煮粥熬汤最好选用高压锅

安志玲

高压锅既省时又省力，一直是主妇们的好帮手。但高压锅还能最大限度地保护食物的营养，这可是人们想不到的。

高压烹调和常压烹调相比，主要有三大差异：一是温度高，由于压力提高，沸点随之提高，约在108～120℃之间。二是由于压力高，烹调速度快，烹调时间只是常压烹调的1/3，其中除了升温和降温时间之外，真正处于高压的时间并不长。三是密闭，排气之后，不再与外界空气接触，有一定的真空度。这三大特点，使得高压烹调在保存营养素方面，存在着一定的优势。

食物中的矿物质、膳食纤维和蛋白质都是不怕煮的，无论高压还是常压，损失都可以忽略。维生素C相当怕热，无论哪种加热方式，维生素C都会损失。但人们摄入维生素C的主要来源是蔬菜、水果，这些食物很少选择高压锅来烹调，粮食豆类中维生素C含量极低，所以无需顾虑。

其实，人们主要担心的，就是B族维生素和一些抗氧化成分如类黄酮以及一些其他的营养素例如ω-3脂肪酸等。这些营养成分在五谷杂粮、鸡鸭鱼肉中含量都很丰富。

用高压锅来烹调含B族维生素的食品，从100℃升高到110℃，固然增加了损失，但时间从常温下的90分钟缩短到30分钟，又减少了损失。两者相抵，并不会造成维生素损失的增加。同时，由于锅体完全密闭，避免接触过多氧气，又减少了因氧化造成的损失，对于保存抗氧化成分如多酚类物质是非常有利的。

研究发现，蒸煮会让豆子的抗氧化效力有所下降，如绿豆常温下煮90分钟之后，氧自由基吸收能力损失44%。然而，用高压锅来烹调豆子，无论是煮还是蒸，在相同软烂程度下，都能减少抗氧化性的损失。所以，不论煮粥还是熬汤，高压锅都是健康的好选择。

（摘自《当代健康报》）