基于高职学生特点的三阶段教学模式探析——以《餐饮服务与管理》课程为例

池爱文

（呼和浩特职业学院 内蒙古 呼和浩特010010）

近年来，随着我国高等教育招生人数不断增加，一方面，使得越来越多的学生能够享受高等教育，提高了国民综合素质，为我国综合国力的提升及社会经济的发展做出了巨大贡献；另一方面，随着教育规模的快速扩大，高等教育由原来的“精英教育”转向“大众教育”，毕业生面临越来越大的就业压力。高职院校的学生能够熟练掌握一种专业技术，就业后能很快适应岗位要求，逐渐受到广大用人单位的认可和好评，其就业率、薪酬、晋升机会及社会认可度等都在不断提升。麦可思中国大学生就业研究课题组对2011届大学毕业生的调查结果显示：2011届高职高专院校毕业生毕业半年后的就业率为89.6%，比2010届（88.1%）高了1.5个百分点；高职高专毕业生毕业半年后的月薪为2482元，比2010届（2142元）有较显著的增长。

但不容忽视的是，高职生与本科生在各方面的差距还是客观存在的，怎样使高职院校的学生在掌握一技之长的基础上具备良好的学习能力，发挥继续深造的潜力，全面提升综合素质，就成为高职高专院校学生培养的重要目标之一。怎样在了解高职学生学习特点的基础上，找出适合他们的教学方法，使学生能较快地适应大学学习生活，养成良好的学习习惯，掌握正确的学习方法，则成为高职教师的重要工作之一。

高职学生学习特点分析

高职学生选择高职院校，有的是因为高中成绩平平，有的是因为高考失利，有的是因为兴趣爱好，有的是因为环境所迫。总之，高职学生的综合素质参差不齐，在学习方面具有以下不足。

文化基础较差 近年来，高校不断扩招，录取的分数线普遍较低，高职高专学生普遍表现出文化课基础较差，在高中学习阶段普遍处在学习成绩的中下层次，如表1所示。

表1 近三年内蒙古自治区普通高校招生本科及高职高专批次录取最低控制线对比表

学习自律意识差 高职学生学习成绩较差，很大一部分原因是由于在中学期间没有养成良好的学习习惯，学习自律意识差，偏科现象严重，有的学生在学校里不守纪律，甚至养成一些恶习。

缺乏良好的自学方法 在高考压力下，高中学生疲于应付教师繁重的作业和家长安排的各种辅导班，是在教师和家长的督促下被动接受学习的，很多学生根本没有找到适合自己的学习方法，不具备良好的学习习惯和自学能力。

普遍存在自卑感 很多学校和家长都把学习成绩作为衡量学生的唯一标准，而高职高专学生在中学时一般处于中下层次，很少受到学校或家长的认可和表扬，使得学生逐渐产生自卑心理，有的学生由于高考失利深受打击失去原有的自信，有的学生因为没有进入理想的学校而对自己的未来缺乏自信。

《餐饮服务与管理》课程教学目标分析

高职高专酒店管理专业学生的就业面临几方面的竞争：一是社会上没有经过系统学习只是通过酒店简单的培训就能上岗的非专业人员。这些人员体力较好、吃苦耐劳，对酒店薪酬、晋升、学习培训等方面要求较低，但组织纪律性较差、理论知识薄弱、职业素质较低；二是理论知识基础扎实、科研能力较强的本科生。他们学习能力、科研能力较强，文化素质较高，能够对酒店形象的提升、综合服务质量的提高、酒店运行的规范化起到促进作用。但是他们对酒店提供的晋升、学习培训及薪酬要求较高，有部分学生不屑于从事基础的服务岗位工作，更多地倾向酒店管理岗位；此外还有留学归国人员及其他行业管理人员的竞争。在这样的竞争就业环境中，高职高专酒店管理专业学生应该发挥自己所长，才能得到更好的就业机会和社会认可。因此，高职高专酒店管理专业学生的培养目标是：能够熟练掌握一技之长，在毕业走上工作岗位后能迅速适应各基层岗位，并能通过一段时间的工作积累胜任酒店管理岗位的工作，具备一定的科研能力，甚至具备成为酒店行业领头精英的潜力。《餐饮服务与管理》作为酒店管理专业的专业主干课程，是培养学生掌握理论知识和餐饮专业技能的重要课程之一，应使学生通过学习该课程熟练掌握餐饮服务的基本技能和操作技巧，达到动作规范，速度快、质量高的要求；熟悉餐饮管理方面的理论知识；具备餐饮管理方面自主学习的能力，能够独立学习掌握酒店管理的先进理念和理论知识；能够很好地与人合作、热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作，成为酒店管理专业“掌握基础服务技能、掌握从事管理工作的理论知识、具备成为酒店行业精英的潜力”的专业型人才。

