汉代河西军民饮食生活中的“酱”与“豉”

王子今

(中国人民大学 国学院，北京 100872)

汉代河西军民饮食生活中的“酱”与“豉”

王子今

(中国人民大学 国学院，北京 100872)

“酱”“豉”是汉代社会饮食生活中的主要调味品。简牍资料反映的汉代河西军民饮食生活中“酱”“豉”的使用，使得我们对当时边地社会生活有了更全面的了解。基层军人消费的“酱”“豉”，获取方式或仰赖配给，或直接购买。河西地方盐产资源的充备，以及榆树的生长和豆类作物的栽植，成为当地“酱”“豉”的条件。

汉代;河西;酱;豉;消费;生产

汉代作为主要饮食调味品的“酱”与“豉”在日常生活中具有重要的意义。“酱”和“豉”的制作和使用，可能是当时食盐消费的最为普遍的形式。分析“酱”“豉”在汉代河西军民饮食生活中的应用，有益于了解河西社会生活，对于全面认识中国饮食史，也是有意义的。

一、汉代社会“盐菜”、“酱菜”、“酱”、“豉”日常消费

《管子·轻重丁》说到“盐菜之用”。《周礼·天官·亨人》中写道:“祭祀，共大羹、铏羹。宾客亦如之。”汉代学者郑玄解释说:“郑司农云:‘大羹不致五味也，铏羹加盐菜矣。’”孔颖达疏:“大古之羹，不调以盐菜及五味。”“盐菜”连称，应用于“祭祀”之“羹”，应是指调味品，并不是简单地指食盐和蔬菜。《晋书》卷五一《皇甫谧传》记载，皇甫谧曾经回忆与城阳太守梁柳的交往:“柳为布衣时过吾，吾送迎不出门，食不过盐菜，贫者不以酒肉为礼。”可见，使用“盐菜”是“布衣”“贫者”的一般调味方式。汉代人也以食用“盐菜”作为最简易的佐食形式。《后汉书》卷一○上《皇后纪上·和熹邓皇后》记载，邓皇后在父丧后，表现出深切的哀痛:“后昼夜号泣，终三年不食盐菜，憔悴毁容，亲人不识之。”“盐菜”，应是最普通的调味品。

《后汉书》卷三四《梁商传》说梁商“谦柔虚己”，“每有饥馑，辄载租谷于城门，赈与贫馁，不宣己惠。”《太平御览》卷四七六引《后汉书》:“牛饥谷贵，辄遣苍头去帻著巾，车载米盐菜钱于四城门与贫乏，不语主人。知其施德布恩，绝不望报。匿名隐誉，皆此类也。”《山堂肆考》卷一○二则写作:“年凶谷贵，多有饥者，辄令苍头以牛致米及盐菜钱于四城门外乞贫民不告以姓名。”此将“米”与“盐菜钱”分说，很可能“盐菜”是其“与贫乏”的生活必需品之一。

曾经任五原太守，对北边生活颇为熟悉的崔寔，在《政论》中曾经谈到汉代一般官员每月经济收支基本状况，涉及“盐菜”消费:

夫百里长吏，荷诸侯之任，而食监门之禄。请举一隅，以率其余:一月之禄，得粟二十斛，钱二千。长吏虽欲崇约，犹当有从者一人，假令无奴，当复取客，客庸一月千刍，膏肉五百，薪炭盐菜又五百，二人食粟六斛，其余财足给马，岂能供冬夏衣被、四时祠祀、宾客斗酒之费乎?况复迎父母、致妻子哉?

“薪炭盐菜又五百”，占月现金收入的四分之一。由此可见，在基本消费内容中，所谓“盐菜”，占据着重要的地位。“盐菜”长期是下层民众的食用品。《魏书》卷四八《高允传》:“幸允第，唯草屋数间，布被温袍，厨中盐菜而已。高宗叹息曰:‘古人之清贫，岂有此乎?’”

