杂粮馒头的感官品质研究

彭 辉

杂粮馒头的感官品质研究

彭 辉

(河北经贸大学，石家庄 050061)

通过单因素以及正交试验来探讨在馒头中添加杂粮粉的最佳工艺。主要内容为四因素三水平试验。A因素为玉米粉添加量，3水平为8%、10%、12%;B因素为小米粉添加量，3水平为4%、6%、8%;C因素为大豆粉添加量，3水平为2%、3%、4%，D因素是加水量，3水平为50%、53%、55%。正交分析显示4因素中对馒头感官评价的影响为C＞A＞B＞D，即大豆粉添加量＞玉米粉添加量＞小米粉添加量＞加水量。所以，在实际生产中，应控制好大豆粉和玉米粉的添加量，确保杂粮馒头品质的显著提高。

杂粮粉 馒头 正交试验

馒头主要以小麦粉、发酵剂和水为原料制成，是我国的传统主食，占面制食品消费总量的30%以上，每年的消费量在1 200万吨以上［1］。在馒头中添加杂粮粉在我国历史悠久，以前小麦粉不能满足供应时，往往在馒头中加入一定量的杂粮粉来制作馒头，其实在馒头中添加杂粮粉不仅能起到代替小麦粉的作用，而且从食品科学的角度来看，杂粮粉添加在馒头中还可以改善馒头的品质，增加馒头弹性和口感，改善组织结构，使扩展比得到改善［2］。粗粮与细粮结合可以有效的改变膳食结构，缓解肥胖，高血压等现代病［3］。国外对于在细粮中加入粗粮的研究主要集中在面包和饼干等制品，国内把粗粮加入馒头的专业研究尚未达到一定的深度［4－6］。本试验研究了馒头中添加杂粮粉的最佳工艺条件，以及添加杂粮粉对馒头品质的影响。

1 材料与方法

1．1 试验材料与设备

标准粉(中筋):五得利面粉公司;即发干酵母:燕山酵母公司;玉米粉:市售散装;大豆粉:市售散装;小米粉:市售散装;食盐:河北盐业集团;水:实验室用水(地下水)。

HWT－15型和面机:广东穗华机械公司;LHS－100CL恒温恒湿箱:上海一恒科学仪器有限公司;游标卡尺:广州广卓量具公司。

1．2 试验方法

1．2．1 工艺流程图

1．2．2 操作要点

和面:取定量小麦粉、杂粮粉和即发干酵母等，加水进行搅拌，搅拌5～10 min，至无干面，面团不粘手，有弹性，表面光滑时，进行发酵。

发酵:发酵缸盖以湿布，在室温下发酵一定时间，至面团体积增长一倍，内部蜂窝组织均匀。

成型:将面团分割搓圆，揉搓成表面光滑的馒头坯。

醒发:采取自然醒发，在室温25℃下醒发20 min。

蒸制:取一定量的水倒入锅中，进行加热，当水沸腾时，将醒发好的馒头放入准备好的篦子上，先小火蒸制5 min，再用旺火蒸制20～25 min后停火。

冷却:停火后静置3～5 min，掀开锅盖，自然冷却10～15 min后，取出馒头进行馒头指标测定。

1．3 试验设计

1．3．1 单因素确定试验

分别对馒头中加水量，发酵时间以及添加杂粮粉的量进行单因素的试验探索。加水量设置在45%、50%、55%;发酵时间在39℃发酵2、3、4 h;添加玉米粉的量设置在6%、10%、15%;添加小米粉的量在3%、6%、9%;添加豆粉的量在2%、4%、6%。

1．3．2 多因素正交分析

由单因素得出的范围进行四因素三水平正交试验，设计水平因素表如表1。

表1 正交因素水平表

1．3．3 馒头品质评价方法

1．3．3．1 馒头比容测定方法

用电子天平测定馒头的质量，用置换法测定馒头体积，计算得出每个馒头的比容。馒头的比容=馒头体积/馒头质量。每批样品取3个有代表性的馒头进行测试，结果取平均值［2，7－8］。

