贻贝分段酶解液发酵前后香气成分分析

张培洪，于 涛

(浙江省富阳市质量计量监测中心，浙江 富阳 311400)

贻贝 (Mytilus edulis)，俗称海红、淡菜，是一种高蛋白、低脂肪、富含多种营养成分，为世界性养殖的贝类，具有降血压、抗氧化等保健作用［1-4］。我国贻贝产量90%的新鲜制品用于出口。然而由于贻贝加工技术较为落后，导致其加工利用率低下，贻贝资源浪费严重。将其开发为海鲜调味料将是提高贻贝附加值的一条重要途径。

酶解液虽具有浓厚的海鲜味，味道甜鲜，但因其腥味过重，消费者难以接受，有报道称对酶解液进行发酵可有效改善其风味特征。本试验采用顶空固相微萃取 (HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对贻贝分段酶解液发酵前后的香气成分进行了分析，以期对贻贝调味料的产业化生产提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

贻贝由杭州市水产供销有限公司提供，鲜度好;枯草杆菌中性蛋白酶 (16 万U·g-1)，赛尔克试剂有限公司出品;风味蛋白酶 (Flavourzyme 500 MG)，丹麦诺和诺德公司出品;产酯酵母，中国工业微生物菌种保藏管理中心提供。

TraceMS 气相色谱-质谱联用仪 (GC-MS)，美国Finni-gan 公司产;手动SPME 进样器及65 μm(PDMS/DVB)纤维萃取头，美国Supelco 公司产;TS-5 离心机，长沙平凡仪表仪器有限公司产。

1.2 方法

贻贝分段酶解液的制备。解冻、清洗后，取贻贝肉用组织捣碎机捣碎，取20 g 匀浆于1 000 mL锥形瓶中，磷酸盐缓冲液调pH 值至7.0，使料水比为1∶4 (m∶m)，加入1 200 U·g-1枯草杆菌中性蛋白酶，摇匀，45℃恒温酶解3.5 h，煮沸4 min，冷却至45℃，再加入550 U·g-1风味蛋白酶，摇匀，恒温酶解2.5 h，煮沸4 min，3 000 r·min-1离心15 min，取上清液备用。

酶解液发酵。将活化后的产酯酵母接种于贻贝酶解液中，30℃下恒温发酵72 h 得酶解发酵液。

顶空固相微萃取条件。取样品10 mL 于25 mL萃取瓶中，置于55℃水浴锅中，水浴10 min，将SPME 萃取头插入样品瓶中顶空萃取25 min，最后用SPME 萃取头直接进样，使其在气相色谱的高温化室中解吸附15 min。

气相色谱条件。弹性石英毛细管色谱柱HP-5MS，柱长30 m，内径0.32 μm×0.25 μm，载气He，柱流速2 mL·min-1，分流比30∶1，进样口温度250℃。采用3 阶段阶梯式程序升温，起始温度35℃，保持5 min，以6℃·min-1升温至50℃，再以8℃·min-1升温至140℃，最后以10℃·min-1升温至230℃，保持0 min。

质谱条件。EI 离子源，电子能量70 eV，离子源温度230℃，质量扫描范围33～450 amu。NIST05 质谱库。

2 结果与分析

酶解液和酶解发酵液的香气分析结果见表1。

由表1 可知，发酵前贻贝调味料中醇类、醛类、酮类、酯类、烃类和其他含量分别为35.57%，36.76%，4.01%，2.99%，7.71% 和11.08%，种类分别为5种、10种、2种、5种、4种和6种，而发酵后其含量分别为29.93%，43.10%，0.41%，8.09%，6.29%和13.94%，种类也有很大变化，分别为8种、9种、1种、10种、3种和6种，可见发酵对调味料风味物质有很显著的影响，无论是种类还是含量都有了很大变化。发酵前共鉴定出32种香气成分，发酵后共鉴定出37种，其中新增3种醇和5种酯，1种醛、1种酮和1种烃在发酵后未检出。

贻贝调味料的风味物质主要由醛、醇、酯、酮、烃和含氮、硫、氧等杂环化合物组成，发酵后，其醛类、酯类、呋喃、吡嗪等均有不同程度的增加，而醇类、酮类、烃类等有一定程度的减少。醇类物质因其阈值较高，对整体风味贡献不大。醛类具有清香、果香和坚果香的芳香特质且化合物阈值较低。而呋喃、吡嗪等也对其风味有较大的贡献。另含硫化合物是海洋甲壳类鱼肉的重要挥发性成分，也是肉香味的主要成分［5-6］。未发酵的贻贝调味料含有一定量的三甲胺，这可能是其腥味较重的主要原因，而发酵后其含量显著减少。发酵后鉴定出的乙酸乙酯和丁酸乙酯具有水果的香气［7-8］，也使得其香气更加协调。

3 小结

利用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对贻贝分段酶解液发酵前后的香气成分进行了分析，分别鉴定出32种和37种风味物质，发酵后醛类、酯类、呋喃、吡嗪等均有不同程度的增加，而醇类、酮类、烃类等有了一定程度的减少，三甲胺含量也明显减少，使其腥味明显减弱，而酯类物质、吡嗪、呋喃等的增加也使得其风味更加协调，且具有了一定的酱香味，表明发酵处理能够显著改善贻贝发酵液的感官特性。

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