机制，构建学校、行业、酒店三方管理于一体的管理模式。建立烹饪专业负责人制度，协调校企合作，加强专业建设。为现代学徒发展把控方向，落实具体管理细节，确保实效。

最后，学校主动改善实训条件，加大设备投资。改进教学手段，确保技能训练质量。

（4）努力革新评价模式。科学的人才评价能调动学生的学习积极性，强化学生的专业技能，提升学生就业竞争力。根据现代学徒的特点改革评价方式，逐渐形成了以考评小组评定和消费者评定为主，学生自评和组内互评为辅的系统性考评方式，并根据学生发展的特点，构建了“课堂评估、项目检测、学期达标、综合考评”的分阶段技能考评流程，让学生在每个学习阶段都有考评，在考评过程中学习、改进与提升，确保人才质量。

三、构建成效

1.解决了理论与实践相互脱节问题

现代学徒人才培养模式，解决了理论与实践脱节的问题，避免了培养与使用“两张皮”的现象，是连接学校教学与酒店实践的关键环节。随着这种模式的构建和展开，烹饪实训条件发生了极大的改变，过去“黑板上烧菜”的教学方式现在变成了“真刀真枪”的现场演练。教学、科研、生产相结合，使学生上岗、就业“零距离”，学生未毕业就被抢购一空。就业旺从根本上缓解了学校的招生困难。

2.提升了专业教师观念和实践能力

现代学徒人才培养模式的研究和实践，大大触动了教师。企业化的技能教学、职业生涯教育、职业道德教育（德育教育）等，都对教师的理念、要求和能力作出正面的回应。教师们认识到，必须改变“只管埋头拉车，不问路在何方”的旧观念，树立时时“抬头看路”，尝试“伸头探路”，甚至“请人领路”的新观念。到目前为止所有烹饪专业教师都为“双师型”教师，在省市专业教师技能比赛中成绩优异。

3.实现了教学组织形式的改革创新

现代学徒模式的教学组织形式十分灵活，适合职业学校学生的心理特点，充分调动了学生的学习积极性和主动性，最大限度开发了学生的潜能，学生的操作技能提升显著。2012年绍兴市技能比赛中，学校6位学生获得8个一等奖，4个二等奖，出线人数占绍兴市代表队6人中的5人。

4.减轻了学生实习实训的成本负担

现代学徒人才培养中，学生在专业教师和企业师傅的指导下生产、实训，技能训练和企业生产无缝对接，正常的原材料消耗、能源消耗转化为有经济效益的产品，将实习教学由纯消耗型转变为生产赢利型，减轻了学生实习实训负担。原来每学期学生还要交500多元的实习材料费，现在不仅不用交，而且还能领到至少1200元的生活补贴，家长压力减轻了。

5.扩大了知名度，形成了教学品牌

近五年来，学校在“现代学徒人才培养”模式的实践探索中，受到了各级主管部门的重视，引起了领导专家及兄弟学校的浓厚兴趣与高度关注。受到了不少媒体的注意，扩大了学校办学知名度，形成了烹饪教学品牌。

（作者单位：绍兴县职业教育中心）