榅桲饮料的制作工艺研究

艾克拜尔·买买提，阿孜古·库尔班，阿布力米提·克力木，武运

（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052）

榅桲饮料的制作工艺研究

艾克拜尔·买买提，阿孜古·库尔班，阿布力米提·克力木，武运

（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052）

主要对酶解法提取榅桲果汁并配以柠檬酸、蔗糖、CMC-Na等辅料，制作风味独特、营养保健、品质稳定的榅桲果汁饮料的工艺进行研究。结果表明,果胶酶酶解浸提榅桲的最适条件为：果胶酶用量为0.30%，浸提温度为45℃，料水比为1∶4，pH 3.5，浸提时间为2 h。榅桲果汁饮料最佳配方为：榅桲浸提汁100%，蔗糖8%，柠檬酸0.10%，稳定剂CMC-Na0.05%。

榅桲；浸提；果汁饮料

榅桲英文quince，拉丁文名为Cydonia oblonga Mill，异名为C.vulgaris Pers，蔷薇科榅桲属，别名木梨。榅桲属仅榅桲一种，是古老珍奇稀少的果树之一[1]。据有关古代埃及文物考证及历史记载[2]，榅桲已有4000多年以上的栽培历史。榅桲原产于伊朗和土耳其，目前在世界各国皆有分布。主要分布于美国、阿根廷、葡萄牙、瑞士、德国、印度、伊朗、土尔其、日本、中国等地[3]。

榅桲在新疆尚处在零星分散种植，还未形成生产规模。主要分布在天山以南，沿塔里木盆地边缘的绿洲上，以阿克苏地区的沙雅、库尔勒、喀什、克州、和田也有零星种植，在阿图什乡最多[4]。新疆现有榅桲15×104万株左右，占地386.7 hm2，在全疆果树排占全疆果树总数第11位，开发前景十分广阔。榅桲的栽培历史悠久，新疆榅桲包括3个变种9个类型，主要变种有：有早熟、晚熟、苹果形榅桲、梨形榅桲、梗瘤形榅桲、塔形榅桲、大叶楹椁和斑叶榅桲等[5]。

榅桲中的化学成分极为丰富，成熟果实富含糖、鞣质、原果胶、有机酸（主要有苹果酸、柠檬酸、VC、奎宁酸、芥草酸、延胡索酸等）、氨基酸；果肉含肉豆蔻酸、异油酸甘油酯、挥发油和黄酮；果皮含具有果实特殊含味的庚基乙基醚和壬基乙基醚，也含有生物碱、葡萄糖苷、没食子酸型鞣质、黏质、酮糖、醛糖、脂质，以及VA，VB1，VB2，VP和钙、磷、钠、铁、钾等元素；种子含苦杏仁苷、脂肪油[6]。

很早以前维吾尔人就用榅桲来止咳、降血压、降脂，治疗胃肠病、头晕心慌，防止肝病。维药记载，其温中下气，祛湿解暑，消食除胀，治伤暑吐泻、消化不良、关节疼等疾病。据文献报道，它除了具有降血压，降血脂等作用外，还有补血、补肾、止咳、止泻、利尿、心脏病等功效。特别是止咳、止泻作用最佳[7-9]。

在食品加工中常用于加工成果冻、水果糖浆、果酱及水果原浆、榅桲酒、榅桲精华液、保健性榅桲果汁饮料。

新疆维吾尔族人称榅桲为“比也”，维吾尔族人除生食榅桲外，主要用作抓饭的辅助品，熬制果酱。本试验在对榅桲浸提液的提取工艺和果汁饮料调配进行了初步研究。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 样品

榅桲：2009年10月采购于新疆喀什市。

1.1.2 试剂

柠檬酸，果胶酶，CMC-Na，蔗糖，费林氏液A，费林氏液B（葡萄糖，盐酸，硫酸铜，酒石酸钾钠，亚铁氰化钾，亚甲基蓝）。

1.1.3 仪器与设备

HWS26型电热恒温水浴锅、DHG－9140A型电热恒温鼓风干燥箱：上海-恒科技有限公司；电子万用炉：北京市永光明医疗仪器厂；HR1724/06/BC飞利浦搅拌机：珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司；WYT手持式糖度计：成都豪创光电仪器有限公司；JML860胶体磨：温州市七星乳品设备厂；电子分析天秤：奥豪斯国际贸易（上海）有限公司；NS1001L2K高压均质机；LD2X-50KB立式电热压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程[10]

