到两汉看餐桌

汪沐

如果你认为，2000多年前，社会的发达程度不能与现代相提并论，以至于当年的餐饮丰富程度也只能仅限于“粗茶淡饭”，那你就大错特错了。

可惜我没有“时光机”，不能穿越回汉朝身临其境地去一探究竟。不过，借助留存下来的文物史料，仍然能令我感到眼界大开。

先来看一段西汉大赋《七发》中的描写：“煮熟小牛腹部的嫩肉，用竹笋和香蒲来拌和；肥狗肉烧羹，盖上石耳菜；熊掌炖得烂烂的，调点芍药酱；鹿的里脊肉切得薄薄的，用小火烤着吃；取鲜活的鲤鱼制鱼片，配上秋天变黄的紫苏、被秋露浸润过的蔬菜；兰花酒上席漱口，再加上野鸡和豹胎……”

事实上，西汉是中国文化发展的一个高峰，在这种影响之下，人们的餐桌得到了进一步扩充。张骞通西域后，相继从异国引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种，据史料记载，即便是西汉时的冬季，市场上仍有葵菜、韭黄、簟菜、紫苏、木子耳、辛菜等供应，而且货源充足。黄河流域甚至还出现了小盆温室育功苗，韭菜捉子发芽和韭菜挑根复土等生产技术。而我们今天常吃的豆腐，相传也出自汉代，属淮南王刘安的方士发明。随后，豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳等也相继问世。

酒、醋等调味品在此时也得到了空前的发展。人们还掌握了糖制品的生产方法，植物油开始登上了中国烹饪的大舞台。

贵族的餐桌自然更加讲究。在湖南马王堆汉墓出土的大量食品中，除肉羹外，还有72种食物。例如“鱼肤”，是从生鱼腹上剖取的肉；而“牛脍”则是用牛肉切成的细丝；“濯鸡”指的是把鸡放在肉菜汤中再加工，还有干煎兔、清蒸子鸡等。根据该汉墓出土的文字与实物记载，当时的烹调方法至少有了羹、灸、煎、熬、蒸、脯、腊等16种，调料包括盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桔皮、花椒、茱萸等。

据说，厨师们也在此时有了禳衣、围裙、护袖，装备更加齐全。

到了东汉，人们不仅“爱吃”，更要吃出“滋味”。当然，吃的水平高低跟经济实力密不可分，但却并不似我们现在光凭钱就能“傻吃”。吃得讲究、规矩，这又与社会地位、文化教养、礼仪礼数直接挂钩。

有关庖厨宴饮的热闹场面，出土以及流存下来的汉画像石上有非常生动形象的描述。譬如江苏徐州睢宁县博物馆藏的东汉《庖厨宴饮》弧面浅浮雕，整个画面分为三格。下格刻庖厨图，图左刻一灶，一人在灶前推栝烧火，一人在往釜中添放食物；图右刻一人在井边汲水，中间刻三人，一人在切肉，一人在淘洗，还有一人托捧着圆形食案，忙得热火朝天……上格则刻宴饮场面，画面中刻一房屋，帷幔高悬，屋顶风雀呈祥，屋内置长条大榻，榻上坐有四人，一旁各立两名侍者伺候。

徐州汉画像石馆藏东汉浅浮雕《迎宾宴饮图》更是生动传神地传递出一幅礼尚往来的富裕人家待人接物的实况。该画分上下两格。下格是迎宾场面。庄园高大的子母阙前，主客手执笏板对揖，向抵舍贵宾互致敬意。轺车、大车停放其侧，显示出主客身份的高贵非常；上格两厅堂间，帷幕高悬，案上酒具罗陈，男女主客按左右分坐在两厅堂中，进餐交谈，何其融融，厅堂外面，尚有十余仆从随时听候传唤。边饰菱形纹可对当时建筑水平和建筑风格窥之一斑。我们从图中还能发现当时的一些礼数：例如座位上坐西面东的是主人位，来宾则反之，并按照身份地位有顺序排列。

想像一下，此刻盘子的食物用栀子花和苏木汁染色，用枣、桂添香，用蜂蜜助味，用牛奶与芝麻油和面，用蛋黄上浆挂糊，用蛋雕及酥雕造型……有了这种取自天然的色香味俱全，你还会一味地觉得只有现代好吗？