“盐菜”是以食盐作为主要制作原料的调味品的统称，还是某种具体的用食盐腌制的菜菹，今天依据现有资料似乎已经难以确知。

汉代人的饮食内容中，还有所谓“酱菜”。《后汉书》卷四四《胡广传》李贤注引谢承《后汉书》:“(李咸)自在相位，约身率下，常食脱粟饭、酱菜而已。”这里所说的“酱菜”，可能与“盐菜”相近，也可能是概指“酱”与“菜”。

我们从历史资料中可以看到，汉代民间饮食生活中应用最为普遍的调味品，是“酱”和“豉”。

先秦秦汉的“酱”，或指用食盐腌制的肉酱。《周礼·天官·膳夫》说，“凡王之馈”，“酱用百有二十瓮”。郑玄注:“酱，谓醯醢也。”《说文·酉部》也写道:“酱，醢也，从肉酉。酒以和酱也。”《太平御览》卷九三六引曹操《四时食制》:“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱。”说的也是这种酱。《太平御览》卷四九二引桓谭《新论》:“鄙人有得脠酱而美之。”原注:“生肉酱也。”而《太平御览》卷八六五引桓谭《新论》作:“鄙人得鯅酱而美。”这里所谓“鯅酱”，很可能也是一种鱼酱。又《北堂书钞》卷一四六《酒食部·醢》说到“蟹胥之酱”:“张敞《答朱登书》云:‘朱登为东海相，遗敞蟹酱。敞报曰:谨分其贶于三老尊行者，曷敢独享也。’”而《太平御览》卷四七八亦引《张敞集·敞答朱登书》:“登为东海相，遗敞蟹酱，敞答曰:‘蘧伯玉受孔子之赐，必以及其乡人。敞谨分斯贶于三老尊行者，曷敢独享之。’”对于所谓“蟹胥之酱”，《释名·释饮食》有这样的解释:“‘蟹胥’，取蟹藏之，使骨肉解之，胥胥然也。”《说文·肉部》说:“‘胥’，蟹醢也。”《周礼·天官·庖人》:“共祭祀之好羞。”郑玄解释说:“谓四时所为膳食，若荆州之鲡鱼，青州之蟹胥，虽非常物，进之孝也。”所谓“蟹胥之酱”，并非饮食常物，而作为珍稀的“青州”“东海”地方特产，在当时是著名的“好羞”。《礼记·内则》说道:“濡鱼，卵酱实蓼。”郑玄注:“‘卵’，读为‘鲲’。‘鲲鱼子’或作‘扪’也。”“卵酱”，应当是一种鱼子酱。孔颖达就解释说:“‘卵’谓鱼子，以鱼子为酱。”

尽管肉酱、鱼酱在当时富足阶层的生活中已经相当普遍，然而，民间一般食用的酱，则是用豆麦等谷物发酵制成的调味品。

汉代又有著名的“枸酱”。司马迁在《史记》卷一一六《西南夷列传》中记载:“建元六年，大行王恢击东越，东越杀王郢以报。恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱，蒙问所从来，曰‘道西北牂柯，牂柯江广数里，出番禺城下’。蒙归至长安，问蜀贾人，贾人曰:‘独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎。夜郎者，临牂柯江，江广百余步，足以行船。南越以财物役属夜郎，西至同师，然亦不能臣使也。’”唐蒙于是上书汉武帝，建议通西南夷道，以巴蜀之饶，进而占有夜郎之地，打通进攻南越的捷径。唐蒙敏锐地发现连通夜郎与南越的牂柯江航道“足以行船”，汉武帝则高度重视这一发现，置犍为郡，“发巴蜀卒治道，自僰道指牂柯江。”后来又有驰义侯行牂柯江击南越之举。唐蒙的发现，史家以为可与张骞的发现相并列。《史记》卷一一六《西南夷列传》:“然南夷之端，见枸酱番禺，大夏杖、邛竹。”《汉书》卷九四下《西域传下》:“睹犀布、玳瑁则建珠崖七郡，感枸酱、竹杖则开牂柯、越嶲，闻天马、蒲陶则通大宛、安息。”晋人左思《蜀都赋》也写道:“邛杖传节于大夏之邑，苴酱流味于番禺之乡。”唐蒙的这一发现，竟是通过“枸酱”的食用得到重要线索的。

