大红枣甜酒发酵工艺的探讨

张 燕，王传宝，柴振波

（1.山东山大鸥玛软件有限公司，山东 济南 250101；2.菏泽学院，山东 菏泽 274015；3.山东职业学院，山东 济南 250104）

大红枣是集药、食、补3大功能为一体的保健果品。其有较强的抗过敏作用，对防治心血管疾病也有良好作用，还具有补虚益气、养血安神、健脾和胃等功效[1]，是脾胃虚弱、气血不足、倦怠无力、失眠等患者很好的保健品，同时对急慢性肝炎、肝硬化、贫血等病症有良好疗效[2]。

随着人们健康意识的增强，越来越多的人开始讲求健康的生活方式，开始考虑饮酒的营养和健康[3]，因此天然营养的果酒也就受到了众人追捧，未来发展前景不可估量。

另一方面，我国在黄河流域大面积种植枣树来改善生态环境，并且作为经济树种，使得大红枣产量急剧增加[4]，所以为大红枣酒的制造提供了大量原料。本实验酿造出具有营养保健作用的大红枣酒，为将来能够规模化应用于生产提供技术依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大红枣：市售新疆和田玉大红枣；酒用酵母菌：烟台马利酵母有限公司，产品代号是QB2074-95，质量指标：活细胞率≥80%，水分≤5.0%）。

柠檬酸、果胶酶、亚硫酸氢钠、0.1mol/L标准氢氧化钠溶液、10g/L酚酞指示剂、1%明胶溶液、1%的单宁溶液等试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

YM50（YX-400AI）蒸汽消毒器：上海三申医疗器械有限公司；GZX-GF.9053-BS电热恒温鼓风干燥箱：上海博泰实验设备有限公司；HH-2数显恒温水浴锅：金坛市江南仪器厂；FA224电子天平：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；HPG-320H恒温培养箱：哈尔滨东联电子技术有限公司；WYT-15手持糖量计：泉州光学仪器厂；YNSW酒精计：冀州市耀华机械仪表厂；UV-2600（A）分光光度计：尤尼柯上海有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 大红枣甜酒工艺流程

大枣甜酒的工艺流程[1，5]如下：

原料筛选→洗涤→打浆→粗滤→大红枣原汁→预煮→冷却→酶解→调整成分→加热灭菌→冷却→酵母活化→接种发酵→后发酵→澄清过滤→冷热处理→勾兑→大红枣甜酒

1.3.2 操作要点

（1）原料筛选

筛选出色泽鲜艳、无腐烂及虫害的大红枣1.5kg。

（2）洗涤

利用清水清洗果皮上的泥土、杂质直至干净。

（3）打浆、粗滤

把清洗过的大红枣按照料液比1∶3的比例放入纯净水中浸泡3h[5]，使其果肉充分吸水膨胀，吸水充分后进行脱核破碎，然后将其放入榨汁机中进行打浆，破碎度以2mm～6mm为宜[6]。打浆后用双层纱布过滤，除去杂质后即得大红枣原汁。

（4）酶解

将得到的大红枣原汁加热至65℃杀菌20min，然后冷却至45℃时，大红枣原汁加入6倍体积的纯净水，调pH值为4.0，加入果胶酶量0.25g/L进行酶解。保温过程中不断搅拌，浸提时间为3h[6-7]。

（5）酵母活化

取酒用酵母菌按0.3g/L将其加入38℃的2%蔗糖水溶液中，搅拌20min后放置10min[7]。

（6）接种发酵

调整枣汁中的还原糖含量为10%，加入柠檬酸调整pH值至4.0，加热至90℃，维持5min，然后冷却至20℃左右，添加SO290mg/L，接入经活化处理后的酵母进行发酵[5]，控制发酵温度20℃，密闭式发酵1个月[8-9]。

（7）后发酵

主发酵结束后，通过倒酒除去酒渣，将底部沉淀与汁液分离得到上层清酒，将得到的大红枣清酒盛放于玻璃瓶中陈酿3个月。

（8）澄清处理

采用几种不同的澄清剂：明胶-单宁、皂土、壳聚糖分别对大红枣酒进行澄清处理。

将各种澄清剂分别配制成不同浓度的溶液，按不同比例添加到枣酒样品中，搅匀，常温条件下静置3d后进行过滤，测定。然后分别从酒的感官、蛋白质清除率、透光率和稳定性等方面对澄清效果进行比较[9-10]。

（9）冷热处理

将澄清处理后的大红枣酒放在50℃条件下4d进行热处理；然后在5℃保持10d进行冷处理，最后冷冻过滤[8]。

（10）勾兑调味

大红枣发酵酒原酒在酒精度、糖度、酸度、口感及风味等方面存在不足，这就需要使用柠檬酸、白砂糖、亚硫酸氢钠等按成品酒要求调整其酒精度、糖度及酸度，最后得到成品大红枣甜酒。

