复配胶糯米牛奶果冻的研制

曹勇，王影，陈晓平

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118）

复配胶糯米牛奶果冻的研制

曹勇，王影，陈晓平*

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118）

以糯米和牛奶为主要原料，辅以3种胶凝剂卡拉胶-CMC-琼脂，白砂糖和柠檬酸研制出一种新型复配胶糯米牛奶果冻。探讨糯米牛奶果冻的加工工艺，运用单因素和正交试验确定产品的最佳配方为：糯米汁的添加量为12.5%，牛奶的添加量为10%，卡拉胶-CMC-琼脂的质量比为3∶1∶1、总添加量为1.5%，白砂糖和柠檬酸的质量比为50∶1、添加量为12%，产品糯米清香、色泽均匀、口感细腻。

糯米；牛奶；果冻

糯米又叫江米，是家常食用的粮食之一。因其香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。现代科学研究表明，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、VB1、VB2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。随着生活水平的提高，人们要求休闲食品不仅应美味可口、安全卫生，而且应有一定的营养与保健功能[1]。果冻产品是深受大众喜爱的休闲食品，营养健康型果冻，日益受到消费者的青睐[2-3]，未来主流更趋向天然化、功能性[4-5]。将我国传统食品与果冻相结合，以糯米和牛奶为原料，添加适量的凝胶剂、白砂糖、柠檬酸，研制出营养价值高、风味独特的新型糯米牛奶果冻。

1 材料与方法

1.1 材料

糯米：无霉变，无杂质，市售；纯牛奶、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶、CMC、琼脂均为市售。

1.2 仪器与设备

XA-1固体样品粉碎机：江苏亿通；BS210电子天平：上海赛多利斯；pHS-25酸度计：上海日岛；YXQSG-280高压灭菌锅：宁波镇海金鑫器械厂。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 糯米汁的制备

糯米经过挑选在室温下浸泡6 h左右。当糯米吸水变软，用手捏易碎时，然后用榨汁机按一定的料水比进行榨汁。再用100目的滤布进行过滤，静置一段时间后，取其上清液进行煮汁。将取得的糯米汁用电磁炉煮制，当糯米汁颜色由乳白色变为黏稠的无色液体时即可。

1.4.2 糖胶的溶解

白砂糖、卡拉胶、CMC、琼脂混合均匀，然后缓缓倒入约70℃温水中，边加边搅拌，使之充分分散于水中，避免结块成团。搅拌约10min，使其充分分散、吸水、溶胀。

1.4.3 糖胶熬煮

将溶解好的混合物放在电磁炉上加热，保持恒定温度，边加热边搅拌，维持10 min，使之溶解成均匀的糖胶溶液。

1.4.4 调配

为尽量减少对胶体的影响，在操作时应在糖液冷却至70℃左右时再加入溶解好的柠檬酸，搅拌均匀，以免造成局部酸度偏高。

1.4.5 混合溶液过滤

将溶解均匀的混合溶液趁热用已消毒的100目滤布过滤，以除去杂质、气泡及一些可能存在的胶粒，即得透明、光滑黏稠的混合溶液。

1.4.6 原辅料混合共煮

将煮制后的糯米汁边搅拌边加入到过滤后的糖胶溶液中，放到电磁炉上熬煮，边加热边搅拌，约2 min～3 min。最后缓缓加入牛奶，搅拌加热2 min。

1.4.7 灌装与封口

将煮好的混合物立即填充到经消毒的容器（果冻杯）中，并及时封口，不能停留。

1.4.8 杀菌，冷却，成品

由于果冻的填充温度低于85℃，所以封口之后还要进行巴氏杀菌，将杀菌后的果冻冷却到室温，得到成品。

1.5 试验方法

首先，通过单因素试验确定胶的配比以及糯米汁、牛奶、白砂糖和柠檬酸的大致用量，然后采用正交试验的方法，以产品的感官评定为指标来确定果冻制作的最佳工艺参数。

2 结果与分析

2.1 糯米汁制取方法的确定

以糯米为原料制作果冻产品，糯米汁的制取可以先将糯米煮成粥状，然后过滤制取汁液；也可将生糯米榨汁后煮制，得糯米汁。将2种制取糯米汁的方法从色泽和出汁率情况进行比较，结果见表1。

