籽粒苋桃酥的研制

程金芝

（白城师范学院，吉林白城137000）

籽粒苋是粒用苋的总称，包括红苋、千穗谷、绿穗苋、尾穗苋等[1]。共同特征是籽粒多而小，一个穗上可达6 万粒～10 万粒，千粒重0.6 g～0.8 g。籽粒苋籽实中的蛋白质含量高且质量好。其脂肪含量远高于谷类作物且质量好，淀粉中支链淀粉为主而使籽粒苋食品松软等[2]。并且籽粒苋籽实中维生素和矿物元素含量丰富。因此说用籽粒苋籽实加工的食品营养价值较高，适合当今人们对食品的需求心理，可以大力开发。

“籽粒苋桃酥”是根据营养平衡原理，利用籽粒苋的优良品质，科学配方，均衡营养，风味适合大众早餐习惯。旨在为今后开发籽粒苋食品提供一个新产品。

1 材料与方法

1.1 主要材料

籽粒苋R104 品种：由白城师范学院提供；植物油、面粉、白砂糖：市售；籽粒苋粉经R104 品种籽实磨后过筛。

1.2 主要设备

6FY-40 型面粉机：山东泗水泰峰机械有限公司生产；HK-35A 烤箱：广州旭朗机械设备公司生产；GC-14C 气相色谱仪：日本岛津公司；L-8900 氨基酸分析仪：日立。

1.3 检测方法

检测数据由北京营养源研究所和北京农林科学院检测中心提供。

1.3.1 水分

根据GB5009.3-2010《食品中水分的测定》。

1.3.2 粗蛋白质

根据GB5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》。

1.3.3 粗脂肪

根据GB/T 5009.6-2010《食品中脂肪的测定》。

1.3.4 粗纤维

根据GB/T 5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》。

1.3.5 氨基酸组成分析

样品处理：色氨酸以4.2 molNaOH 水解；以过甲酸氧化法处理测定胱氨酸；其余氨基酸以6 mol HCl 水解测定。检测方法GB/T5009.124-2003。

1.3.6 脂肪酸

依 据AOAC99606：AOAC official Method 996.06.Fat（Total，Saturated and Unsaturate）in Foods（内标法）。

1.3.7 矿物元素

钙、铜、铁、镁、钾、钠和锌含量的测定原子吸收光谱法；硒的测定方法2，3-二氨基萘荧光法。

1.3.8 维生素

VE依据GB/T 17812-1999《饲料中维生素E 的测定—高效液相色谱法》，VB1依据GB/T 14700-2002《饲料中维生素B1的测定》，VB2依据GB/T 14701-2002《饲料中维生素B2的测定》。

1.4 籽粒苋桃酥的工艺流程

籽粒苋→籽实→清洗→沥水→干制→制粉→混合→配料→和面→整型→烘烤→包装

1.5 籽粒苋桃酥配方设计的原则

在不添加任何化学添加剂的前提下，利用天然谷物合理配比，提高产品的蛋白质、赖氨酸、不饱和脂肪酸、粗纤维、矿物元素和维生素含量；控制油、糖含量；适口性要好；向主食早餐方向发展。

2 结果与分析

2.1 籽粒苋桃酥常规营养成分检测结果

籽粒苋桃酥以不加籽粒苋粉的普通桃酥为对照，检测结果见表1。

表1 籽粒苋桃酥与普通桃酥的常规营养成分比较Table 1 In comparison to conventional nutrients grain amaranth walnut cake and common walnut cake g/100 g

由表1 可见，籽粒苋桃酥蛋白质含量比对照提高了27.27%；粗脂肪含量比对照提高了10.93%；粗纤维含量比对照提高了131.71%。籽粒苋籽实蛋白质平均含量为18%，比小麦高38%[2]。在禾谷类作物中，籽粒苋的蛋白质含量是比较高的。籽粒苋的脂肪含量也较高，平均为6.98%，是其它粮食作物的1 倍～3 倍[2]。吃高纤维食品不仅可以帮助排除身体里的有害物质和废物，还可以减肥，使我们的身体变得更加健康。现代医学和营养学经研究确认了食物纤维可与传统的六大营养素并列称为“第七营养素”。籽粒苋桃酥的纤维提高，食用后对人体是有好处的。