原料选择→清洗、切半、除籽→切块→护色、打浆→浸提→粗滤→调配→胶磨→均质→预热→超高温瞬间杀菌→灌装（空灌、清洗、消毒）→冷却→保温→成品

1.2.2 工艺操作要点[10]

1）原料选择：成熟度八成以上，剔除虫斑，腐烂。

2）清洗，切半，除籽：将榅桲清洗干净后，用不锈钢刀纵切对开，除去种子，果蒂，萼。

3）切块：将果肉称50 g，切成大小均匀的小块。

4）护色，打浆：将切成小块的果肉在沸腾的水中蒸30 min，然后打浆。

5）浸提：加入一定量的水用果胶酶酶解浸提法进行浸提。

6）过滤：用240目尼龙绒作为过滤介质进行过滤，得到粗滤果汁。

7）调配：将榅桲果浆，蔗糖，柠檬酸，CMC－Na进行调配，并进行风味评估，选出口味最好，风味最佳的配方。

8）胶磨，均质处理：先用胶体磨对料液进行微细化处理，再用均质机进行2次均质。第1次25 MPa，第2次20 MPa，温度55℃。

9）巴氏杀菌：灭菌温度一般在60℃～85℃，处理15 min～30 min，可以杀死微生物的营养细胞，而不影响它们的风味。

10）包装：将经过杀菌的果汁迅速装入消毒过的玻璃瓶内，趁热密封。密封后迅速冷却至38℃，以免破坏果汁的营养成分。

1.2.3 测定方法[11]

1.2.3.1 可溶性固形物（SSC）

以手持测糖仪来进行。

1.2.3.2 还原糖含量测定

按GB/T5009.7-2003《食品中还原糖的测定》来进行。

1.2.4 果胶酶酶解浸提试验设计[12]

采用L9（35）正交表进行浸提温度（A）、浸提时间（B）、酶用量（C）、pH（D）、料水比（E）等五因素三水平试验，确定最佳工艺参数，试验设计见表1。

表 1 果胶酶酶解浸提试验因素水平表Table 1 Factors and levels of pectinase extraction experiment

1.2.5 口感调配试验设计

采用L9（34）正交表进行榅桲果汁添加比例分别为60%，80%，100%，蔗糖添加比例分别为6%，8%，10%，柠檬酸添加比例分别为0.10%，0.15%，0.20%，稳定剂CMC-Na0.02%，0.05%，0.08%等四因素三水平试验，观察果汁并品评。对果汁的评价采用非试验人员进行盲评后汇总，试验设计见表2。

表 2 榅桲饮料最佳工艺配方因素水平表Table 2 Factors and levels of quince beverage optimal processing

1.2.6 感官指标评定法

用总分100分制对试样进行评价，评价标准见表3。

表 3 榅桲饮料感官评价标准Table 3 Standard of quince beverage sensory evaluation

果胶酶酶解浸提正交试验表，见表4。

表 4 果胶酶酶解浸提正交试验表Table 4 Orthogonal tests results of pectinase extraction experiment

2 结果与分析

2.1 果胶酶酶解浸提试验结果

果胶酶酶解浸提榅桲汁的果胶酶用量、pH、浸提温度、料水比及浸提时间是其主要影响因素，试验结果见表4与图1。

果胶酶酶解浸提试验各因素的变化趋势，见图1。

由表4和图1直观分析结构可以看出，浸提温度提高，还原糖含量增大，到45℃时增到最大，此时果胶酶活性最高，随后逐渐减少；还原糖含量随着浸提时间延长而增大，2h后快速减少；随着酶用量的增加还原糖含量逐渐增大，当酶用量为0.30%达到最大值；pH为3.5时还原糖含量最高，此时果胶酶酶解效果最好，料水比提高到1∶4时还原糖含量最高，随后逐渐减少。

