谭延闿与湘菜

河 北 孔润常/文

谭延闿与湘菜

河 北 孔润常/文

曹敬臣为谭府创制了许多精美的菜肴，其代表作为“祖庵鱼翅”。“祖庵鱼翅”又名“红煨鱼翅”，是将传统的红汤煨鱼翅的方法改为与鸡肉、猪五花肉、鱼翅同煨。具体的烧法：一是他在红汤煨制鱼翅中加入肥母鸡和五花肉；二是煨制时，先用大火烧开，再移至小火煨四五个小时，待鱼翅煨烂，取出鸡和五花肉另作他用，单装鱼翅入盘；三是另在砂锅内放熟鸡油和鸡汤，烧成浓汁浇在鱼翅上，然后撒上胡椒粉上桌。这样便能使配料中的蛋白质、脂肪、无机盐等营养物在煨制的过程中，缓缓地融渗到原本无味的鱼翅中而化为一体，从而改变了传统烹制汤汁鲜而鱼翅味差的缺点，具有软糯柔滑、纯厚鲜美的独特风味，兼具清润滋补的养生功效。谭延对曹敬臣的这道菜特别欣赏，便将“红煨鱼翅”改名为“祖庵鱼翅”。从此，菜以人传，人以菜传，此菜的制作方法逐渐流传到社会上，各酒家菜馆的厨师纷纷效仿，遂成为高级宴会上的必备菜肴，而以长沙百年老店曲园酒家所制作的最为精美。

与“祖庵鱼翅”并传的，还有“祖庵豆腐”。此菜以包子豆腐为主料，口蘑、干贝、肥母鸡肉、五花猪肉、料酒、胡椒粉、葱、姜、鸡油、酱油、芡粉为辅、调料，先后采用煮、蒸、燎、烧等工艺对主、辅料进行处理，最后的成品却只见豆腐和口蘑，色泽淡红，柔软浓香，味道极为鲜美。其制作的精致细腻、别出心裁与物耗奢华（仅仅是制作20片豆腐，就要耗费1 000 g鸡肉、500 g猪肉等，这些最终都将弃置不要）之程度，简直可以与《红楼梦》中烹制茄子（茄鲞，见《红楼梦》第四十一回）的方法相媲美。这道菜的特点也是要换汤二三次，最后上桌还要重新挂汁，这样使汤和豆腐都鲜美无比。

祖庵菜谱中，除了祖庵鱼翅、祖庵豆腐外还有祖庵鱼生、祖庵笋泥、红煨熊掌、麻仁鸽蛋、龙风鸡丝等等，都是风味独持的好菜。形成了湘菜一个流派即以谭延的字“祖庵”所得名的“祖庵派”。

（四冷碟）云威火腿、油酥银杏、软酶鲫鱼、口蘑素丝。

（四热荤）糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇。

（八大菜）祖庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、祖庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥兰汤。

（席面菜）叉烧乳猪（双麻饼、荷叶夹随上）。

（四随菜）辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜苔、虾仁蒸蛋。

另外，席中上一道“鸳鸯酥盒”点心，席尾上水果四色。