“豉”，即用煮熟的大豆发酵制成的豆豉，也是汉代人饮食生活中最普遍的消费品之一。史籍中多见“盐豉”并称的情形。《史记》卷一一八《淮南衡山列传》记载，淮南王刘长因罪而废，丞相张仓等上书建议迁居于蜀地:“臣请处蜀郡严道邛邮，遣其子母从居，县为筑盖家室，皆廪食给薪菜盐豉炊食器席蓐。”显然，“盐豉”，与“薪菜”“炊食器席蓐”等，都是最基本的生活必需品。

《北堂书钞》卷一四六《酒食部·豉》引谢承《后汉书》:“韩崇为汝南太守，遣妻子粗饭，唯菜茹盐豉而已。”“羊续为南阳太守，盐豉共一角，三辅之最。”所谓“盐豉共一角”，《太平御览》卷八五五引作“盐豉共一壶”，《事物纪原》卷九又引作“盐豉共一器”。又《北堂书钞》卷一四四《酒食部·羹》引谢承《后汉书》:“河南陶硕啖芜菁羹，无盐豉。”也说“盐豉”是最基本的调味品。《北堂书钞》卷三八《政术部·廉洁》引谢承《后汉书》又说:“(羊茂)常食干饭，出界买盐豉。”《太平御览》卷二六○引司马彪《续汉书》，也有内容大致相同的记述。“盐豉”所以并说，或许是因为“盐”和“豉”都是当时人最常用的饮食调味品，也可能是因为“豉”的制作，是以“盐”作为主要原料的。

二、敦煌汉塞“酱”的配给

敦煌汉简中有反映河西边塞军人消费“酱”的资料，例如:

酒亖斛 □□□

黍米二斛 酱二斗

白粺米二斛 醯三斗 敦德尹遣史汜迁奉到

牛肉百斤 (246)

从与“酱二斗”一同记录在这枚简上的其他饮品食品的数量看，“酱”在当时当地饮食消费内容中所占比例是颇为可观的。

我们从云梦睡虎地秦简《日书》所谓“是鬼伪为鼠，入人醯、酱、滫、将(浆)中”(25背贰、26背贰)［1］(394－395)，可知秦时民间消费“酱”的情形已经并不罕见。然而《传食律》规定:

御史卒人使者，食粺米半斗，酱驷(四)分升一，采(菜)羹，给之韭葱(179)

不更以下到谋人，粺米一斗，酱半升，采(菜)羹，刍稿各半石(181)

则说明“酱”在军事化体制下，曾经是受到严格控制的配给物资。然而汉代军人“酱”的配给标准，我们还不清楚。睡虎地秦简《传食律》“食粺米半斗，酱驷(四)分升一”，“粺米一斗，酱半升”，“酱”与口粮的比例是二十分之一。前引敦煌简提供的信息，“黍米二斛”，“白粺米二斛”，“酱二斗”，也是二十分之一。这样的比例，体现盐的摄入量还是可能超高的。通过居延汉简有关“廪盐”的资料，也可以看到食盐摄入量超高的情形。［2］这一问题，可以另外讨论。

三、居延汉简有关“豉”的信息

居延汉简中，可以看到有关“豉”的消费的资料。例如:

□杜狂受钱六百 出钱百一十五 麹五斗斗廿三

出钱二百廿五 粱粟二石石百一十 出钱六买燔石十分

出钱二百一十 黍粟二石石百五 出钱廿五 豉一斗

出钱百一十 大麦一石石百一十 ●凡出六百八十六 (214.4)

由“出钱廿五 豉一斗”，我们还得知了当时“豉”的价格。又如:

度用豉半斗(E.P.T4:106)

□二□

豉一斗 (E.P.T59:405)

豉五 (E.P.W1:76)

此外，在王莽地皇三年《劳边使者过界中费》简册中，也有这样的内容:

盐豉各一斗 直卅(E.J.T21:7)［3］(129)

与前引“出钱廿五 豉一斗”比较，可知“豉”的价格有所波动。

居延汉简中的资料，可以说明在边地戍卫的普通军人的饮食生活中，也不能离开“豉”。敦煌悬泉置遗址出土有关外交使节往来接待费用的文书遗存中，有《过长罗侯费用簿》［4］，其中也有涉及“豉”的消费的内容。如:

入豉一石五斗受县(66)

今豉三斗(67)

出豉一石二斗以和酱食施刑士(72)［5］(148)

