食物的记忆

文 _ 史小杰

食物的记忆

文 _ 史小杰

新加坡的斯里兰卡蟹与国内的大闸蟹不同，最明显的是个头，稍大的海蟹光螯便有孩童手掌大小。餐馆通常的做法是将蟹劈开，佐以酸辣酱烧煮，或佐以咸蛋黄煎炸，若顾客需要还会添上米粉。待消灭完蟹肉，剩下的酱汁就可以下饭，或者用金黄的炸馒头蘸着权当主食。每到傍晚在路边小摊、河边餐馆，亲朋好友就会聚在一起，喝着加冰的马蹄水、薏米水或者产自泰国的椰子，在喧嚣声中灯光逐渐亮起。在新加坡，我每日都是这样度过热带特有的晚上。

国内的大闸蟹却没有这么麻烦，一般捆上草绳清蒸即可，至多考虑到螃蟹性寒的传统理论，在蘸蟹的醋碟里加上几粒姜米。捆上蟹脚、蟹螯既是担心螃蟹伤人，也是防止蒸煮时它们脱落。年幼时有人送来一小麻袋螃蟹，家里毕竟没有饭店细心，架起一口大锅清洗干净便全部下锅，最后捞出残缺不全的蟹身，锅底却是蟹脚蟹膏铺了厚厚一层。

故乡靠海临江，又有几条天然河道，河鲜、江鲜、海鲜都是餐桌上的常见之物。最常见的是青虾、对虾，后来又多了基围虾。也许是地域原因，虾蛄一直罕见，第一次见到时险些以为是怪物。这些食材处理起来都不麻烦，清洗干净放到备有葱姜的盐水里煮熟即可。至于俗称“小龙虾”的鳌虾，原先传闻并不卫生，通常是母亲与外祖母买回来用刷子仔细洗刷干净后，方才放心下锅。父亲本来对这种传言中“越脏繁衍越旺盛”的物种嗤之以鼻，后来因公去盱眙考察，见到当地小龙虾产业之盛，初尝之后便再也顾不上其他。那时满大街的小龙虾店都要挂上“盱眙”的招牌，就跟现在说起煎饼果子必然要冠以“天津”，拉面必称“兰州”一样。

幼时喜食虾蟹，当时卖点心的店铺里肉包子是5角一个，倘加点蟹肉、蟹黄便摇身变成5元一个的蟹包。小学同桌买早餐时店主不小心错给了蟹包，他故作镇定接下，事后却得意了很久。那时的零花钱精确到角，虽然嘴馋，5元一个的包子却并不舍得尝试。后来吃到也不过如此，倒也算是了却一桩心事。

父亲、外祖父外出赴宴时时常会带几只大闸蟹回家。每次用电饭煲蒸饭时在上面附上一格蒸笼，放上一只从冰箱里取出的熟蟹，待蒸热就可以食用。蒸饭时水汽向上蒸腾，保证蒸格里的蟹肉不会干瘪。

掰下蟹腿蘸一点醋，前面几节只象征性地咀嚼，待到尾部饱满的一节先将两边咬通，再在一端一吸，一小块洁白的蟹肉便被大气压推挤入口。许多人因蟹腿、蟹螯吃起来麻烦干脆直接丢弃，实在是暴殄天物。蟹螯不同于蟹腿，吃法似乎并无太多技巧。大闸蟹的蟹螯硬不过牙齿，若是更大的海蟹，就得借助工具撬开。

剥开蟹壳，若是团脐的母蟹，便有发红的蟹黄，那是大闸蟹精华所在；倘是尖脐的公蟹，也多少会有厚厚的白色蟹膏。蟹心、蟹胃、蟹肠、蟹腮都是弃去不食的部分。蟹腮俗称胰子，是螃蟹长居水下过滤脏物的器官，但民间有说法称食蟹之后搓着胰子洗手可以去除手上的腥味。后来在新加坡也听说过类似的说法，不过毕竟都只是传闻。

还有蟛蜞，罐装的醉蟹多半是用此物制成。跟其他蟹相比，蟛蜞壳多肉少。每次回如皋乡下看亲戚时，都要找把铁锹去河边岸滩上挖出一盆，收工之后看它们在盆里吐尽泥沙，吐出阳光下闪着光的泡沫。河滩上打洞晒太阳的日子真是人人都羡慕，但最后不免化作一道菜，在人类胃与食道的祭台上结束生命的轮回。

在外漂泊许多年，家乡的记忆多化作舌头上的味道，在异国侥幸重逢就会有遇到熟人般的惊喜。譬如一次偶然发现学校餐厅的水饺面所加的韭菜猪肉饺跟家里如出一辙，每次过节时为了两个水饺就会特意跑去点上一份。一次中秋节，老师叫上几个学生去他家吃饭过节。饭毕，照例到房间一角打电话回家，接通之后电话那头是外祖父的声音：“今天家里吃螃蟹，外婆看到了说很想你。”

顾城说：“鱼在盘子里想家。”却不知家也会在海洋的另一边想你。食物的记忆，大抵如此。