正交试验结果表明，影响试验结果的主要因素顺序为：B（浸提时间）＞A（浸提温度）＞E（料水比）＞C（酶用量）＞D（pH）。优化工艺条件为∶B2A2E2C3D1，即pH3.5，果胶酶用量0.30%，浸提温度45 ℃，料水比1∶4，浸提时间2 h。

2.2 调配试验结果

果汁的用量是饮料风味和口感的主要组成部分，考虑到榅桲饮料的组织形态及经济性，选择合适的比例是十分重要的。酸味剂的种类和用量及糖酸比对榅桲果汁饮料的口感，风味影响很大，选用口味滑爽的柠檬酸作为调酸剂较适宜。榅桲饮料配方正交试验结果，见表5和图2。

从表5和图2可以看出，影响试验结果的主要因素顺序为A（榅桲果汁）＞B（蔗糖量）＞C（柠檬酸）＞D（CMC－Na）。优化工艺条件为∶A3B2C1D2，即榅桲果汁100%，蔗糖8%，柠檬酸0.10%，稳定剂CMC－Na0.05%的果汁榅桲风味突出，口感爽口。

表 5 榅桲饮料配方正交试验结果Table 5 Orthogonal experiment results of quince beverage recipes

3 产品质量指标[13]

3.1 感官指标

色泽：黄色，接近水果的天然颜色，色泽鲜亮，色调均匀，摇动无颗粒粘壁现象；香气：具有水果原有的滋味与香气，没有令人不愉快的异味；口感：酸甜适口，黏度适中，口感润滑；杂质：无肉眼可见的外来杂质。

3.2 理化指标

果汁含量：100%；可溶性固形物含量：>10%；总酸（以柠檬酸计）：0.10%～0.15%。

3.3 微生物指标

细菌总数：<100 cfu/mL，大肠菌群：<3 MPN/mL，致病菌（系指肠道致病菌）：不得检出。

4 结论

对榅桲汁的果胶酶酶解浸提进行研究，获得良好的浸提效果。果胶酶酶解浸提榅桲汁的果胶酶用量、pH、浸提温度、料水比及浸提时间是其主要影响因素。浸提温度提高，还原糖含量增大，到45℃时增到最大，此时果胶酶活性最高，随后逐渐减少；还原糖含量随着浸提时间延长而增大，2 h后快速减少；随着酶用量的增加还原糖含量逐渐增大，当酶用量为0.30%达到最大值；pH为3.5时还原糖含量最高，此时果胶酶酶解效果最好，料水比提高到1∶4时还原糖含量最高，随后逐渐减少。

果胶酶酶解浸提榅桲的最适条件为:料水比为1∶4，加入榅桲重0.30%的果胶酶，pH为3.5，置于45℃的恒温水浴锅中浸提2 h时榅桲汁的还原糖含量最高。制作饮料的最佳配方为：榅桲果汁100%，蔗糖8%，柠檬酸0.10%，稳定剂CMC-Na0.05%。本试验所研制的榅桲饮料口感爽口，酸甜适口，榅桲风味突出，营养丰富，制品稳定性好，具有良好的保健功能。

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Study on Quince Beverage Processing Techniques

Aikebaier·Maimaiti，Aziguli·Kuerban，Abulimiti·Kelimu，WU Yun
（College of Food Science and Pharmaceutical Science，Xinjiang Agricultural University，Urumqi 830052，Xinjiang，China）

s：Ezymic extraction of quince juice and processing unique flavor，nutritious and healthful，quality stable quince beverage mixed with citric acid，sucrose，CMC－Na were mainly studied in this paper.Experiment results showed that the zymolytic extraction conditions of quince juice by pectinase were pectinase usage 0.30%，extraction temperature 45 ℃，quince －water ratio 1∶4，pH3.5，extraction time 2 h.The optimal recipe of quince beverage were quince juice 100%，sucrose 8%，citric acid 0.10%，CMC－Na 0.05%.

quince；extraction；juice beverage

艾克拜尔·买买提（1975—），男（维吾尔），讲师，硕士，研究方向：生物技术。

2011-06-23