餐厨空间的革命

李俊瑞

在当今社会到餐馆吃饭不再是有钱人的专利，但在家里能烹饪一手好菜却是有品味人的专享。如果再根据自我设计出的餐厨空间招待三五知己，那就是味道加品味——的的确确是少数人的专利。

在过去三十多年的设计生涯中，我三分之一的时间都在澳大利亚悉尼。这对于我的性格、生活习性、饮食习惯的形成影响很大。澳洲的阳光、海水和肥沃的土地，使它生产出了独特的农产品，也造就了一批饕餮之徒和有创意的厨师。“原汁原味”是澳洲美食的主导烹调方法，五个“B”是悉尼的特点。Beach（海滩）、Bay（海湾）、Boat（船）、BBQ（烧烤）、Sunbath（日光浴），从以上的五个“B”就能猜想到澳洲美食是什么样子的了。最美的味莫过于原味，最棒的烹调莫过于烧烤，这就是澳大利亚！阳光、沙滩、烧烤、啤酒造就了澳大利亚。澳洲宽敞的住宅和庭院也造就了独特的澳洲饮食和生活习惯。澳洲人的食物有一半是烤出来的，这一点与中国人不同。在中国中餐有一半是炒出来的。烹饪的工具决定了进餐的形式，这就是我们今天要聊的话题——创造一个“混血”的极具魅力的餐厨环境！

首先要从传统的烹饪方法中走出来，向着健康前进。如果在当今的社会生活节奏中依然走在传统的煎、炒、烹、炸的道路上，创造极具魅力的餐厨环境就是梦想。我们还是从模拟一个家庭小party说起吧，它包含了以下几个要素：

1、三小时的时间为客人提供什么环境和饮食？

2、客人在不同的空间中享受什么？——空间的秩序与节奏。

3、食品的内容与进餐氛围。

4、餐具形式的选择要有利于客人流动。

5、主人应怎样准备一个Party？

6、客人带来了什么。（要摆放在显眼的位置）。

7、为客人提供一个独一无二的享受，为自己提供一个天天享受的空间。

8、不同的环境转换不一样的心情。一般而言，西方人餐后去酒吧，而中国人餐后则去茶舍。

一、烹调与进餐环境

一周里只有两顿饭是我最喜欢准备的，那就是周五的晚餐和周六的Brunch，一定要有鲜花、蜡烛、精美的玻璃器皿……如果在庭院里Brunch，就一定要享受阳光，那么太阳伞是很重要的！当然菜肴也不能马虎。如果约朋友来共享，一定要欣赏自己的手艺。“神聊”就像宴会中的甜点，氛围很重要。家庭的Party无外乎几个环节：

1、朋友们到来的寒暄，餐前的茶点酒水，欣赏主人的爱好、音乐或藏品。

2、惊叹主人的烹饪技艺。一两道看家私房菜是宴会精彩之处。如果都是外卖那就大大逊色啦！那还有必要在家中吃吗？

3、餐后的甜点最好是女主人的手艺，精彩之处就在这里。这是要给家庭宴会加分的！千万不可小视！

二、空间的功能与节奏

“秀色可餐”在这里指的是环境。客人到来是沿着路上的引导、彩色气球和欢迎词找寻。这是对客人的第一句问候，多么亲切啊！在电梯厅或者别墅的院门口摆一个小圆台，铺上白色的台布，放一束鲜花，表示到家了！这样客人也有所准备。

主人在门口迎接也是必不可少的，在客厅或者庭院中饮茶、聊天是餐前的主题。聊天一般在三十分钟左右。家庭的宴会氛围并不全在餐桌上。要把主人的面貌和对客人的欢迎体现在每一个空间环境中，这就是我们称之的“空间序列”。比如一首交响乐，一开始是引子，宣叙调而后进入主题，最后是尾声。餐前的半小时茶点和酒水就是引子。如果陌生的朋友第一次来，这就是沟通交流的好时刻！不要等上餐桌才认识，那就有点尴尬了！

餐前的空间可能是客厅，也可能是庭院。总之不要让客人看到餐桌。如果在庭院烧烤，也不要让客人看到全部的食品。因为还要留给客人一些惊喜。客人餐前的聊天时间就是正餐上桌的准备时间。当餐食准备就绪就可以开亮吊灯，点上蜡烛了。千万别忘记背景音乐！宴会到这个时候就进入第三乐章了，主题展开。精湛的餐具与美食、美酒，极具视觉、味觉、听觉的享受。

三、厨具的革命

饮食发展到今天，餐饮要走多元化的发展方向。多元化就是不走传统中西餐的套路，可参照传统进餐节奏，不参照传统进餐内容，中西合璧，给客人多种体验，惊叹不断。根据菜肴主题、食材品种搭配器具，不拘一格。

火锅与烧烤这两种烹调形式可增加客人参与感。户外的烧烤不仅仅烤肉，还可以做中国的馅饼。在烧热的铁板上能做各种菜肴。当众“显摆”厨艺，主人与客人其乐融融，往往使宴请达到高潮。

说到这里，还要回到餐厨设计的主题上。厨具的演变对厨房是一场革命，传统的灶具逐渐被淘汰，厨具的变化使烹调的方法也随之改变。但有一点不变，它是家庭生活中最能体现主人素养、风格的精彩空间。厨房和餐厅是你中有我，我中有你。这就是开敞式餐厨空间的魅力。它是主人与客人交流的空间，是极具节日氛围的空间，同时是一个使用安全的空间，是一个合理流程的空间！