表 1 制取糯米汁方法Table 1 Method of extract juice from glutinous rice

在煮制时直接用冷水煮，不可久煮，因煮制时间有限，溶解的营养物质不多；而榨制是对原料进行了完全的破碎，可溶性固形物含量高，出汁率高、感官状态好。故采用榨制工艺来制取糯米汁较好。

2.2 糯米在榨汁时的料水比的确定

分别按不同的料水比（g/mL）榨取糯米汁，静置，取上清液，通过感官鉴别，从色泽、浑浊度、气味几个方面确定合适的料水比，试验结果见表2。

表 2 料水比对糯米汁的影响Table 2 Effect of ratio for stuff and water

由表2的结果，既考虑成本问题，又使产品风味最好，选择料水比1∶5（g/mL）进行榨汁最合适。

2.3 糯米汁用量对产品的影响

通过上述试验，选择最佳料液比制备糯米汁，按不同的糯米汁用量再进行实验，主要从气味方面来确定最适糯米汁用量，结果见表3。

表 3 糯米汁浓度对产品的影响Table 3 Effect of glutinous rice juice amount on the sensory quality

由表3可以看出10.0%和12.5%的糯米汁浓度在产品中的风味差别不大，但从营养角度，确定本实验的糯米汁的用量应选择12.5%。

2.4 凝胶剂种类的确定

当使用单一胶凝剂时，果冻品质均欠佳，为弥补单独使用一种胶凝剂的不足之处，使果冻具有优良的组织状态和口感，应选配适合的复合胶。因为凝胶剂的选择要求色泽上具有该产品原料相应的纯净色泽；滋味气味上具有该品种应有的滋味和气味，无异味；性状上成胶冻状，质软，无杂质。因魔芋胶、黄原胶、明胶3种胶色泽和气味不好故不选用[6]。卡拉胶与蛋白质大分子的氨基酸综合物中所含羧基之间有二价盐离子，通过静电引力，形成结合键而进行络合，其凝固作用合力强，形成络合物冷热稳定性好，持水性好，且卡拉胶韧性和凝胶性好。

卡拉胶与CMC制作的果冻色泽及风味较好，且果冻成型好弹性好，但韧性和透明度不好，故在此基础上加入第3种胶凝剂进行试验。通过试验，证明卡拉胶、CMC、琼脂3种凝胶剂组成的混合胶效果最好。

2.5 最适混合胶配比的确定

将卡拉胶、CMC、琼脂按不同质量浓度比例做出果冻，确定最适混合胶的质量之比，结果见表4。

表 4 不同配比的使用效果Table 4 Sensory quality of different ratio

通过试验，确定最适混合胶质量配比为3∶1∶1。

2.6 最适合混合胶浓度的确定

将卡拉胶、CMC、琼脂按3∶1∶1的质量配比，通过对其凝胶性、弹性、脆性、组织状态的评定，确定最佳总浓度，结果见表5。

表 5 混合胶浓度对果冻品质的影响Table 5 Sensory quality of different concentration of complex gel

