民猪肉切块质量点评

张伟力，刘 娣 ，吴赛辉，何鑫淼，彭福刚，王文涛

（1.安徽农业大学，合肥 230036；2.黑龙江省农科院，哈尔滨 150086）

民猪又名东北民猪，是中国东北三省传统养猪生产中的首要当家品种，是中国猪品种中的名猪，也是华人民族文化中的明珠。在中华民族5 000年的文明中，民猪在历代人工选择条件下已进化成一个遗传稳定、性能优异的华北型经典品种，也是在东北三省最具生态适应特点的品种。该猪头长咀大、面有纵纹、形如川字，下接宽盆大口，有百川入海之势，喻其耐粗口泼。其身被毛丰厚，绒毛细密故能抗寒（图1），母猪奶大（图2）故子孙兴旺，国语百川入海有容（绒）乃（奶）大，盖如其义。近50年来在民猪的基础上曾培育出哈尔滨白猪、新金猪、吉林黑猪、三江白猪、天津白猪等优良品种。民猪的优异种性是全世界同行有目共睹的，它曾出口到日本、美国等发达国家。因此，民猪是属于世界级的猪种。对于民猪我国前辈泰斗许振英先生、张仲葛先生、李炳坦先生都亲自指导和评价过它的育种战略价值和历史意义。在民猪的育种和种质测定方面，老一辈科学家盛志廉先生、陈润生先生、赵刚先生、齐守荣先生、王连纯先生等做了详实的工作，为今后民猪的开发利用奠定了理论和数据基础。由于品种格局新陈代谢的规律，民猪群体曾被洋猪打压30年，但随市场机遇的更新，高端肉市场的兴起，民猪生产已看到黎明的曙光。黑龙江兰西县民猪保种场中靓丽的民猪和民猪节来宾的踊跃使我们感到二月春风早拂面，柳暗花明何曾远。同样，黑龙江省农科院畜牧研究所收集、鉴定和纯化的民猪场亦让见诸者欣慰。在品种和市场互作洗牌之际，首先要把民猪肉质研究透彻才能在肉市果敢出牌。关于民猪的肉质测定，陈润生先生已在有关杂志和全国培训班演讲中作了详实的介绍。在切块质量方面，笔者于2011年8月和2012年9月于黑龙江省农科院畜牧所民猪综合试验站分别各取2头体重110 kg阉猪，屠宰后排酸24 h，取半胴（图3）于黑龙江农科院畜牧所肉质实验室作切块分析，其质量评述如下。

1 前肩切块（图4-1,2,3,4）

雪花中度、细巧美观、纹理清晰、线条流畅、色如玫瑰、凝重深沉、弹性良好、质地厚重。该特点提示系水力强、肌红蛋白含量高、适合作BBQ西式烤肉，更适合于东北炖肉，须是慢火，徐徐而熟方可品其余香绕梁三日不散，盖因此种猪肉中含硫氨基酸丰富，在焖炖条件下能产生多种吡嗪类芳香物质。

2 眼肌大排切块（图5-1,2）

质地细嫩，纹理细致，大理石纹如云雾穿山时隐时现，似风吹纱巾可起可伏。其花纹模式轻细而飘逸属细密型大理石纹，与此纹对应的肌内脂肪估计值约在5%之谱。其色度适中，红如三月桃花倒影碧潭，有水淋细嫩之感观直觉，切面尚干爽，与T骨配合造型良好，轮廓清晰。其背膘甚厚，切面红白对仗中白色优势明显。另者，如是取不阉的母猪为样，其切块眼肌硕大（图5-2），几乎与洋猪无异。