最后一例用“豉”“以和酱”，是值得注意的“豉”的食用形式。

综上所述，通过对英汉颜色词的翻译进行对比分析，我们可以发现，由于英汉两种语言有着不同的历史发展背景，在语用方面是存在较大差异的。一些颜色词经过历史发展之后带有较深的文化色彩，在英汉中有着不同的隐含意义，而两种文化中的这类颜色词隐含意义的差异也给翻译增添了难度。所以，在翻译带有文化内涵的这类颜色词时，译者不能够只追求形式对等，还需要考量原文本的语用用意和译入语与源语的文化差异，选择合适的翻译方法，力图使译文达到“语用等效”。

四、武威汉简所见药用“豉”

武威出土汉代医简中可见所谓《治金创肠出方》，其中有体现“豉”的药用价值的内容。例如:

治金创肠出方冶龙骨三指撮和以鼓汁饮之□□禁□□□□(15)

治金膓出方冶龙骨三指撮以鼓汁饮之日再三饮膓自为入大良勿传也(54)［6］(2，8)

张延昌、朱建平释文:

治金创肠出方:冶龙骨三指撮，和以鼓汁饮之□□禁□□□□。(15)

治金膓出方:冶龙骨三指撮，以鼓汁饮之，日再三饮，自为入，大良，勿传也。(54)

简54释文佚一“膓”字，“自为入”应为“膓自为入”。其中“鼓”字，是“豉”字之讹。张延昌、朱建平简15注释:“鼓汁，当为豉汁。”简54注释:“鼓，应为‘豉’。［7］(20，29)

关于“豉”入药的情形，长沙马王堆1号汉墓出土帛书《五十二病方》中也可以看到例证:

以□汁粲叔若苦已(74)

“叔”即“菽”。“苦”，整理者解释说:“苦，疑即大苦，即‘豉’。”［8］(48)汉代医简所见药用“豉”，虽然武威简称其使用方式为“饮之”，却并不可以简单归入通常的饮食消费生活。在这里讨论，是因为相关信息也可以作为河西地方“豉”的普及的补充证明。

五、河西汉塞军人获取“酱”“豉”的方式

由前引资料可以看到，基层军人饮食消费生活中“酱”“豉”的获得，有通过配给的方式，也有于市场购买的方式。

司马迁在《史记》卷一二九《货殖列传》中曾经写道，通邑大都中，年生产能力达“醯酱千瓨”的产业，其经济地位可以“比千乘之家”。

汉代制作酱的工商业者可以取得惊人的经济利润的史实，又见于司马迁《史记》卷一二九《货殖列传》所说:

卖浆，小业也，而张氏千万。

而《汉书》卷九一《货殖传》则写道:

张氏以卖酱而逾侈。

《史记》“卖浆”，而《汉书》“卖酱”，二者有所不同。泷川资言《史记会注考证》:“枫三本‘浆’作‘酱’，与《汉书》合。”可见张氏等正是因“卖酱”而取得富至“千万”，奢糜“逾侈”的经济实力的。他们致富的原因，是“酱”在当时日常饮食生活中居于十分重要的地位。后世史籍可以引为参考，《新唐书》卷一六三《柳玭传》记载，柳玭以“直清”著名，曾经述家训以教诫子孙，其中说道:“孝慈、友悌、忠信、笃行，乃食之醯酱，可一日无哉?”汉代的情形应当也是大致相近的，即“食之醯酱”，是不可以“一日无”的。

《史记》卷一二九《货殖列传》说，都市中经营规模达“糵麹盐豉千荅”的工商业主，其经济地位可以与所谓“千乘之家”相当。在《汉书》卷一二九《货殖传》中，我们也可以看到当时长安地区以制作和销售“豉”而致富的实例:

(长安)豉樊少翁、王孙大卿，为天下高訾。

颜师古就此作了这样的解释:“樊少翁及王孙大卿卖豉，亦致高訾。‘訾’读与‘资’同。‘高訾’谓多资财。”《汉书》卷一二九《货殖传》还说，其资产达到“钜万”，而“王孙卿以财养士，与雄桀交”，甚至以雄厚的经济实力直接介入政治生活。班固以为，他们都是从事工商业者中“其章章尤著者也”。所谓“卖豉”亦致“天下高訾”，说明其经营内容与民众生活有着重要的关系。

