客家文化与客家菜翻译

何正国，高琳佳

（1．嘉应学院，广东 梅州 514000；2．四川民族学院，四川 康定 626001）

客家文化与客家菜翻译

1何正国，2高琳佳

（1．嘉应学院，广东 梅州 514000；2．四川民族学院，四川 康定 626001）

因客家文化以及客家菜名有其特殊之处，所以在翻译时需要采取与翻译其他菜系的不同方法。客家菜中有注明原料和烹调方法的常规菜名；也有非常规菜名，例如使用客家方言、菜品的形状以及附加寓意命名，翻译时可采用音译，直译，注释等技巧。另外，向外宾推荐客家菜应注意中西方文化差异，特别是狗肉的菜肴。

客家文化；客家菜；翻译；常规菜名

一、引言

每个文本都是为某个特定的目的而产生而且应该服务于这个目的[1]。根据这一翻译目的理论，译文读者对译文的产出具有决定性。统计200多万字的官方汉译英文件，汉字与英语单词数量比为100∶75，而统计奥运即将召开时北京市人民政府外事办公室推出的《中文菜单英文译法》，汉字与英语单词数量比100∶91。这说明菜名翻译所需的英语单词数量比常规的要多。观察菜单翻译，发现中国菜名中有不少是约定俗成的简略名，例如咕噜肉，木须肉，翻译的时候要在直译名或者音译名后加括号注释该口味、材料或烹调方法，而这样做的目的是为了能让还不了解中国菜的外宾能顾名思义。参照北京外事办的文件以及翻译目的论，笔者组织有丰富翻译经验并且取得人事部翻译二级证书以上的翻译人员与梅州地区的客家人合力将客家菜 300多个菜名翻译成英语，并经多名外教、专家审稿，最后定稿《客家菜名中英对照》。

客家菜名与其他中国菜的一样，绝大多数较简短，另外其不少名称加入客家方言，例如菇如豆腐、五件头、炸七寸，非客家人单看菜名不知何物。“茹如豆腐”的菜名可作如下解释：因为客家话里面“菇”和“姑”，“如”和“姨”是同音的，而且蛋白和豆腐都是白的，看起来就差不多，便取“茹如豆腐”与“姑姨豆腐”的谐音。还有由于地域差别，有些客家菜是某个客家次区域的特有菜，例如梅县的人就不知道大埔的一些菜肴。客家菜名中还有一些特殊用词，例如“酿”在客家菜名中还有“塞入”的意思，如酿蘑菇，酿豆腐。还有“干逼狗肉”和“咇猪脚”中的“逼”和“咇”字其实都为客家方言“bi”的音译。另外客家菜中有很多狗肉菜、全鸡的菜，向外推介客家菜的时候也要注意外宾的饮食禁忌以及中西方文化的差异。

二、客家菜音译

语料库不仅为翻译研究提供了新的工具，而且扩展了翻译的研究范围，提出了新的研究思路[3]。为研究客家菜音译问题，本文随机收集北美和澳大利亚的中餐厅的菜单文本建立语料库，利用ANTCONC软件分析，得出菜单词汇频率统计。语料库中类符（type）共1291字，形符（TOKEN）共12862个。而其中音译的形符数占总数的约7%，如表1。

表1 频率表中前12个音译词

从语料库观察得知，北美地区的中餐厅的菜名音译以粤语注音为准，非普通话。这个原因可以从牛津百科中找到解释。“找不到采矿和筑路工作，又因为当时北美对华人的歧视达到高峰，许多华人就开始作厨师，后来还开了餐馆。这些餐馆主要为解决其他华人的饮食而开的。后来也面向其他想尝试中国菜的人。这些开餐馆的人很少是专业厨师，有在餐厅里吃过美味佳肴的那是更少。这些从中国南方来的贫穷移民，凭着记忆，做出各种家常菜。为了迎合美国当地人喜欢牛肉、鸡肉等肉类的饮食习惯，他们在菜单中也加入更多富含蛋白质的肉菜。”[2]

由于普通话在国内客家地区的普及，因此音译客家菜时在保留约定俗成用粤语注音的菜名的同时，可用普通话拼音音译。但是由于拼音主要是为汉语学习者设计，在用于翻译的时候也有一些缺陷，所以本文认为音译时候可以对一些拼音变通，例如“菜（cai）”可以译成“tsai”，这样的音译有助于避免外宾将“菜”发成“开”，这样他们能够更准确发音，便于与服务员的交流。这一点我们可以参考香港政府拼音系统。此系统并不只用于拼写粤语，还可以拼写其他方言。如普通话、潮州话、客家话等。比如，香港的 Hong Kong是疍家音，而不是广东话的Heung Kong。李可以拼成lei，li，lee等等。陈也可以拼成chan，dan，chen等等。此拼音系统可能是为方便不谙粤语的英人而设，标音原则上以英文音模拟粤音，故拼音不能准确反映实际粤音。因此，教育局和考评局有“教育学院拼音方案系统”，供中小学教育工作者使用。然而教育学院拼音方案并无应用于人名、地名等教学以外的范畴。

