我做家常饼

吉 林 张胜文/文

我做家常饼

吉 林 张胜文/文

这里介绍的家常饼，是指关东人家经常制作和食用的饼类。实际上，家庭中经常制作和食用的饼品种很多，但由于篇幅所限，这里只能介绍三款家人喜欢吃，看了就能做上来的代表性品种，以飨读者。

一、合饼

备用原料：面粉500 g，化猪油 50 g，铺面、豆油各适量。

具体做法：1.将猪油掺入面粉中，加70℃～80℃的热水200 g和成面团。摊凉，待用。2.在面板上撒一层铺面，将面团再次揉合，搓成长条，下成20个剂子，逐个团圆，按扁。其中10个剂子表面刷油，另10个剂子盖在油面上。这样两剂合一，再次按扁。3.平锅刷净，置灶上，打火，调小，放少量底油，烧热时，将饼剂擀成直径约25 cm时，用面杖卷起，放在平锅中，两面烙成“芝麻花”状，鼓起时即为成熟，取出，用手揭开，叠扇形，装盘上桌。

成品特点：大小均匀，薄厚一致，柔软筋道，口味醇香。

温馨提示：1.如果家里储存猪油不多，或家人不喜欢猪油，那和面时就不放油，而直接用水和面烙饼，但会削弱本品的固有特点。2.本品属于“烫面”品种。在具体烫面时，水温不要太热，一般在70℃～80℃即可。如果水温过高，会将面筋“烫死”，致使成品没了柔软的弹性。如果水温过高烫面，那只能烫一部分，而必须留一部分和成普通面团，然后将二者合一使用。这样，成品既有一定的柔软性，又有较强的弹性。3.此饼必须边擀边烙，原则上要求操作娴熟、迅速，希望大家不要顾此失彼，以免降低成品质量。4.本品卷“炒土豆丝”、“炒绿豆芽”等菜肴食用较为理想。5.如果使用本品的单剂擀薄烙制成熟，则成品谓称“单饼”。其特点与“合饼”相似，只是比“合饼”更有韧性。

二、葱花脂油饼

备用原料：面粉600 g，猪脂油（即猪腔中的板油）150 g，葱120 g，精盐、花椒面、味精、豆油等均适量。

具体做法：1.用330 ml左右的清水将3 g精盐融化，倒入面粉中，和成面团，置一边，自然饧一会儿。2.将脂油上的外膜撕去，它与葱均切成小方丁；二者放在一起，加适量的精盐、花椒面、味精，拌匀成为脂油馅。3.面团放在面板上，撒上铺面，重新揉合，用面杖擀成近于大方饼状，将脂油馅均匀地撒在面饼上，从一侧卷起成卷，共揪成8个剂子；每次用双手拿起1个剂子，捏住两头，将外层面皮有意向外伸拉，裹住馅心，两手各向相反方向上劲，剂口一上一下，按扁，依法做完。4.备平锅，刷净，置火上，放25 g左右豆油，烧热时，将按扁的剂子用面杖擀成直径约12 cm的圆饼，放在锅中，先烙一面，翻见有虎皮色时再烙另一面，见饼边缘鼓起，用锅铲按后不瘪回去即为成熟，取出可食。

成品特点：虎皮色泽，葱香口味，外酥内软。

温馨提示：1.和面时少放一点精盐，既可给面团助劲，又能给成品增味。但是，这里要提醒大家的是：精盐的数量不宜太多，一般是面粉的0.5%左右。就其本品的用量看，面粉600 g，放3 g精盐，数量不算太大，但考虑到馅心中还要放入精盐，所以，这个数量就比较适宜了。2.因此饼是烙制而熟，以油为介质传热，所以饼坯中的水分就容易蒸发。在这种情况下，和面时用水量可以稍多些，保证成品的柔软性。3.馅心中的脂油和葱刀工后的形状必须大小一致，不仅利于上馅，而且也利于擀制饼坯成形。4.因本品的馅心是多量固体原料，所以干面撒在面饼上时一定要均匀。另外，在擀小饼时勤换角度，用力均匀，防止破皮。5.因馅心以脂油为主，故本品应以趁热食用为佳。否则馅心凝固，质量下降，甚至无法食用。

三、草帽饼

备用原料：面粉500 g，稀油酥70 g，豆油50 g，铺面、精盐各适量。

具体做法：1.将2.5 g精盐用冬温夏凉260 ml清水化开，倒入面粉中，和成面团，扣上盆，自然饧20 min（时间长些更好）。2.面板上撒一层铺面，将饧好的面团放在面板上重新揉合，均匀地分成3个剂子；先将1个剂子用面杖擀成近于方形饼，均匀地抹一层稀油酥（是用多量的豆油加少量的面粉调制而成），然后从一侧像扇子一样折叠成平行条纹状，双手各执一头，抻拉出50～60 cm长。接着从一头盘起呈草帽圈状，底部坐在另端铺平的面饼上，放一边，使其再自然饧一会儿。其他两个面剂如法做完。3.备平锅，放20 g左右豆油，烧热时，将饼剂花纹朝下，底朝上擀成直径约20 cm的大圆饼，放在锅中，两面均烙成虎皮色，成熟时铲出，用刀均匀切4瓣儿而成为扇形，装盘上桌。

成品特点:花纹似草帽，色泽如虎皮，口味酥香。

温馨提示：1.盐在面团中，不仅有助劲作用，而且还利提高成品的味觉质量。2.稀油酥的制作比较简单，即，油、面大致比例为2∶1，二者放一起，搅动均匀即可使用。3.按照关东人家常做饼的用油习惯，大多是直接使用豆油或其他油类。那为什么在这款草帽饼中就使用稀油酥呢？因为稀油酥是由面和油混在一起调制而成。从表面上看，二者能有机地结合在一起，但其实并没相融，面粉在豆油中却处于颗粒状态。即使是经过折叠和擀轧，但油（指包裹面粉颗粒外层的油）和水（指面饼中的水分）却无法相溶。这样说来，当将它放在面饼上时，也是一种独立存在于面饼层次之间。当它接触高温，成熟后自然会给成品带来酥香的效果，所以，这便是我们用油酥的原因所在。4.只有将大方形面饼的褶折得均匀，才能使“草帽圈”上的条纹宽窄一致，成品的特点也就会自然显现出来。5.在烙制时注意用火均匀，大小适宜，不要烙煳饼面或某局部。不论怎样，都会致使成品色泽不雅。

关东家常饼品种确实很多，因为每个篇目最大只能介绍三款品种，下一篇目向读者介绍关东其他饼类品种。