四时有别 不时不食

陶煜

中国人讲究天地人合一，人要遵循大自然的阴阳气化采备食物，这样的食物得天地之精气。不时不食，作为中国人的养生智慧中的第一要义，已经流传千年。

不时不食，说的是自然的秘密。

三月清风微拂，郑板桥在泛潮的宣纸上写下这样一句诗：“江南鲜笋趁鲥鲜，烂煮春风三月初”。 在江南，这个时节正是吃鲥鱼的良辰，一期一会，等的好比是久别的情人。

所谓“鲥鱼”，犹如候鸟，春季顺长江溯流而上，到中下游一带产卵繁殖，按时到来，取之来去定时之意，故名鲥鱼。据说，在洄游过程中，鲥鱼依靠体内积累的营养维持，不再觅食。鲥鱼游到扬州镇江附近长江水面，体内脂肪尚丰满，肥腴鲜美，到了江西湖北后，消耗殆尽，吃口就差了。沿江各地鲥鱼到达的时间不同，渔汛也有迟早，比如江阴“谷雨见鲥鱼”，芜湖这边则是“小满立夏正当时”。即便是养殖鲥鱼也讲究时令，在四五月间最“饱满”，因为四五月间鲥鱼胃口最好，养得最肥。鲥鱼越肥越好吃，鱼鳞嫩脆，鱼肉滑腻，鱼刺虽多，却很软，不伤人。这个时候尝个江鲜，不仅美味，也会让我们的身体也充满了正面能量，仿佛万物生发的力量注入了我们的体内。

不时不食，说的是自然的力量。万物皆有时，食材在对的时候吸收土地的营养，味道和营养岂是反季节的食材可比？

小时候的夏天，笔者最喜欢在院子里吃饭。小院的地刚刚扫过，洒了水，笤帚还靠着墙边，泥地上还留着扫出的一道道痕迹。暑气退下去了，家里的小饭桌就从屋子里搭出来支在小院里，小菜一样一样端出来。江南的夏天比较长，青菜老早黯然退场，就靠冬瓜、丝瓜、毛豆、番茄、茄子等撑市面。老墙面里的一张张小饭桌看过去，家家都是那几味小菜，一小碟糟凤爪或者一碗萝卜干炒毛豆，如果再来瓶冰啤酒，再热的天气、再糟的日子也就容易想开了。只说这几个家常角色，夏季上市的西红柿和黄瓜，维生素C含量是冬季的2倍左右；胡萝卜中的胡萝卜素含量，6月份时是隆冬时节的1.5倍。

不时不食，是人与天时地利合一的一种仪式。四时之滋味不同，乐趣亦不同。端午节的咸蛋和粽子，中秋节的瓜果和糕饼，还有江南的各种双狳团、糍毛团、百果糕、条头糕、黄松糕、水晶糕、重阳糕、海棠糕、定榫糕、寿桃、粢饭糕……只是静静罗列这些名字，完全不着一字描绘修辞，已经令人怀想神往。从头半年开始惦记，从一个节令惦记到下一个节令。

到了每年中秋前后，苏州的鸡头米上市了，前后不过二十天左右。到了这时候，苏州老城区的菜场里或是人行道边，女人们两三个、三四个作堆在-起，老老少少，边剥边卖。鸡头米数十粒包于一个球内，又滑又糯，但鸡头长满密密麻麻的尖刺，又硬又尖。外壳剥完，还有出鸡头肉一关。鸡头肉的外面包着一层内壳，像莲子的壳，却比莲子壳坚硬许多，鲜嫩的勉强可以用指甲剥开，老熟的得动用锤子之类的工具，所以那些剥鸡头米的女人，拇指上都套一个铜指甲，还必备一把老虎钳。

因为来得不容易，所以吃起来也分外珍贵。江南人把鸡头米当做一味药，据说男的吃了能固肾涩精，女的吃了更是活血养颜。所以，苏州的女人，都不会忘了给自己炖一碗鸡头米。清水煮鸡头米，淡到令人惊艳。青瓷碗里，甜润的汤羹里散发出一派莲塘里才会有的清香。鸡头米滑嫩、软糯，好一种“珠玑入我喉”的感觉，即是苏州人全体为之倾倒的那种“糯”的感觉。

不时不食，也是我们的身体发出的需求信号。顺应四季变化的饮食，也是顺应了人体自身在四季不同的养生需求。换句话说，人们只有做到内在机体与外在自然环境的和谐，才可能实现养生的目的。

入了冬，门槛精的老吃客闻到羊肉香便直奔羊腿羊汤而来。小羊腿看似貌不惊人，功夫都在底汤里。烧羊腿的底汤是大厨按着配方在羊汤中兑入高汤制成的，羊汤和高汤有矛盾又有统一，高汤多羊汤少则香浓而味不足，羊汤多高汤少则味足而香不浓，想要香浓味足，需得要高汤真高，羊汤真浓。除此之外，只需随手掷入几粒花椒，几块萝卜再无需任何佐料了，这样才能保持羊肉的原汁原味。小羊腿连皮带肉，滑香温润，香气内蕴，入口细嚼慢咽，自有一种绵绵而至的本色鲜味。吃光一碗汤浓味鲜油头足的羊汤，三九不怕寒，大衣搭在臂膀上就敢晃出餐厅，四肢血脉都是暖洋洋的。这种暖意，岂是炙热的暑日里也尝得出来的吗？

佳品尽为江南有，一年四季买时新。所以，最初作为一种礼仪的“不时，不食”既是美味的根本原则，也是养生之道，更被中国人内化为一种共同的生活美学。