1．3．3．2 馒头扩展比测定方法

用游标卡尺测定馒头的宽度和高度，计算得出每个馒头的扩展比值。馒头的扩展比=馒头宽度/馒头高度。每批样品取3个有代表性的馒头进行测试，结果取平均值［9－10，13－14］。

1．3．3．3 质量感官评价评分指标

由5位评审员组成评价小组，结合李里特等［2］及苏东民［5］制定的评分标准做相应调整后对样品进行感官评定，结果取平均值。评分标准见表2。

表2 馒头感官品质评分标准

2 结果与分析

2．1 单因素试验

2．1．1 加水量试验

馒头制作工艺中水可以溶解小麦粉中的可溶性物质，调节小麦粉的稠度，形成面筋。还可以使淀粉膨胀和糊化，并帮助发酵剂中菌种的生长，促进酶对小麦粉中淀粉和蛋白质的分解。由馒头加水量的对比试验得:加水量大的馒头表皮亮度要好于加水量少的馒头，在最佳加水量时馒头的表皮亮度达到最好;随加水量增加，馒头比容增加，扩展比降低。加水量少时馒头表皮干燥，亮度差，易出现气泡，随加水量增加，馒头比容增加;加水量偏大时，再加上醒发过程中释放出来的水，面团过软高度偏低，底盘过大，扩展比不好，易出现烫斑等。由表3可以看出，加水量为50%左右时，馒头的各种特性及口感总体情况最佳。

表3 加水量试验感官品质评定结果

2．1．2 馒头发酵时间试验

通过馒头发酵时间的对比试验得出，馒头发酵时间不足，馒头挺立发硬，馒头体积小，比容小，馒头表皮有气孔，不光滑，口感发硬;而发酵时间过长，馒头面筋网络持气性差，馒头塌陷，馒头体积也变小，皮瓤分离严重，出现大的气泡，馒头吃起来有酸味，发酵过度，影响口感。

表4 发酵时间试验感官品质评定结果(温度为29℃)

2．1．3 单独添加玉米粉试验

通过玉米粉添加量的对比试验得出，玉米粉添加量在10%左右时，馒头感官品质最好。随着添加量的增加，馒头扩展比也越好，馒头弹性增加，但是玉米粉加入过多时，馒头弹性明显变大，口感变差，馒头的黏性在玉米粉添加量为10%最好，馒头口感和品质达到最好。

表5 玉米粉添加量试验感官品质评定结果

2．1．4 单独添加小米粉试验

通过试验确定小米粉添加量在6%左右时，馒头感官品质评价总分最好。小米粉的加入可以有效的改善馒头的色泽，小米粉适量的加入可以有效的改善馒头的扩展比，对表皮状况有一定的改善，弹性增加。但是小米加入过多会导致比容减小，口感粗糙，故而小米粉的添加量为6%为最佳。

表6 小米粉添加量试验感官品质评定结果

2．1．5 单独添加大豆粉试验

通过试验确定大豆粉添加量在4%左右时，馒头感官品质评价总分最好。大豆粉的加入可以有效的增加馒头的扩展比并对表皮颜色有一定改善，在一定添加量内可以对馒头的组织结构以及滋味有提高，大豆粉可以降低馒头的比容。所以把大豆粉的添加量设置在4%左右。

表7 大豆粉添加量试验感官品质评定结果

2．1．6 四因素三水平正交试验设计数据

由正交试验感官品质评定结果(表8)，玉米粉A添加量的最佳水平为第三水平，即添加玉米淀粉量为12%，小米粉B的添加量的最佳水平为第二水平，即添加量为6%，大豆粉C的添加量的最佳水平为第一水平，即添加量为2%。水的D添加量为第二水平。此试验数据在正交试验中未出现，故做重复试验。试验数据为3组，所得综合评分为94．8，从而验证了试验数据的准确性。试验结果为A3B2C1D2为最佳组合。

表8 四因素三水平正交试验分析表

表9 方差分析表

3 讨论和结论

本试验采用正交试验研究在馒头中添加玉米粉对馒头品质的影响，得到了在馒头中添加杂粮粉最佳量，解决了在馒头中添加杂粮粉馒头工艺问题。由试验结果我们可以看出杂粮的添加对馒头的比容会产生一定的负面影响，但是对改善馒头的色泽、滋味、以及组织结构具有积极的意义。添加20%的杂粮可以有效的改善北方以面食为主人民的膳食结构，粗细结合，推广可以有效的降低肥胖、高血压等现代病的发生。本研究的不足是过于依赖人的感官判断，以后的研究重点是馒头指标的机器操作化以免除人为影响。并且应该对馒头标准的具体检验方法作出贡献。

