α-硫辛酸对育肥猪胴体性状与肉品质的影响

汪善锋，周光宏，高 峰，陈 明

（1.江苏农林职业技术学院，江苏 句容212400；2.南京农业大学 国家肉品质量安全控制中心，江苏 南京210095）

肉品质与饲料中抗氧化物的水平密切相关，氧化是影响肉品质性状的主要因素，对肉风味、肉色、组织和营养价值有负面影响，还可能产生有毒化合物［1］。饲料中的抗氧化剂可与细胞膜共同作用保护机体组织免受活性氧自由基的侵害，保持肉品质的稳定性［2］。

α-硫辛酸（LA）又称硫辛酸（其α不存在化学上的意义），作为一种非常强的抗氧化剂，近年来在医药保健领域受到广泛关注。硫辛酸是唯一兼具脂溶性与水溶性的抗氧化剂，具有很强抗氧化活性，可通过螯合金属离子、清除自由基、再生内源性抗氧化剂来减缓或修复氧化损伤，也被称为“万能抗氧化剂”［3］。硫辛酸抗氧化应用研究目前仍局限于体外试验和动物实验，在畜禽生产中应用研究报道甚少，且在已报道动物实验研究中，关于日粮添加硫辛酸对肉质的影响研究寥寥无几［4］。Shen等［5］研究表明，在小鼠日粮中添加硫辛酸可以减少脂肪的沉积，提高宰后p H20min和p H24h，推测LA可能减少畜禽脂肪沉积和减少PSE肉的发生。但要证实这一点，还需要在畜禽上做进一步研究。本试验旨在通过研究硫辛酸对育肥猪胴体性状及其肉质的影响，为硫辛酸在养猪生产中的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验动物：选择体重80 kg左右健康“杜洛克×长白×大约克”三元杂交猪（DLY）96头。

α-硫辛酸由江苏同禾药业有限公司提供，纯度为99%以上。

1.2 试验设计

采用单因子完全随机化试验设计，将96头平均体重为80 kg左右健康的DLY杂交猪随机分为4个处理组，每组4个重复，每个重复6头。对照组饲喂基础饲粮，试验组（硫辛酸组）饲喂在基础饲粮中添加300 mg／kg（LA300）、600 mg／kg（LA600）、900 mg／kg（LA900）硫辛酸，饲养期为35 d。基础日粮采用玉米-豆粕型，参考NRC（1998）猪营养需要标准进行配制。日粮组成及营养水平见表1。

1.3 饲养管理

预试期7 d，试验期28 d。试验期间每日定时清扫猪舍并给猪消毒，猪舍内通风采用自然通风的方式。每个重复的试验用猪饲养于同一栏内，试验猪均自由采食和饮水。每天喂3次，保证料槽中有余料，并记录每圈采食量。

表1 日粮组成及营养水平（风干基础）Table 1 Formulation and calculated composition of finishing pig diets（air-dried basis）

1.4 样品的采集与制备

试验28 d从每个重复中随机选取2头，前腔静脉采血10 m L，静置冰盒中30 min，4 000 r／min，离心10 min，分离血清，-70℃冰箱中保存备测。屠宰后分别取背最长肌，速置-20℃冰箱保存备用。

1.5 测定指标及方法

1.5.1 胴体性状 试猪屠宰率、背膘厚、眼肌面积等胴体性状测定参照《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》［6］。

1.5.2 肉品质的测定

1.5.2.1 p H 迅速取下一侧胸肌和腿肌置于冰上，于45 min和24 h后，在5 mmol／L的碘乙酸和0.15 mol／L氯化钾混合液中匀浆，分别测定肌肉p H（p H45min和p H24h）［7］。

1.5.2.2 肉色 用色彩色差仪（CHROMA METER CR-400，KONZCA MINOLTA SENSING，INC，Japan）分别记录背最长肌的亮度值（L＊）、红度值（a＊）和黄度值（b＊）。

