来濮阳“七”凉皮

文 Article _龚金茹 李 靖

濮阳方言将“吃”字读成“七”，来濮阳旅游观光一定要“七”濮阳凉皮。濮阳凉皮不但可以拌着吃还可以裹着吃，不仅有小麦面的，还有绿豆的、黑豆的，味美色鲜，让人垂涎不已。

凉皮是我国的传统美食，据历史记载，相传秦始皇在位时，有一年大旱，秦镇稻田多出稗秕，农人无法完成粮食的进贡任务。当时一位叫李十二的农民，将打下的稻米用水拌湿，碾成米粉，和成糊状蒸熟，切成条状，制成了最早的米皮上贡，始皇帝大喜，钦定秦镇米皮为朝廷贡品。后来，每年正月二十三，秦镇家家户户蒸米皮，纪念李十二。制作米皮的习俗与技艺由此世代相传，成了陕西地方一道历史知名小吃。经由多年的发展传承，凉皮在现代生活中也越来越受到人们的青睐，在不同地区有着不同的吃法和作料。

在濮阳的大街小巷，随处可见标着“一机厂凉皮”的小店，似乎只有这样，才能彰显出店里凉皮的正宗。

“一机厂”的全名为第一兵器制造工厂，属于国营企业。上世纪90年代初，工厂因国家政策由青海省湟中县整体搬迁至濮阳市，除了搬来的机械设备，随同来的还有一批青海籍的工人。后来，一机厂破产，一些工人选择了回去，更多的是选择留在濮阳。留下的人将青海特有的酿皮当作维持生计的买卖，将做好的酿皮用车拉着沿街叫卖。据一机厂的老人讲，最多的时候，每天出去的车子有上百辆。

如今的濮阳凉皮分为凉皮和酿皮，薄的是凉皮，厚的是酿皮。主要制作方法是小麦面粉添加进食用碱，在开水中烫制而成。凉皮和酿皮都可两吃，或切宽条细丝加黄瓜丝、面筋、香菜、辣椒、蒜水、盐水、醋、酱油、芝麻酱等调拌而食；或整张凉皮摊开，将黄瓜丝、面筋、香菜、熟花生等作料，用芝麻酱拌匀后平摊到凉皮上，凉皮裹成卷后即可食用。

西北多数城市都盛产凉皮，但大多是凉拌而食。把凉皮裹着吃的，只有濮阳人。为什么要把凉皮裹起来吃？在一机厂院内经营了20多年凉皮店的人们回忆起来个中缘由。

在濮阳，一年四季都有人吃凉皮，但吃凉皮的最佳时间还是夏季。筋道的凉皮配上酸爽冰凉的汤汁、香甜的芝麻酱，就能驱赶夏季的燥热烦闷。而有个人因为不能吃凉食，就买来凉皮自己在家卷着吃，后来被人看见了，纷纷效仿，裹凉皮也就渐渐流行起来。

经过多年的加工，裹凉皮已经不是单单把凉皮卷起来了事。裹凉皮最重要的一种作料是碎花生，把花生炸熟，碾碎，加入盐等调味品，搅拌均匀。合格的碎花生要脆、要碎、要香、要有味儿。一机厂做的裹凉皮不仅有独特的配料，裹凉皮用的原料——凉皮也经过了再三的改良，才能把各种材料包裹在内。

裹凉皮要的就是一个巧字，一个裹好的凉皮要面皮剔透，能隐约看见所裹之物；面皮还要完整，不能破开，不能漏洒汤汁；黄瓜丝、碎花生等物要涂抹均匀，味道调制得当，咬下去咸淡一致。这样的凉皮才好吃，也才算正宗。

对于很多在外乡求学或工作的濮阳人来讲，回到家乡的时候，总是想去街上吃一个凉爽可口的裹凉皮。用他们的话说，“这才是正宗的凉皮”，“别的地方的都没这个味儿”。

每年暑假回学校，我都会带一些裹好的凉皮回去分给同学，受到了同学们的热烈欢迎。裹凉皮不仅是濮阳人心心念念的一道美食，很多外地人来到濮阳，在吃过裹凉皮后也很难再忘记这个味道。去年6月份，我一位来自信阳的大学好友来濮阳玩，当说到濮阳的美食时，我向她推荐了凉皮。当时她心里还纳闷，凉皮不是很普通的吗？但吃过后，她一直感叹，濮阳的凉皮果然名不虚传，尤其是裹凉皮！虽然她吃的“技术”不高，有些汤都洒到了手上，但“很香、很辣、很过瘾”。不管是裹着吃还是凉拌吃，一张小小的凉皮，就让在外的游子在提起家乡时多了几许回味、种种念想。凉皮的味道就成了家乡的味道，对凉皮的思念就成了对家乡的思念。

现在有很多城市的小商小贩都打着濮阳凉皮的旗号，我留心观察，他们的凉皮过软，在汤汁中浸泡更是黏软难吃，没有正宗濮阳凉皮的那种爽口劲道。不过，在其他城市出现这种现象也正是说明我们濮阳凉皮的传承和技术改造的成功，更是将濮阳凉皮打出了响亮的品牌，具有了自己的特色。