三、非常规菜名的翻译

常规菜名即用烹饪方法和主材料命名的菜名，例如“糖醋里脊”；而非常规菜名指用菜肴出盘时候的形状，或者给菜肴加入的寓意来命名的菜名，例如客家菜中的“拱桥肉”，“乱箭穿绵羊”，“和尚抱尼姑”等。

常规菜名翻译也要有技巧，译名中常要加with和and。因为英语的各个词一般要用介词，连词连接，以表达清楚意思，不像汉语那样只用名词和动词。例如，花生焖猪脚可加with翻译为Stewed Trotter with Peanut，蚝豉咸菜煲猪肚可加with 和and，翻译为Pig Stomach with Dried Oyster and Pickle in Casserole以形状命名的，可以在译文中加入“shape”词语，以注明其菜肴形状。如果原名过于简单，则可在译名中添加意思。例如“拱桥肉”可翻译为Arch-shaped Sweet Pork Belly Slices。而翻译富含寓意的非常规菜名，可以先直译，以保留原文文化成分，再随后括号注释为根据主材料和烹饪方法而创造出的常规英语菜名。菊花蛋球，直译为daisy egg ball而不加注释，外宾很难接受。

四、中西方文化差异与客家菜的翻译与推介

客家菜起源于赣闽粤三省交界区域，明清时期自成体系、独树一帜，成为中国饮食文化百花园中的一朵奇葩，其味型以成辣醇厚见长，清淡味重兼具；原料以禽畜、河鲜、山珍蔬果为主，广取博采；烹制技法众多，精妙而独特；其人文内涵丰富，美食名食众多[4]。

客家菜中有不少狗肉菜，如干逼狗肉，五香焖狗肉，艾叶狗肉煲。翻译的时候可以如实译出，但是与宴请外宾点菜的时候应有所顾忌。狗在西方被看作是人类的朋友，有时候甚至是家庭的一份子，因此如果将其宰杀，并且吃掉，即使解释为宰杀掉的是土狗，非宠物狗，他们还是较难接受。客家菜中还有不少全鸡菜，如莲子全鸡、板粟全鸡，出盘时会有鸡头在盘内，不少西方人看着也是觉得较为害怕。另外，鸡肉菜中有不少鸡块含有骨头较多，肉却较少，例如由鸡颈部和胸部斩成的鸡块难以食用，不适合西方人的饮食习惯，所以再推介的时候也要注意。最后也应注意大部分西方人不喜欢吃动物内脏，客家菜中的猪肚乳狗这道菜将整只乳狗塞入一个猪肚内，恐怕外宾看到了会落荒而逃。其实这种菜端出前，可将其切块，既方便食用又不至于太吓人。国外的热狗肠也有用屠宰过的动物内脏和零碎和猪肉牛肉等绞碎制作而成，成为普通人爱吃的食物。这种制作食物的方法值得借鉴。

[1] NORD，CHR ISTIANE. Translating as a Purposeful Activity Functionalist Approaches Explained [M]. Shanghai，Shanghai Foreign Language Education Press，2001.

[2] Andrew F. Smith editor，Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America，[M]. Oxford University Press: New York，2004，Volume 1（p. 235）

[3] 何正国，连建峰，史忠志. 基于语料库的东盟博览会翻译研究[J]. 文教资料，2009，（14）.

[4] 黎章春. 客家菜的形成及其特色[J]. 赣南师范学院学报，2004，（5）.

Hakka culture and Hakka cuisine translation

HE Zheng-guo, GAO Lin-jia

Due to the characteristics of the Hakka culture and Hakka dish names, translation of Hakka cuisine needs different translation techniques from other cuisines. Among Hakka dish names, there are conventional ones that are named after the raw materials and cooking methods used; there are also unconventional ones that are named after the Hakka dialect, the shape of the dishes, and additional implications. The following translation techniques can be used: transliteration, literal translation, notes. When recommending Hakka cuisine to foreigners, one should note differences between Western culture and Chinese culture, especially dog meat dishes.

Hakka culture; Hakka cuisine; translation; conventional dish name

H319

A

1008-7427（2012）05-0105-02

2012-03-12