1.5.2.3 滴水损失 将肌肉（约50 g）修整为3 cm×2 cm×1 cm的肉块，称重（W1），然后用细铁丝钩住肉样一端，使肌纤维垂直向下，放置于一次性PE手套内。为使肉样不接触塑料手套壁，在PE手套内放置剪去底部的一次性塑料杯，肉样从塑料杯中间穿过。扎紧袋口，悬吊于4℃冰箱，24 h后取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重记为W2，计算24 h滴水损失率，其计算公式滴水损失率24 h（%）＝（W1-W2）／W1×100%。把称量后的肉样重新挂回冰箱中，再过24 h后取出肉样，用滤纸拭去肉样表层汁液后称重记为 W3，计算48 h滴水损失率，其计算公式滴水损失率48 h（%）＝（W1-W3）／W1×100%［8］。

1.6 数据统计与分析

数据统计采用SAS 9.0软件包中的平衡试验设计方差分析过程（ANOVA）进行，Tukey的HSD检验法进行差异显著性检验。数据均以平均值±标准误（means±SE）表示。

2 结果与分析

2.1 α-硫辛酸对育肥猪胴体性状的影响

从表2可知，添加LA有提高育肥猪屠宰率趋势，但各组间差异均不显著（P＞0.05）。与对照组相比，LA600、LA900组育肥猪背膘厚显著降低（P＜0.05），眼肌面积显著增加（P＜0.05）。

表2 α-硫辛酸对育肥猪胴体性状的影响Table 2 Effects ofα-LA on the carcass characteristics of finishing pigs

2.2 α-硫辛酸对猪肉品质的影响

从表3可以看出，LA600、LA900组的p H45min和p H24h与对照组相比显著提高（P＜0.05）。对照组相比，LA300、LA600、LA900组极显著减少了24 h和48 h的滴水损失（P＜0.05），但各试验组间差异均不显著（P＞0.05）。与对照组相比，LA300、LA600、LA900组降低了45 min和24 h肉色L值和b值，提高了45 min和24 h肉色a值，其中LA600组与对照组相比，24 h肉色L值、a值和b值差异均达到显著（P＜0.05）或极显著水平（P＜0.01）。

表3 α-硫辛酸对育肥猪猪肉品质的影响Table 3 Effects of ALA on the meat quality of finishing pigs

3 讨 论

3.1 α-硫辛酸对育肥猪胴体性状的影响

本研究表明，日粮添加硫辛酸对育肥猪屠宰率无影响，但是提高了眼肌面积和降低了背膘厚。日粮硫辛酸不仅降低了育肥猪日采食量，而且能够促进脂肪酸的β-氧化［9］，这可能是日粮硫辛酸降低背膘厚的一个原因。

3.2 α-硫辛酸对育肥猪肉品质的影响

肌肉的p H可影响肉色、嫩度、系水力等［10］。本研究表明，硫辛酸增加45 min和24 h的p H，较高的p H有利于提高保水性，降低滴水损失，这与本试验滴水损失测定结果相符合，表明硫辛酸具有延长猪肉的货架期，改善肉品质的作用。Berg等［11］报道，硫辛酸增加猪屠宰后45 min的p H，与本试验结果一致。肉色是影响消费者购买的重要因素之一。L＊值（亮度）与系水率负相关［12］。日粮添加硫辛酸增加了背最长肌红度a值，同时降低了降低亮度L值、黄度b值，改善了肉色。Young等［13］报道，肉仔鸡在应激条件下，胸肌p H过高将导致L值下降，与本试验结果一致。

4 小 结

育肥猪日粮中添加600～900 mg／kg硫辛酸能够显著减少背膘厚、提高眼肌面积，改善胴体性状；提高肌肉p H，改善肉色、减少滴水损失。综合平衡各种因素，建议育肥猪日粮中硫辛酸的适宜添加水平为600 mg／kg。

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