1.3.3 测定方法

总糖测定：斐林试剂法[8]；总酸测定：酸碱中和滴定法；酒精度测定：酒精比重计法[9]；可溶性固形物（soluble solids content，SSC）：手持折光仪法；透光率（%）：分光光度法在波长670nm 处测定，以蒸馏水为空白对照[10]；大枣枣酒理化指标：按照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用试验方法》执行；卫生指标：按照GB2758-2012《发酵酒卫生标准》执行[11]。

蛋白质含量测定：采用双缩脲法[12]。蛋白质清除率计算公式如下：

2 结论与讨论

2.1 浸提方式对枣酒的影响

采用果胶酶浸提法，该方法的浸提液中的还原糖含量很高，有利于发酵。还有一种方法是热浸提法，此种方法的浸提液发酵酒颜色呈枣红色，杂油醇含量较高，有浓郁枣香，但苦味较重，影响口感，所以未采用此法。

2.2 SO2对大红枣酒质量的影响

在大红枣浸泡和枣汁发酵过程中分别添加SO230mg/L和90mg/L，研究SO2对大红枣酒质量的影响，结果见表1。

表1 SO2含量对红枣酒质量的影响Table 1 Effect of SO2 content on the quality of red date wine

由表1可知，通过加入SO2与未加入SO2的比较，在大红枣浸泡和发酵过程中加入SO2后，可以大大减少了大红枣中维生素C的损失，成品酒酒精度降低，滴定酸增加，残糖增高。由于枣酒属于保健酒，为了减少大红枣中维生素C的损失，所以本实验选用的SO2加入量是90mg/L。

2.3 澄清剂的选择

不同澄清剂对果酒蛋白质清除率、透光率和稳定性试验[13-15]结果见表2。

表2 不同澄清剂澄清效果的比较Table 2 Comparison of clarification effect of different clarifier

从表2可知，用0.08%皂土处理后的枣酒的透光率比用明胶-单宁和壳聚糖处理后的透光率高；在对蛋白质的清除效果方面，明胶-单宁对蛋白质的清除作用最弱，壳聚糖法强于明胶-单宁法。取各澄清剂的最佳用量处理后的枣酒装罐密封，常温条件下静置3d。结果表明，用皂土处理后的枣酒在常温条件下贮放15d后外观无明显变化，优于明胶-单宁和壳聚糖处理得到的枣酒。为了使大红枣酒达到很好的稳定性，本试验以0.08%的皂土对大红枣酒进行澄清。

2.4 温度对主发酵的影响

主发酵中有2种发酵温度，其中一种是低温发酵，另一种是高温发酵，主发酵时间为28d。不同的发酵温度对主发酵的影响不同，结果见表3。

表3 不同温度对主发酵的影响Table 3 Effect of different temperature on the primary fermentation

从表3可知，低温发酵过程中产出的枣酒澄清透明，口味纯正，酵母在发酵过程中生成的副产物较少，唯一不足的是发酵时间较长；而在高温发酵过程中，发酵时间较短，设备的利用率较高，但是生成的副产物较多，枣酒会有苦涩味；在低温条件下（20℃）发酵酒精度较高，口感醇厚。综合考虑，为保证产品的外观、香气和口味，本试验采用低温发酵。

3 成品品质分析

3.1 感官指标

大红枣酒的理化指标为颜色呈枣红色、澄清透明、有光泽、无悬浮物及沉淀物，枣香浓郁，与酒香协调，酒体醇厚丰满。经过密闭式发酵生产的红枣酒色、香、味俱全。澄清透明，有光泽，枣香浓郁，酒性温和，酸甜可口。

3.2 理化指标

本实验所得的成品酒酒精度12%vol，总糖56g/L，干浸出物≥22g/L，总酸≤6.5g/L，总SO2≤250mg，大红枣甜酒理化指标符合GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用试验方法》[14]。

3.3 卫生指标

菌落总数≤50CFU/mL；大肠菌群≤3MPN/100mL；致病菌：未检出；符合GB2758-2012《发酵酒卫生标准》[14]的规定。

4 结论

在大红枣甜酒发酵过程中，发酵温度为20℃，SO2添加量90mg/L，酵母接种量0.3g/L。采用0.08%皂土进行澄清处理。勾兑出的成品酒酒精度为12%vol，总糖含量为56g/L。勾兑后的成品酒酒香浓郁，口味醇和，其感官指标、理化指标及微生物指标均符合国标要求。

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