“断链”速冻食品的安全隐患

【食品安全系列报道 第27期】

“断链”速冻食品的安全隐患

本期话题：

本期涉及了速冻食品“冷链断裂”（以下简称“断链”）的问题。在生活节奏日益加快的当下，便捷的速冻食品，受到许多消费者的青睐，然而速冻食品相较其他普通食品，除了在制造环节的严格质量控制外，还对储运过程的冷冻温度有着特殊要求。运输中哪个冷链环节出现问题，都可能导致速冻食品的品质下降。企业、销售商、消费者如何共同保障速冻食品应有的品质？消费者如何选购速冻食品，以降低其食品安全风险呢？

刘少伟华东理工大学食品药品监管研究中心教授

阮赞林华东理工大学食品药品监管研究中心教授

本刊：刚经历酷暑，超市冰柜中便捷的速冻食品受到了快节奏生活人群普遍的欢迎，但速冻食品的变形、变味、变质的报道不少。请问什么是速冻食品？速冻与冷冻相比有何优势？

刘教授：速冻食品是指在-30℃以下的条件下，通常约15 min左右的时间将食品的中心温度降至-18℃以下，形成冷冻状态，在-18℃冷链条件下进入销售市场的预包装食品。冷冻则又称慢速冻结，是指将食品在高于-30℃条件下（一般在-18℃～-23℃）冻结。

阮教授：食品细胞中存在着营养分子和水分子，在速冻的条件下，食品细胞内部的分子结构维持不变，从而最大限度地达到保鲜目的，基本上保持了食品原有的色、香、味。速冻食品能够在-18℃的冷藏条件下保质期长达一年左右。采用冷冻工艺的食品由于在慢速冻结过程中，水分在细胞外部和内部最初需要凝结的时间较长，因而结成较大的冰晶，使细胞受挤压后，产生变形和破裂，从而破坏了食品的组织结构，解冻后汁液流失较多，不能保持食品原有的外观和鲜度，质量有明显下降。一般在家里做的水饺和馄饨放入冰箱冷冻室中，就属于自制冷冻食品。

本刊：什么是冷链？哪些冷链环节容易“断链”？断链后的食品有哪些潜在的安全隐患？

刘教授：冷链是指为保持产品的品质而采用的从生产到消费的过程中始终处于低温状态的物流网络。以制冷技术为手段，在运输、储存、销售过程以及到消费者购买后始终保持的要求温度，是确保在保质期内冷链产品品质的前提。涉及仓库、运输过程中的冷冻物流车、卸货过程、销售过程中冷冻柜、消费者采购、转运到家中的储存等过程中的温度要求。

阮教授：冷链中任何一个环节的温度高于该食品规定的要求范围下限，都有可能对此速冻食品造成不可逆转的品质下降（在保质期内），即为冷链的“断链”。尤其在炎热的夏季，有些企业或物流公司、超市为了节约成本，将速冻食品冷藏车的温度、冷冻柜的温度设置在-18℃以上，有的冷冻车制冷设备运行不稳定或运输过程中故障断电等，对于速冻食品来说等于进入了解冻状态。由于速冻食品有对冷链的低温要求，故一般的速冻食品不放防腐剂，这就导致解冻食品中经历冬眠的细菌将加速繁殖，而重新冷冻又造成该食物细胞被进一步破坏，等到下次再解冻的时候，由于更多的细菌以及反复破坏细胞，更易使该食品在短时间内变质。

本刊：目前有没有相关的冷链标准和速冻食品国家标准？此前国家标准曾对金黄色葡萄球菌在速冻食品中的检测做过调整，由不得检出变为限量检出，这是为什么？

刘教授：目前冷链涉及的相关国家标准，有如GB/T 28577-2012《冷链物流分类与基本要求》、GB/T 28843-2012《食品冷链物流追溯管理要求》、GB/T 28640-2012《畜禽肉冷链运输管理技术规范》、GB 19295-2011《食品安全国家标准速冻面米制品》、GB/T 23786-2009《速冻饺子》、GB/T 25007-2010《速冻食品生产HACCP应用准则》、GB/T 27302-2008《食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求》以及GB/T 27307-2008《食品安全管理体系速冻果蔬生产企业要求》等。这些标准对不同冷链食品的物流提出了相应的要求，速冻食品比冷藏食品有更低的冷冻温度要求范围，其中，为确保冷链的持续性，要求对冷冻车应有温度监控并有记录。

阮教授：其中，GB 19295-2011根据致病菌风险评估结果，调整了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的限量规定，金黄色葡萄球菌由不得检出变为限量检出。首先，金黄色葡萄球菌本身无法引起食物中毒，食用含有少量金黄色葡萄球菌的食物，未必会导致食物中毒；其次，金黄色葡萄球菌不耐热，正常加热煮沸就可以保证杀死食物中的全部葡萄球菌，且只有当食物在温暖的条件下长时间保存，金黄色葡萄球菌才有可能在食物中大量繁殖并且产生肠毒素，导致疾病发生。故在运输、储存等过程中确保冷链完整性非常重要。

本刊：消费者如何选购速冻食品，如何避免速冻食品在自己手上“断链”？

刘教授：首先，购买时要到有低温冷柜的大中型超市购买。需要注意的是不同的冷链食品对冷藏的温度要求是不同的，尤其是选购速冻食品，应查看冰柜所显示的温度是否与包装袋上标签标注的温度保持一致，是否确保在-18℃以下。选择冰柜底部的食品，温度比上层的更稳定，存储条件更好，质量相对有保证；其次，要尽可能使速冻食品温度的波动幅度小，比如到离家最近的超市购买，尽可能最后购买速冻食品并放入保温袋中。回家后，应尽快把速冻食品放入冰箱的冷冻室等。最后，尽量选择生产日期在一个月之内的产品，越是含油脂高的食品，如饺子、汤圆等，越要注意新鲜度。

阮教授：速冻水饺、汤圆以及新鲜的肉制品等，不会有明显的冰块。只有在储存时间久了的食物表面才会出现较多的冰霜。若速冻食品包装袋内有较多冰屑的话，或已变形的产品，可能是因断链解冻后又冻结造成的。因此，尽量避免选择这类速冻食品。速冻只是让食物中细菌生长进入冬眠状态，并没有杀死它们。如果运输过程中冷冻车温度失控，一旦温度把食物反复冷冻，那其中的细菌就难免会加剧繁殖，可能对进食者的健康造成危害。在超市取出速冻食品后应立即关闭冷冻柜的门，避免储存环境温度上升，超出规定温度的时间过长而造成冷链的“断链”。生的速冻食品，吃时应按照包装说明蒸煮。若蒸煮不充分，可能会导致细菌残留。

保障速冻食品的品质安全，除了要严把生产环节质量关，相应的运输、销售及消费环节的冷链也不能断裂，应按规范尽可能做到无缝链接，比如，运输过程中冷冻车的冷冻温度控制、消费者采购过程中随时关闭超市冷冻柜门、回家后尽快将其存储至冷冻箱等。只有确保每个环节都处于规定的冷冻温度下，才能“串起”整个速冻食品安全的生命链。