粗狂汉子细腻菜

张雪　张一帆

提到东北菜，人们的第一印象就是量大、味足，往往不如粤菜精致细腻，不如川菜丰富多变。殊不知经过一个东北大汉的改良，东北菜也焕发出新的生机与魅力。

初见何成，高大魁梧的身材显出属于东北人的粗犷豪迈；深聊以后，才发现他骨子里对东北菜对生活的那份细腻与精致。

北京盛夏，骄阳似火，我们走进位于西南二环的这家铂金山食府，店内别有洞天的东北风情给人带来丝丝凉意。首先映入眼帘的是一串串象征东北特色的红辣椒，红艳似火，恰似东北人的热情与爽朗；店内各桌都是大盘大盘丰盛的美食，食客们吃着、聊着，一派热火朝天的景象。何成就是这家东北菜的主人。伴随着东北风情的歌曲：“我的家在东北松花江上啊，那里有满山遍野大豆高粱……”何成谈兴正浓。无论是谈美食、谈管理、谈人生，字字珠玑。

最炫满族风

“我家是满族镶白旗的！”何成如是说，他祖上原是皇城里的达官贵人，所到之处享受有人牵马坠蹬的待遇，后因官场沉浮，举家迁移到黑龙江拉林镇。何成是土生土长的东北汉子，骨子里淌着满族人的血液。成年后何成来到在北京打拼，创业首选，决定通过传播饮食文化的方法，让更多人感受东北人的性格，了解满族人的文化，于是自然而然就有了这家食府。

铂金山食府一绝当属特色满族菜。北京电视台《美食地图》栏目就曾闻声而来，记录这里满族特色的美食。炉肉锅子、满族蒸云卷、哈尔巴肉、满族干豆腐丝、得莫利炖鱼……这些满族名菜对于很多食客来说别说是吃，听都没听过。因为这些都是失传已久、百年历史的满族经典名菜，陌生的满族色彩带给食客一种神秘感，有跃跃欲试的冲动。

何成如数家珍般地向我们娓娓道来：“这清香扑鼻，层次分明的是炉肉锅子；外嫩里脆，酸咸爽口，一口难忘的是满族蒸云卷；肥而不腻，色泽浓郁的是哈尔巴肉……”

如果仅仅是美味也就罢了，这里的每道菜还都能说出一个典故或者民间传说。比如哈尔巴肉，清人顾禄在《桐桥倚棹录》记载提到：“苏州酒楼开办满汉大席，市肆中卖有满汉大菜。如烧小猪、哈尔巴肉、烧鹅、烧鸡、烧肝。”如此奢华的出身，难怪食客们乍一听名字，个个不知。但要是端上桌，就该恍然大悟了，原来就是肘子加饺子！这两种食材的结合还得从宫筵说起，席间小主子们顽皮，吃饺子的时候掉到肘子的汤汁里面，族人们尝过带肉汁的饺子后惊呼美味。如此无心之举倒成就了一道美食。面对这道至今已有百年历史的菜品，何成赋予了它新的生命。他讲究通过重重准备，达到精益求精。要想肘子肥而不腻，先用蔬菜腌制24小时，接着酱汤腌制24小时，最后还需要蒸制2小时。如此色泽诱人、入口即化的哈尔巴肉怎能不吸引顾客的食欲？

炉肉锅子，更是清朝传统名菜，久已绝迹的美味。乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》“八月”“时品”条中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。”此处的南炉鸭指的就是现在的烤鸭，说明当时炉肉不但与烤鸭齐名，且为中秋时品。何成说，这道菜要把晾晒好的五花肉，挂在钩子上，放入烤炉内，用果木熏烤。佐以白菜、豆腐、粉条等食材腌制炖煮，出菜时用锅子煨热，保持温度，摆盘出来，层层分明，鲜而不腻，果味飘香。经过何成精心烹制的满族特色菜品，色泽和味型都颠覆了人们对东北菜简单直接的刻板印象，细腻中不失大气。

舌尖上的“生意经”

“原料是任何一道菜肴的灵魂，没有好原料，就没有好菜品。”笃信佛教的何成认为，如今的餐饮企业更应当追本求源。

为了保证菜品的原滋原味，店里所用食材有不少是直接从哈尔滨运过来的。不要小看这个细节，何成给记者举了粉条的例子，最初食府的粉条用的是北京本地的，粉条一煮就断成好几截，既不能保证口感，也没有卖相。于是何成决定土豆粉、木耳、油豆角等一些食材必须使用哈尔滨本地的，每周从东北运至北京。

从2000年刚到北京，开设一间小型东北菜馆，13年过去，何成打造了如今这700多平米的铂金山食府，一路走来，其中的艰辛与坎坷可想而知。在北京餐饮企业竞争激烈的今天，对于自己的经营之道，何成归纳为“做菜先做人”几个字。 何成信佛，他说：“做人、做事要讲良心。”做餐饮，卫生安全至关重要。他们的厨房每星期都会有两次大扫除，平时也制定有严格的卫生标准。另外，服务质量也十分重要。餐饮行业中的服务人员流动性比较大，但在箔金山，每个服务人员都必须经过专业培训才能上岗，且在工作中还会接受不定期岗位培训。

记者发现铂金山食府的菜品和北京同档次的餐馆比较，性价比非常高。比如东北大棒骨一份28元，两份才38元。不但价格经济实惠，分量也如东北人性格一样相当实在。在大众点评网上，众多网友都留下了：“菜量大”“好大一盘” “别要面子，两个人别超过3个菜”诸如此类的留言。当记者问何成，如今通货膨胀，原材料什么都在涨，你为什么不涨价？何成道：“店里来的很多都是老顾客，老朋友了。不想为了自己的利益，失掉了很多朋友。做餐饮讲究人气，最重要是给顾客带来方便、快乐。”

与何成谈话之时，他眼睛里总是透露出一种淡定、从容。这是一种对生活的宽容与热爱，是一种对人生充满了感恩与奋斗的沉淀。

“如何将东北餐饮发扬光大，如何将民族的餐饮文化产业推向更大的舞台，是我这个年纪最想做的事情。”