所谓“以卖酱而逾侈”，或者因“豉”的经营而“为天下高訾”，应是在人口密集地区。河西地方人口数量少，需求有限，这样的效益显然不容易实现。

总体来说，“酱”“豉”作为商品进入流通渠道，在汉代应当是并不十分普遍的。当时民间大多是以自产自给的方式实现“酱”“豉”的生产和供应的。

从河西汉简提供的资料看，边塞军人大约没有自制“酱”“豉”的条件，他们主要通过配给供应和市场购买的方式满足这种饮食消费需求。

六、汉代河西“酱”“豉”的生产条件

《北堂书钞》卷一四六、《艺文类聚》卷七二、《太平御览》卷八六五均引录了《风俗通义》中的这样一段文字:“酱成于盐而咸于盐，夫物之变，有时而重。”“酱”，是大量使用盐而制作的。“豉”生产也同样。《史记》卷一二九《货殖列传》所谓“糵麹盐豉千荅”，或作“糵麹盐豉千台”，“糵麹盐豉千瓵”，“糵麹盐豉千盖”。《史记》卷一二九《货殖列传》裴骃《集解》引徐广曰:“或作‘台’，器名有瓵。孙叔然云瓵，瓦器，受斗六升合为瓵。”司马贞《索隐》:“盐豉千盖。下音贻。孙炎说云:‘瓵，瓦器受斗六合’，以此解‘盖’，非也。案:《尚书大传》云‘文皮千合’，则数两谓之合也。《三仓》云‘椭，盛盐豉器，音他果反’，则盖或椭之异名耳。”《汉书》卷九一《货殖传》作“糵麹盐豉千合”。颜师古解释说:“麹孽以斤石称之，轻重齐则为‘合’。盐豉则斗斛量之，多少等亦为‘合’。‘合’者，相配偶之言耳。今西楚荆沔之俗卖盐豉者，盐豉各一升则各为裹而相随焉，此则‘合’也。”然而更多的学者对于《史记》所谓“荅”，或解释为“合”，或解释为“盖”，或解释为“台”即“瓵”，都以为是盛装“豉”的陶制容器。不过，颜师古“今西楚荆沔之俗卖盐豉者，盐豉各一升则各为裹而相随焉”的说法，仍然值得重视。“豉”有咸、淡两种，颜师古之说，暗示淡豆豉的食用，也与盐的消费直接有关。

河西是盐产资源丰饶的地区。当地盐价相对低廉。河西地方盐业产量的丰盛，甚至使得汉代边塞戍守人员的食盐供应似乎享受了某种优遇。［2］

汉代民间有原料取用十分便捷的制“酱”方式。

据《山堂肆考》卷一九四，《白虎通义》说到“榆荚酱”。又《管城硕记》卷一七:“《白虎通》:‘榆荚酱曰。’音末。”据《四民月令》，这种酱，汉代普通农户都可以自己制作。在二月榆荚“色变白，将落”时，“可收为酱、酱”。注家以为所谓酱、酱，“当为一种酱看待”［9］(22)，“皆榆酱者”［10］(26)。《艺文类聚》卷八八引崔寔《四民月令》曰:“榆荚成者收，干以为旨蓄。色变白将落收为酱。随节早晚，勿失其适。”《说文·酉部》又有这样的内容:“，，榆酱也。从酉，敄声。”“，也，从酉，俞声。”“，捣榆酱也。从酉，毕声。”《楚辞·大招》:“吴酸蒿蒌，不沾薄只。”东汉学者王逸注:“或曰:‘吴酸。’，榆酱也。一云‘吴酢’。”也说到“榆酱”在社会生活中的普及。

北边多榆。据说秦时蒙恬率军在北边抗御匈奴，曾经“树榆为塞”［11］(卷五二《韩安国传》)，就是用人工培植的榆林以为城塞，使得草原骑兵不能轻易南下。榆适宜于在北边生长，是没有疑义的。于是，“榆塞”长期成为边关、边防的代称。据《汉书》卷二八下《地理志下》，金城郡有榆中县。悬泉置出土汉简所见“榆中亭长”(Ⅱ0215S:84A)、“榆中守长”(Ⅱ0314(2):220A)简文，可以作为文物实证。敦煌汉简所见“金城郡榆县”(2086)，应当就是榆中县。敦煌汉简还可以看到有关当地“榆”的简文:

