浅述烹饪原料加工技术课要点体会

张中喜

【摘 要】在烹饪专业课里面，烹饪原料加工技术是一门必修专业技术课，它主要通过对各种烹饪原料的不同加工，使学生了解、掌握其基礎知识、基本原理和基本技能，使学过的原料知识得到充分的应用，并为学习《烹调技术》奠定基础。本文着重对烹饪原料加工技术谈一下自己的点滴体会。

【关键词】烹饪专业；原料加工；加工技术

一、烹饪原料加工技术专业课的地位和特点

烹饪原料加工在我国有着悠久的历史，我国劳动人民在长期实践的基础上，积累了极其丰富的经验。我国烹调技术的特点是：技术精湛、取料广泛、方法多样、品种繁多、讲求质地，具有风格独特、色形美观、味鲜适口、富于营养、讲究卫生的特点。要想学好烹饪专业课，成为一名优秀的厨师，首先必须要熟练掌握烹饪原料加工技术，烹饪原料加工技术专业课主要通过对各种烹饪原料的不同加工，使学生了解、掌握其基础知识、基本原理和基本技能，使学过的原料知识得到充分的应用，并为学习《烹调技术》奠定基础。因此，从教学环节上来看，它是继《烹饪原料知识》之后、《烹调技术》之前的一门专业课；从烹饪的整个过程来看，它是烹饪三步曲——选料、加工、烹调的重要环节，起着将选料与烹调有机结合起来的桥梁和纽带作用。因此应在上第一节课时就向学生充分说明此课程的重要性，以引起学生重视，提高其学习本课的积极性。

二、如何熟练掌握各种原料加工技术

本课的最大特点之一就是它的技术性很强，教师能否熟练掌握各种原料加工技术，是讲授该课能否成功的关键所在。为此，我们应利用各种机会到校实验室、酒店反复操练剔鸡、剔鱼、宰杀鳝鱼、宰杀甲鱼、整鱼出骨、整鸡出骨、花色拼盘等加工技术，并经常留心和学习其它行业的先进技术和技巧。为了提高雕刻水平，使雕刻成品栩栩如生、生动活泼，我们应该向别人虚心求教外，还应根据各种花卉的开放季节，到公园或画展上去观察各种花卉含苞待放、怒放到凋谢的不同形态，边观察，边写生或雕刻，在此过程中加以艺术提炼，去粗取精。还应到各地动物园观察各种鸟兽的运动形态、变化规律、颜色的搭配等。

三、根据烹饪教学特点，将理论和实践紧密地联系起来

理论的基础是实践，又转过来为实践服务。烹饪原料加工技术本身就是一种技术，故加强实践教学就显得格外重要。因此我采取了一系列措施来强化实践教学。例如讲解猪肉剔骨及分档取料时，讲完理论后，马上带学生到实验室或餐厅演示上述内容，边示范，边讲解，讲清楚骨与骨、骨与肉之间的连接方式，特别是对较难出肉的部位进行重点讲解和反复演示，如前后蹄膀与棒子骨之间、前棒子骨与扇面股之间、尾巴骨与髋骨之间的连接等，然后将已取出的骨骼放回原处，让学生观察骨骼的形状及其连接方式，以加深印象，有条件的可让学生亲自操作。

回到课堂后，再加以归纳总结。除上述方法外，还可利用课件、挂图、画图示意的方法。

四、加强科学性和系统性教学，使学生触类旁通、举一反三

该课内容丰富，但讲授课时有限，若不加强系统性教学，学生会感到所学内容杂乱无章，无规律可循。因此，我在讲解猪牛羊、鸡鸭鹅的出肉和分档取料时，并非逐个详讲，而是重点讲清猪和鸡的相关内容，对其部位、性质、用途详讲，联系原料知识和烹调技术的有关内容，指出有些部位为何肉质较差而有些则较好、有些部位为何适合炸溜爆炒而有些则适合烧焖炖煨，进而将部位、性质、用途三者有机地联系在一起，即“部位决定性质，性质决定用途”。而对牛羊和鹅鸭的相关内容则略讲，因其结构类似，使学生既能举一反三、触类旁通，又能学有重点、傍及其他。

与此同时，还要加强科学性教学，若就事论事讲解，如在讲到干货原料的各种涨发方法时，先重点讲清各种涨发方法的基本原理和过程，然后将各种漲发方法根据性质加以归类，提出为何有些干料适合于水发而有些则适合于油发、碱发。这就要从各种干料的营养成分及性质和涨发方法的基本原理相结合来综合分析，使学生弄懂原理、掌握规律。

五、对症下药，根据不同生源，采取不同的教学方法

在教学过程中，我会根据学生特点，采取不同的教学方法，如高中生，其特点是文化课基础好，具有强烈的求知欲望，学习时间为两年，但烹饪基础知识缺乏。因此我在教学中注重将其在中学学过的化学、生物、物理等方面的知识与原料加工中出现的各种现象、发生的各种反应紧密结合起来，使他们真正感到烹饪不仅是一门技术，也是一门综合性的学科，极大地提高了学习兴趣。假如面对的是初中生时，就应根据其文化课基础薄弱，年龄小，烹饪专业知识和社会经历都很缺乏，只想学技术，不爱学理论等。对这些学生不仅要教书，更重要的是育人，故我在教学中从注重培养其学习兴趣入手，通过上课和实习，正确理解理论和实践的辨证关系，上课注意语言的幽默感，以提高其学习的兴趣。

总之，在实际教学过程中，注重专业知识的合理性，探索实践操作技能的内在奥秘，科学强化社会实践的训练，对于培养高素质的社会性技能人才起着十分重要的作用，也只有这样才能更好的诠释教育的价值和内涵。

参考文献：

[1]周文涌.烹饪工艺美术[M].高等教育出版社.2004

[2]周明扬.烹饪工艺美术[M].中国纺织出版社.2008

[3]原料加工学