番茄的舞蹈

陈念萱

小时候最怕盘子里有番茄，更讨厌有铁锈味的番茄酱，怎么都无法明白这红红酸酸的东西，偏就到处看得见。直到偶遇伊斯坦布尔的土耳其人招待家宴，作为地中海烹饪主角的番茄酱滋味好极，才知道我们平时吃薯条的Ketchup番茄酱与地中海常用的Tomato paste 番茄酱，是天壤之别的滋味。这两种不同的东西，为何变成中文就是无法区别开来？美式薯条的调味番茄酱应该改名叫“小番酱”以作区别，免得毁了正宗番茄酱在人们心目中的独特气味。

以前老没搞懂大量用番茄酱的意大利肉酱面怎能好吃，进了地道使用番茄的地中海国家，才明白，真的好好味啊！而我自己用新鲜番茄与日晒番茄干做成的番茄面，原理相同，却总以为自己做的番茄酱更好吃，这个误解，终能在有生之年解开，那十天的伊斯坦布尔之旅如此愉快，恐怕跟番茄酱的印象大有关系。这大量用番茄的原理相当简单，便是从少量提味的配角转为主角，滋味鲜明，就不会委屈了番茄的阳光味。

土耳其主妇们在厨房里，总有一个堆满番茄的篮子，和大罐用桶装的番茄酱。刚见到时颇为纳闷，怎需要这么多的番茄，直到看完整个烹饪过程，才明白，一道菜烧掉十个八个番茄，怎能不用得凶狠？很幸运能遇上好主妇，指点我如何添加少量砂糖提味，糖要后放且量小，斟酌分寸，便能产生立体口感的效果。不爱糖味的我，为了平衡番茄的酸，便用洋葱、土豆、红薯或红萝卜等已有大量甜味的蔬果来增加黏稠度，若遇上吃不完的熟透木瓜，效果更佳。

有回陪同朋友去北京市郊参观有机农场，看见小院里竟然有茂盛的小茴香与各种新鲜香草，忙不迭地找人帮忙采收，走进厨房，做出在舌尖上舞蹈的墨西哥番茄酱。许多人品尝过后跟我要食谱，不是不想给，实在是太随性，而忘记里面到底放了多少东西，最难记住的就是分量。我这种随地取材的烹调方式，遇上什么都要巨细靡遗知道细节的人，当真是周瑜打黄盖，若非经常进入厨房，话无须点明，跟我讨厨技，那真是白挨打。原则性的说明，我很乐意，尤其是遇上一点就明的厨艺爱好者（绝对不会问出让人傻眼的问题），在厨房里紧闭双唇的我，话匣子打开，没完没了。不进厨房的人，千万别吃得高兴就瞎问，让人为难。我做饭，不煎不炸不热炒没有油烟，多半文火慢炖，如此简易，还学不会，的确是不用进厨房，吃现成的就好。在此公布墨西哥番茄酱做法，照样，是原则性，调味自己斟酌，但我可以形容最高指导原则的滋味，你要用“想象力”，做出自己的独门番茄酱，如此就好玩多了。别再逼问我“精准”的分量与细节了，大厨们都说：“想象力，是厨艺的基本功夫。”

锅子不用干透才放油下料，因为不热炒便不怕油锅乱跳。我都是把食材与调味料都加好才开火，这样就不会让锅子的热气破坏我的香料储存。喜欢油煎锅气的人，便要不厌其烦地，将需要的香料放入干净小碟中备用，以免剩下的香料被油烟入侵，很难保存。分别将需要的香料与食材整理好，才下锅，对于厨艺不精的人，虽需多洗碗盘，却增加了思考的过程，而不容易出错。因此，电视上常会看到大厨们展现厨艺时，锅旁堆满小碟子，那不是为了镜头美观，他们平时也这么做菜，免得挂一漏万。这些大大小小的碗碟，是二厨们的工作，下锅，由大厨掌勺。我的方法，最简便，由于备料完毕才开火，便可以不慌不忙，过程足以充分发挥“想象力”，经常会有神来之笔，无须照章办事。厨房里的惊喜，绝对是人人欢迎的妙趣。家庭自备番茄酱，大配角是洋葱，不爱洋葱，或洋葱过敏易胀气如我，就必须运用想象力来取代这“必需品”。

微火香煎洋葱后，才添加番茄与香料，是正规地中海烹调程序。我的方式，则是在锅里层层叠叠放入食材与香料后，盖上锅盖，才开火。大火出味后转小火慢炖，很快便能上桌讨好食客，完全不需要担心。新鲜的香草与干燥香料，最好能各半取用，才能增加舌尖上的乐趣。少量辣椒，绝对是神秘嘉宾，让人吃不出辣，却又有曼妙舞姿的效果。如此一来，这锅番茄酱，做什么都能让食客满心欢喜，就连不吃辣的稚龄孩童，也会要求再来一碗面。

至于是哪些香料，拜托看官，来点实验精神，什么都换着试试看，终能找出自己的独门味道，岂不皆大欢喜？并非我这懒人爱搞神秘，实在是脑子用到别处，记忆力就坏了，饶过我吧！