本试验针对北方的主食馒头，是对传统面食的改进性试验。首次系统研究杂粮粉的加入对馒头的影响。具有一定的现实意义。在添加杂粮粉的馒头制作中我们采用传统的一次发酵工艺，采用29℃发酵，加水在53%(仅适用本试验所用小麦粉)，发酵3．5 h，添加20%的杂粮粉即可得到营养美味的馒头。从馒头的感官评定看，杂粮在其中的加入为显著因素。杂粮粉的加入量从试验中得出应该不宜过多，过多添加会导致馒头口感变的粗糙，过少则不能体现杂粮的营养价值以及其特殊的风味，总量添加20%为合适量，这也契合了营养专家粗细量比例的建议。本试验结果在现实中可以指导城市大型加工厂，作坊以及家庭进行馒头制作，改善北方群众的主食结构，使群众的膳食结构得到改善。

［1］国营．加水量对馒头品质的影响［J］．面粉通讯，2005(1):40－42

［2］李里特，成晓喻．添加猪油对馒头品质的改善［J］．中国粮油学报，1999(1):47－50

［3］陆新国．中医饮食保健学［M］．北京:中国纺织出版社，2001

［4］Huang S，Quail K．Objective methods for the quality assessment of northern－style Chinese steamed bread［J］．Journal of Cereal Science，1995(21):49－55

［5］苏东民．酵母添加量和发酵时间对馒头品质的影响［J］．中国农学通报，2010，26(11):73－77

［6］郭波莉．馒头品质评价方法探析［J］．麦类作物学报，2002，22(3):7－10

［7］柴松敏．论推进主食馒头工业化之途径［J］．粮食与食品工业，2007(6):26－29

［8］印兆庆．面粉中淀粉及其组成的含量与馒头品质关系的研究［J］．粮食与饲料工业，2005(3):13－14

［9］刘长虹，钱志海，徐婧婷，等．面团调制对馒头白度的影响［J］．粮食与食品工业，2008(6):54－56

［10］朱在勤，陈霞．食盐对面团流变学特性及馒头品质的影响［J］．食品研究与开发，2007(9):40－43

［11］苏东民，李浩．玉米羧甲基淀粉对馒头品质及老化特性的影响［J］．粮食加工，2009，34(7):47－51

［12］徐志祥，蒋克华，牛芳，等．馒头工业化生产中抗老化技术研究［J］．粮食加工，2008，33(2):49－51

［13］刘德海．酵母在面包生产中的重要作用［J］．粮食与食品工业，2005，12(6):28－30

［14］徐怀德主编．杂粮食品加工工艺与配方［M］．北京:科学技术文献出版社，2001．

Study on the Sensory Quality of a Steamed Buns with Grain Flour

Peng Hui
(Department of Biology Science and Technology，Hebei University of Economics and Business，Shijiazhuang 050061)

This experiment studies the optimum technology of adding grain flour in steamed buns by single factor and orthogonal experiment．The main content is the four factors with three levels．Factor A is for the amount of corn flour and the three levels are 8%，10%，12%;Factor B is for the amount of millet flour and the three levels are 4%，6%，8%;Factor C is for the amount of bean flour and the three levels are 2%，3%，4%;Factor D is for the quantity of water added and the three levels are 50%、53%、55%．Orthogonal analysis shows that the influence on sensory evaluation of the steamed buns is C＞A＞B＞D，that is to say the amount of soybean flour＞the amount of corn flour＞the amount of millet flour＞the amount of water．Therefore，in actual production，we should control the amount of soybean flour and corn flour to make sure the quality of steamed buns significant Increases．

grain flour，steamed buns，orthogonal experimental

TS213．2

A

1003－0174(2012)08－0016－04

河北省科技支撑项目(05212804)

2011－11－07

彭辉，男，1977年出生，讲师，硕士，粮油食品加工