由表5可以得到当卡拉胶为0.9%，CMC为0.3%，琼脂为0.3%时，即混合胶总浓度为1.5%时，所做出的产品效果较好。

2.7 最适糖酸比的确定

果冻的口感与糖酸比密切相关，甜味剂选用口感风味纯正，溶解性好，价格便宜的白砂糖；酸味剂选用口感圆润的柠檬酸，它可以促进糖的转化，提高甜度，改进风味。

糖酸比对果冻的口感有很大影响。采用不同的糖酸质量之比，即30∶1 、40∶1、50∶1 、60∶1 、70∶1进行试验，分别评定产品的口感，结果见表 6。

表 6 糖酸比对果冻品质的影响Table 6 Sensory quality of different sugar-citric acid ratio

因本实验所做果冻为糯米牛奶果冻，口味应以甜味为主，故选择糖酸质量之比50∶1为最适糖酸比。

2.8 最适糖酸用量的确定

分别选择糖酸总量为6%、8%、10%、12%、14%进行试验，确定最佳糖酸用量，结果见表7。

表7 糖酸用量对果冻品质的影响Table7 Sensory quality of concentration of sugar and citric acid

通过试验确定最佳糖酸使用量为10%。

2.9 牛奶用量的选择

牛奶用量多少影响产品的风味及营养价值。选择不同牛奶含量，从产品色泽和气味进行感官评定，结果见表8。

表8 牛奶添加量对果冻品质的影响Table8 Sensory quality of concentration of milk

如果牛奶用量过低则果冻营养价值也相应降低；如果牛奶用量过高则影响凝胶效果和果冻的成本增加。综合两方面因素，试验选择牛奶用量为10%。

2.10 最佳配方的确定

以糯米汁的用量（A）、牛奶的用量（B）、凝胶剂的用量（C）、白砂糖和柠檬酸的用量（D）这4个因素进行正交试验，每个因素设3个水平，方案见表9。

表9 正交因素水平表Table9 The factor orthogonal experiment levels

在单因素试验的基础上，研究糯米汁的用量（A）、牛奶的用量（B）、凝胶剂的用量（C）、白砂糖和柠檬酸的用量（D）这4个因素对果冻风味等的影响，采用L9（34）进行正交试验。由10个具有一定经验的人员根据果冻的组织状态、色泽、口感、风味及营养进行综合评分[7]，结果见表 10。

由表10的极差表明，4个因素中对成品感官质量的影响的顺序依次为C>D>A=B，凝胶剂对果冻质量影响最大，其次为糖和柠檬酸的添加量、糯米汁和牛奶。由正交分析最后得出糯米牛奶果冻的最佳配方为A2B2C2D3，即糯米汁的用量（A）12.5%、牛奶的用量（B）10%、凝胶剂的用量（C）1.5%、白砂糖和柠檬酸的用量（D）12%。

表10 L9（34）正交试验及结果Table10 L9（34）test and the results

3 产品质量指标

3.1 感官指标

外观：无明显凝块，质地均匀，无裂痕，无气泡，光滑，脱离容器后能基本保持原有的形状。状态：弹性好，韧性好，凝胶状态好，成冻完整，不粘壁。色泽：成乳白色，颜色均一，无杂色。风味：自然，清淡，有糯米和牛奶固有的滋味和风味。口感：入口润滑，细腻，软硬适中，适口。

3.2 理化指标

总糖≥10%；总酸≤0.1%。

3.3 微生物指标

细菌总数≤100cfu/g；大肠菌群数≤3MPN/100g；致病菌不得检出。

4 结论

采用四因素三水平正交试验，得出的最佳配方为糯米汁的用量12.5%、牛奶的用量10%、凝胶剂的用量1.5%、白砂糖和柠檬酸的用量12%。成品为乳白色、无杂色、质地均匀、具有淡淡的糯米和牛奶的清香、风味独特、营养丰富，是儿童青少年理想的营养休闲食品。

[1]郭红转,陆占国.枸杞、红枣、糯米汁保健酒的研制[J].食品研究与开发,2004,25(6):93-95

[2]冷桂华.新型枸杞奶味营养保健果冻的研制[J].食品科学,2008,29(9):687-689

[3]李鹏,朴美子,甄天元,等.营养保健型南瓜果冻的研制[J].食品研究与开发,2009,30(7):66-70

[4]温靖,肖更生,徐玉娟,等.金针菇营养保健果冻的生产工艺食[J].品研究与开发,2009,30(7):88-91

[5]王巍杰,田亚红.螺旋藻蛋白果冻的制备工艺[J].食品研究与开发,2010,31(4):86-88

[6]沈悦玉,杨湘庆.魔芋胶的特征和魔芋凝胶食品[J].食品科学,1995,16(6):14-19

[7]张水华,孙君社,薛毅.食品感官鉴评[M].广州：华南理工大学出版社，2005：51-58,91-95

Preparation of Complex Gel Glutinous Rice Milk Jelly

CAO Yong，WANG Ying，CHEN Xiao-ping*
（Food Science and Engineering College，Jilin Agricultural University，Changchun 130118，Jilin，China）

This study developed a glutinous rice and milk jelly with complex gel，and the processing technologies were explored systematically.The best formula of products was determined by orthogonal test experiments：amount of the glutinous rice juice for 12.5%；amount of the milk for 10%；amount of the gel for 1.5%and the ratio of carrageenan－CMC－agar for 3∶1∶1.The ratio of the sugar and citric acid for 50∶1 and amount for 12%.The produce was rich aroma delicious，sweet and uniform.

glutinous rice；milk；jelly

曹勇（1976—），女（汉），讲师，硕士，主要从事食品生化及功能性食品研究。

*通信作者

2011-06-12