春令时鲜鳜鱼肥

北 京 赵德贵/文

春令时鲜鳜鱼肥

北 京 赵德贵/文

“长堤老柳作花飞，人在湖船试夹衣。夜雨平添三尺水，钓师正喜鳜鱼肥。”（清代王昶诗《过昭阳湖》）

此时正是春江水暖，桃花盛开，鳜鱼肥美的时节，鳜鱼也因此被誉为“春令时鲜”。难怪人们纷纷在此一饱口福。

鳜鱼，又名桂鱼、季花鱼、 花鱼、鳌鱼、锦鳞鱼等。古名水豚、石桂鱼等。古往今来，它一直被视为“鱼中上品”，被人们称为“春令时鲜”，分布于我国各地的淡水江河湖泊中。因其主产于我国，产量居世界之冠，故有“中华鱼”之誉。鳜鱼体长扁圆，呈纺锤形，长约20 cm，眼大鳞细，口大头尖，下颌上突，尾鳍圆形，体背为橄榄色，腹部灰白色。鳜鱼，北方以白洋淀、赵北口产量较多，品质好；南方以湖南洞庭湖，鄱阳湖盛产。鳜鱼与黄河鲤鱼、松江鲈鱼和兴凯湖大白鱼并称中国“四大淡水鱼”，享有鱼中上品、宴中佳肴之誉。鳜鱼肉质细腻白嫩，味道鲜香，使多少人“吟哦口垂涎，嚼味有余隽”，明代李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜如河豚。可见鳜鱼的美味的确不同凡响。难怪历代文人墨客不惜笔墨对鳜鱼赞叹有加，如宋代诗人杨万里泊舟池江《舟中买双鳜鱼》诗云：“一双白锦跳银刀，玉质黑章大如掌。”陆游在《思故山》中吟道：“新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕。”这些诗句均道出钓鳜鱼尝鲜的乐趣。

鳜鱼入馔历史悠久。北魏郦道元《水经注》称：“其头似羊。丰肉少骨，名水底羊。”鳜鱼在地方名菜中占有一席之地。如安徽的“腌鲜鳜鱼”、“桃花鳜”肉质细嫩。鲜香醉人；“火烤鳜鱼”色泽红润，外皮焦脆；“八宝鳜鱼”外皮香脆。鱼肉鲜嫩，再如山东的“软熘鳜鱼”色如琥珀，软脆里松，酸甜适口；湖南“紫把鳜鱼”鱼肉鲜嫩，美味可口；福建的“清炖过鱼（鳜鱼）”不腥不腻，肉嫩味香；苏州的“松鼠鳜鱼”色泽金黄，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。此外，湖北“白汁鳜鱼”、浙江“炸熘鳜鱼”、孔府菜“烤兰花鳜鱼”等地方名菜，风味各异，都为饕餮们所津津乐道，可谓“席上有鳜鱼，熊掌也可舍”。

鳜鱼肉质细白、紧实肥厚、刺少的上等鱼品，据分析，每100 g鱼肉中含蛋白质18.5 g，脂肪3.5 g，钙75 mg，磷143 mg，铁0.7 mg及维生素B1、B2、E，烟酸、核黄素等。鳜鱼还有较好的医疗保健作用。《本草纲目》载：“鳜鱼肉，味甘平、无毒，可补虚劳，健脾胃，益气力。”《随息居饮食谱》说：鳜鱼“益脾胃，养血，补虚劳，杀劳虫，消恶水，运饮食，肥健人。”熟食其肉、汤，可增强人体免疫机能，提高抗病能力，补充机体所需要的营养物质，利于防治癌症。鳜鱼胆，苦、寒，无毒，功能消骨鲠，干鳜鱼胆与黄酒同煮，温服，可使入咽喉或日久入脏腑之骨刺竹木随涎而出。

鳜鱼在烹饪中的应用非常广泛，可蒸、煮、烩、烤、炸，亦可做成“松鼠鳜鱼”、“乌龙鳜鱼”、“菊花鳜鱼”、“叉烧鳜鱼”、“醋溜鳜鱼”等各种造型及花色的菜肴，皆令人既饱口福，又享眼福。

香酥鳜鱼排

原料：鳜鱼肉 400 g，猪肥膘肉 100 g，熟金华火腿50 g，土豆50 g，香芋50 g，鲜蚕豆瓣50 g，玉米 50 g，鸡蛋 3个，植物油 1 000 g（耗约 100 g），面包糠、干细豆粉、水豆粉、精盐、胡椒粉、味汁、姜汁水、肉桂粉、鲜汤、糖、醋、生菜各适量，糯米纸适量。

制法：

1.鳜鱼肉剁成茸，猪膘肉剁成茸，土豆、鲜芋、鲜豆瓣均煮熟捣成泥，金华火腿切成极细的末待用，将鳜鱼肉茸内加入猪肥膘肉茸、土豆泥、香芋泥、蚕豆泥、玉米糊，2个鸡蛋液及适量精盐、胡椒粉、味精、水豆粉、姜汁水、肉桂粉、鱼汤搅打成鳜鱼肉泥。

2.将鱼肉泥分成大小均匀的若干份，然后将糯米纸包裹好制成“排骨”状，再扑上土豆细豆粉、挂上全蛋液、粘滚上面包糠待用。锅上火入油烧至五成热时，将制好的鳜鱼排入锅内炸成金黄色，捞起整齐装盘，配糖醋生菜即可上桌。

特点：外酥内嫩，鲜香味美。

脆奶鳜鱼卷

原料：净鳜鱼肉400 g，脆奶坯200 g，鸡蛋清150 g，玉米淀粉100 g，白糖50 g，白芝麻仁15 g，熟猪油750 g（实耗50 g）。

制法：

1.将脆奶坯切成 4 cm长的粗条，鳜鱼肉片成 6 cm长、4 cm宽的薄片，共24片，将鳜鱼片平铺在案板上，拍上少许玉米淀粉，各放1根脆奶条，逐个卷成卷。

2.将白芝麻仁放入锅内炒熟，放案板擀成末，掺入白糖搓匀。

3.将鸡蛋放入碗内，顺一个方向用筷子抽打起泡，以能立住筷子为佳，然后加入玉米淀粉，调成鸡蛋糊待用。

4.在锅内放入熟猪油，烧至四成热时，将鱼卷逐个裹匀蛋泡糊，放入油锅中炸成浅黄色捞出，沥净油，摆放于盘中，撒上芝麻糖即可。

特点：色泽淡黄，鱼肉酥嫩，奶香味醇。

注：脆奶坯是用粟粉、牛奶、白糖和清水搅拌成浆状，再放入沸水锅中，炖至凝固后，倒入抹有油脂的盘中，待其冷却后而成。