第1例“地榆根”是药材。但是简文也说明当地有“榆”。后两例中的“榆”显然是指榆树。最后1例似乎是说“亭”栽种“榆梜”事。《齐民要术》卷五《种榆、白杨》:“梜榆刺榆凡榆三种色别种之勿令和杂”，缪启愉校释断句作:“梜榆、刺榆、凡榆，三种色，别种之，勿令和杂。”缪启愉认为“凡榆”就是“白榆”:“凡榆，即普通的榆树，家家都有，北方有称‘家榆’者，其名称独占其他榆种通称‘榆树’，所指即白榆。”［12］(341，343)王桢《农书》卷一○《百谷谱九·竹木》“榆”条却写作:“白榆、梜榆、刺榆，凡榆三种色，别种之，勿令和杂。”无论怎样理解，均可知“榆梜”是“榆”的一种。

居延汉简也可见涉及“榆”的简文，例如:

第十二隧长张宣乃十月庚戌擅去署私中部辟买榆木壹宿(82.2)

汉代人饮食生活中消费最为大量的，可能还是用豆类为原料制作的酱。《论衡·四讳》:“世讳作豆酱恶闻雷，一人不食，欲使人急作，不欲积家逾至春也。”《北堂书钞》卷一四六引《风俗通义》说到同一风俗:“俗说‘雷不作酱’，‘雷声发不作酱’，何也?令人腹内雷鸣。”前者说“作豆酱”，后者说“作酱”，由此或许有助于理解当时“酱”大多是“豆酱”的事实。马王堆1号汉墓出土帛书《五十二病方》中可见“菽酱之宰”，整理者以为即“豆酱的渣滓”。［8］(86－87)江陵凤凰山8号汉墓出土竹简文字与“肉酱一伤”(767)并列有“酱一伤”(766)，江陵凤凰山167号汉墓出土竹簡文字与“肉酱一器”(975)并列有“辦酱一器”(978)［13］(62，80)，此处“辦酱”的“辦”，很可能就是“豆瓣”的“瓣”。江陵凤凰山169号汉墓出土竹简文字有“□般二枚盛肉酱豆酱”(45)，也都是当时“豆酱”消费十分普遍的证明。

我们从反映东汉晚期洛阳地区社会经济生活的《四民月令》一书中，可以看到有关“作酱”的内容:“(正月)可作诸酱。上旬炒豆，中旬煮之。以碎豆作‘末都’。”原注:“‘末都’者，酱属也。”当时一般民户制“酱”，豆，可能是重要的原料选择对象。

《说文·尗部》:“叔，配盐幽尗也。从尗，支声。”“豉，俗叔，从豆。”指明“豆”“菽”是制作“豉”的主要原料。《世说新语·文学》载录曹植著名的《七步诗》:“煮豆然豆萁，漉豉以为汁。”“豉”或作“秓”。所谓“煮豆”又“漉豉以为汁”，可能反映了当时制作“豉”的技术。《齐民要术》卷八《作豉法》中确实有所谓“煮豆”、“漉出”的工序。又引《食经》作豉法，也说到:“煮豆，取浓汁，并秫米女麹五升，盐五升，合此豉中。以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出指间，以此为度。”由此我们可以知道“煮豆”“漉豉”的具体情形，也可以知道“率一石豆”大约用“盐五升”。这是制作咸豆豉的情形，制作淡豆豉则不用盐。但是汉代民间普遍食用的，可能主要是咸豆豉。

居延汉简体现当地出产和消费“豆”的资料，有:

□□□□ 出钱

出钱三百豆四石

出钱九盆一 (43.17A)

胡豆四石七斗(310.2)

……

至觻得出钱百廿一买豆三石□□□ ●从居延至觻得□食□□□ □□□出□□茭四束……(312.10A)

桂十二

胡豆三

十七(488.1)

……付子阳与子阳将车人粟十三石牛食豆四石栓西垣乘轴一付……(E.P.T44:5)