基于高职学生特点的《餐饮服务与管理》教学模式

高职学生的学习过程应该是树立自信心、激发学习兴趣、提高自律能力、掌握学习方法、提升学习能力的过程。依据《餐饮服务与管理》课程教学目标，结合高职学生的学习特点，笔者认为，三阶段教学模式适合高职高专《餐饮服务与管理》课程教学，即该课程的教学应该分为三个阶段：认知阶段、学习阶段、实践阶段，具体如图1所示。

图1 三阶段教学模式图

认知阶段 高职高专学生偏科现象严重并且缺乏自律能力。因此，要使他们学好一门课程，首先要激发他们的学习兴趣。认知阶段的主要目的就是通过让学生参加一些活动对餐饮业及餐饮职业进行认知，激发他们学习《餐饮服务与管理》课程的兴趣。具体而言，就是通过酒店参观学习、观看影视资料、参加餐饮讲座等形式，使学生切身感受餐饮业，从而激发学生的学习兴趣；通过酒店工作人员的讲解了解酒店行业的职业前景，帮助学生进行职业规划；通过往届学生介绍职业发展历程帮助学生树立职业楷模，建立自信心，为将来成为一名优秀的职业餐饮人做好心理准备。本阶段的考核方式是要求学生经过一周的参观见习、参加讲座后写出一篇观后感，制定切实可行的本学期学习计划。

学习阶段 本阶段是让学生在对餐饮行业认知的基础上，通过对餐饮理论知识及技能的系统学习训练，完成餐饮知识与技能的掌握。要求教师以岗位能力为核心、以工作过程为主线、以相关的职业资格标准为依据整合教学内容，运用讲授、讨论、示范讲解、小组练习、情境模拟等教学方式方法，通过师生共同努力完成教学目标。在学习过程中，教师要通过教学设计引导学生学会自己查阅资料、制定学习计划并自觉安排学习时间，帮助学生逐渐养成自律的习惯，掌握自学的学习方法；通过小组成员之间的合作逐步掌握与人合作的能力；通过技能训练提高学生的动手能力。在教学过程中，教师应经常鼓励学生，发现学生的优点进行个性化的教学，提高学生的自信心，帮助学生树立正确的职业观，通过榜样的力量使学生逐步具备较强的职业道德感。本阶段的考核应综合考虑学生理论知识、技能掌握、课堂表现及学习计划完成的情况，如图2所示。

图2 教学内容、教学方法、能力培养目标对照图

实践阶段 通过认知阶段和学习阶段的学习，要使学生对餐饮文化产生浓厚的学习兴趣，掌握在酒店餐饮部门服务的技能和知识，并逐步形成很强的职业道德感，基本具备成为一名职业餐饮人的能力。实践阶段是通过在餐饮岗位的实际工作，帮助学生强化实践技能，理论联系实际，提升职业素质的过程。此阶段也是对认知阶段和学习阶段学习内容的巩固和加强。本阶段的考核要求学生在实习过程中每天写实习日志，在实习结束后要写出一份实习总结，由实习单位出具一份学生实习鉴定，教师根据以上资料和学生的具体表现对学生的实习进行评价。

总之，三阶段教学模式是在充分理解学生心理和学习特点的基础上，经过从激发学习兴趣到深入学习最后理论联系实际的学习过程，使学生在校学习的知识技能与毕业后具体的工作岗位有机地融合在一起，不仅使学生通过本课程的学习掌握餐饮的有关技能和理论知识，更能通过本课程的学习养成良好的学习习惯，掌握自主学习方法，学会与人合作，并能对餐饮工作报以很大的热情，在本职工作中取得更大的成绩。

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[5]麦可思研究所.2012年中国大学生就业报告[EB/OL].（2012-06-11）.http：//www.cssn.cn/20/2004/201 206/t20120611_120380.shtml.