3 小排切块（图6-1）

大理石纹纵横交错，是极品卖点，肋骨断面（图6-2）骨大髓大，髓腔饱满充实，红髓深染。是开发名牌糖醋排骨和排骨汤之上选。

4 五花肉切块（图7-1,2）

三红三白一皮层次分明，三层瘦肉，肉色偏浅，大理石纹适度，纹理细致，切块立体造型美观。三层肥膘特点分明，与其他品种形成巨大反差：其一，其肥膘中囊状颗粒结构明显，如葡萄成串而聚，其颗粒在阳光下折射有水晶钻石之感，美丽多彩，令人浮想联翩，但在暗室中则显出明显的赘肉特点有伤大雅。其二，膘皮接合部有黑色素沉积，形成黑色麻点，容易引起顾客误解。因此五花肉切块的生产和销售模式的设计将成为开发民猪优质肉的技术关键点。故可谓成也五花，败也五花。

5 股四头肌切块（图8-1,2）

色如玫瑰，浓重深沉，有富贵之韵，无彩虹之浮，纹理流畅顺通，筋膜细薄洁白，整体切块弹性良好，立体造型模块美观大气，肉面十分悦目，此切块是中式炒肉丝之上选。

6 股二头肌切块（图9）

红白二头泾渭分明，大理石纹适度，尚属细致，弹性良好，纹理较细致，持水良好，无渗出液。肌束间略见成片脂肪沉积，此切块可制精品香肠、饺馅、香肚等深加工制品，在加工后熟过程中产生香味，从而发挥其种质方面的肉质优势。

7 尾切块切块（图10）

其切面瘦肉形如梅花盛开，色如玛瑙晶莹，四周白膘环抱，有白雪衬红梅之风采，汉玉伴宝石之高雅。可作中餐极品佳肴。此番猪尾风味绝非西方集约化断尾工艺设计者所能想象。

8 小结

民猪的肉切块总体表现是典型的华北型猪肉品质特点，具有风味浓厚的切块表面特征，是鲜肉和深加工（图11）（图12）的精品或极品原料。其五花肉切块是最具个性特点的切块，此切块的技术处理如果到位可大长民猪优势，如果不到位则成民猪优质肉开发之瓶颈。民猪的囊状脂肪颗粒提示出民猪在数千年的进化历程中是一个以林间青饲料为主要饲料来源的放牧品种，并能迅速沉积大量脂肪以备过冬能量之需。这种猪的脂肪代谢中较容易沉积不饱和脂肪酸，我们可以在东北的生态条件下将这个猪的天性用来解决五花肉的问题。东北的生态条件中有得天独厚的饲料来源，其中亚麻是与养猪天然的绝配。如果我们在民猪宰前60 d的倒计时配方中适量加入亚麻油这种高ω-3脂肪酸的当地特产，我们就可以将普通肥猪脂肪含0.5%亚油酸（即亚油酸占总脂肪酸的比例）的水平提高数倍。如果我们能将民猪肥肉中的亚麻酸提高到2%以上，甚至5%以上，那么民猪五花肉的肥油就不算是垃圾食品而是保健食品。在亚麻油养猪饲料配方技术方面，国外已有先例，不是高不可攀。东北是民猪和亚麻双料之故乡，将亚麻油和民猪一旦结合则形成1+1=3的效果，届时五花肉切块囊状脂肪颗粒和色素黑斑不但不是缺点，反过来成为ω-3脂肪酸的防伪标记，是猪肉中的深海鱼油！青年人爱之为品牌，中老年人爱之为保健，儿童爱之为解馋。至于胴体肥膘过厚的问题可通过与巴克夏猪（瘦肉率60%～62%）杂交解决。此外，民猪母猪如不去势可长成较瘦的肉猪，其切块有薄膘大肉的特点（图5-2）。值得提出的是本切块评定取材的猪是舍饲的民猪，如果是放牧的民猪，则切块的色泽还要鲜亮。综上所述。民猪肉的开发价值看好，但仍需科学技术辅佐其饲养加工模式，抓住机遇，不失时机地溶入地球村高端肉市场。

正是：瘦如挂线纹理直，

肥如珊瑚水晶石。

喜看市场多变幻，

推陈出新正当时。