看来，“豆”是河西地方主要粮产品种。简文“出钱三百豆四石”和“出钱百廿一买豆三石□□□”，体现“豆”价存在相当大的差别。

豆类原本是北方山区作物。《战国策·韩策一》:“韩地险恶山居，五谷所生，非麦而豆。民之所食，大抵豆饭藿羮。一岁不收，民不餍糟糠。地方不满九百里，无二岁之所食。”“豆”是“险恶”土地出产。《新语·本行》:“夫子陈蔡之厄，豆饭菜羮不足以接馁。”“豆”也是“险恶”境遇所食。《汉书》卷六六《杨恽传》:“其诗曰:‘田彼南山，芜秽不治。种一顷豆，落而为萁。’”《文选》卷四一题“杨子幼《报孙会宗书》”。《北堂书钞》卷一四四“豆饭”条:“应璩《新诗》云:‘灶下炊牛矢，甑中共豆飱。’”《说郛》卷六九上《荆楚岁时记》:“十月朔日黍臛，俗谓之秦岁首。”原注:“未详‘黍臛’之义。今北人此日设麻羮豆饭，当为其始熟尝新耳。”“豆饭”是“北人”传统食物，是因为“豆”作为耐旱作物适宜于北方种植。这种作物向南方的推广，大约在气候转为干冷的两汉之际以后。［14］［15］［16］“牛食豆四石”简文说明居延地方“豆”已经用作饲料。而“胡豆四石七斗”简文所谓“胡豆”，又告知我们当地已引种西来的豆类作物新品种。在这样的情势下，河西地方“酱”“豉”的生产原料，自然有比较充备的供应条件。

［1］ 王子今.睡虎地秦简〈日书〉甲种疏证［M］.湖北人民出版社，2003.

［2］ 王子今.居延〈盐出入簿〉〈廪盐名籍〉研究:汉塞军人食盐定量问题［J］.出土文献(2)，中华书局，2011.

［3］ 甘肃省文物考古研究所编，薛英群、何双全、李永良注.居延新简释粹［M］.兰州大学出版社，1988.

［4］ 王子今.《长罗侯费用簿》应为《过长罗侯费用簿》［J］.文物，2001，(6).

［5］ 胡平生，张德芳编撰.敦煌悬泉置汉简释粹［M］.上海古籍出版社，2001.

［6］ 甘肃省博物馆，武威县文化馆合编.武威汉代医简［M］.文物出版社，1975.

［7］ 张延昌，朱建平.武威汉代医简研究［M］.原子能出版社，1996.

［8］ 马王堆汉墓帛书整理小组编.五十二病方［M］.文物出版社，1979.

［9］ 石声汉校注.四民月令校注［M］.中华书局，1965.

［10］ 缪启愉辑释.四民月令辑释［M］.农业出版社，1981.

［11］ 班固.汉书［M］.中华书局，1962.

［12］ 缪启愉校释.齐民要术校释［M］.中国农业出版社，1998.

［13］ 李均明，何双全编.散见简牍合辑［M］.文物出版社，1990.

［14］ 王子今.试论秦汉气候变迁对江南经济文化发展的意义［J］.学术月刊，1994，(2).

［15］ 王子今.秦汉时期气候变迁的历史学考察［J］.历史研究，1995，(2).

［16］ 王子今.长沙走马楼竹简“豆租”“大豆租”琐议［J］.简帛(3)，上海古籍出版社，2008.

“Sauce”and“Soy”in Military and Civilian Diet of Hexi Area During Han Dynasty

Wang Zijin
(School of Chinese Traditional Culture;Renmin University of China;Beijing100872，China)

“Sauce”and“soy”was the major spices of Han Dynasty’s diet.Slips information reflects the use of“sauce”and“soy”in military and civilian diet of Hexi Area during Han Dynasty.So we have a more comprehensive understanding of social life at frontier.Primary military’obtaining method was depending on rations or direct purchase.Hexi’sufficient salt resources，elms’growth and legume crops planting provide the condition for“sauce”and“soy”.

Han Dynasty;Hexi Area;sauce;soy;consumption;production

K12

A

1673－0429(2012)03－0005－07

2012－02－10

王子今，男，中国人民大学国学院，教授，博士生导师。