表2 籽粒苋桃酥与普通桃酥的氨基酸含量比较Table 2 Comparison of amino acid content of grain amaranth walnut cake and common walnut cake g/100 g

2.2 籽粒苋桃酥氨基酸含量分析结果

籽粒苋桃酥氨基酸含量检测结果见表2。

由表2 可知，籽粒苋桃酥中赖氨酸含量比对照提高了170.00%，18 种氨基酸总量比对照提高了19.20%，其中8 种必需氨基酸总量提高了43.72%。美国粒用苋籽实的必需氨基酸组成最接近世界粮农组织和世界卫生组织推荐的人体必需氨基酸模式标准，同时证明其他粮食缺少的氨基酸，粒用苋含量较高，而粒用苋缺少的氨基酸，其他粮食含量充足[2]。赖氨酸是小麦粉的限制性氨基酸，而籽粒苋含量高，亮氨酸是籽粒苋的限制性氨基酸，而小麦粉含量高。所以籽粒苋粉与小麦粉混合研制的籽粒苋桃酥氨基酸互补，提高了营养水平。赖氨酸含量高，可促进儿童增高。

2.3 籽粒苋桃酥脂肪酸检测结果

籽粒苋桃酥脂肪酸检测结果见表3。

表3 籽粒苋桃酥与普通桃酥的脂肪酸含量比较Table 3 Comparison of fatty acid content of grain amaranth Walnut cake and common walnut cake

由表3 可看出，籽粒苋桃酥中不饱和脂肪酸含量比对照提高17.12%，其中油酸提高31.72%，亚油酸提高14.55%，α-亚麻酸提高4.13%。不饱和脂肪酸能够降低胆固醇和甘油三酯，降低血液黏稠度，改善血液微循环，提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。

2.4 籽粒苋桃酥矿物元素含量测定

籽粒苋桃酥矿物元素含量测定结果见表4。

表4 籽粒苋桃酥与普通桃酥的矿物元素含量比较Table 4 Comparison of mineral element content of grain amaranth walnut cake and common walnut cake mg/100 g

表4 显示，籽粒苋桃酥Ca、Zn、Fe 含量比对照分别提高640.73%、71.08%、139.51%。钙、锌、铁在预防中老年人的骨质疏松，预防腿抽筋，减少疲劳，增强人体抵抗力，防止缺铁性贫血，维持正常的消化功能及促进生长发育和思维敏捷等方面将起到一定的作用。铁还能够促进VB1和VB2的代谢。

2.5 籽粒苋桃酥维生素含量检测结果

籽粒苋桃酥维生素含量检测结果见表5。

由表5 可见，籽粒苋桃酥VB1、VB2含量比对照分别提高179.31%、64.44%。丰富的VB2，将提高我国居民VB2的摄入量，改善VB2严重缺乏的现象。

表5 籽粒苋桃酥与普通桃酥的维生素含量比较Table 5 Comparison of vitamin content of grain amaranth walnut cake and common walnut cake mg/100 g

3 结论

1）籽粒苋桃酥蛋白质含量比对照提高27.27%，赖氨酸含量比对照提高170.00%，18 种氨基酸总量比对照提高19.20 %，其中8 种必需氨基酸总量提高43.72%。

2）籽粒苋桃酥不饱和脂肪酸含量比对照提高17.12%。

3）籽粒苋桃酥粗纤维含量比对照提高131.71%。

4）籽粒苋桃酥Ca、Zn、Fe 含量比对照分别提高640.73%、71.08%、139.51%；籽粒苋桃酥硒含量比对照降低了6.25%。

5）籽粒苋桃酥VB1、VB2含量比对照分别提高179.31%、64.44%；籽粒苋桃酥VE含量比对照降低了33.72%。

[1] 孙鸿良.优质高产耐旱一年生粮饲兼用作物籽粒苋[M].北京:台海出版社,2002:1

[2] 岳绍先,孙鸿良,唐德福.籽粒苋在中国的研究与开发[M].北京:中国农业科技出版社,1993:48-50