鱼酱脱腥调味工艺研究

刘咏红，王建辉，李高阳，成媛媛，刘冬敏，谭 欢

（1.湖南省农产品加工研究所，湖南 长沙 410125；2.长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南 长沙 410114）

我国水产资源丰富，产量居世界首位。2010年我国水产品总量达5 603.21 万t，其中淡水产品产量2 695.16 万t，占总产量的48.10%[1]。但淡水渔业的产业化程度相对较低，特别是大宗淡水鱼如草、鲢、鲤鱼等已出现滞销，加工率不足10%，每年因贮藏、销售条件等限制造成的腐败损失率高达30%[2]。鱼肉水分含量高、体内组织酶活性强，易腐败变质，腥味大。鱼腥味可能起因于：（1）由于新鲜的鱼不适当的处理和储藏，微生物、酶的作用或自动氧化造成新鲜物质的腐败[3-4]；（2）鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收；（3）来自鱼的饮食或环境中的物质在生物体内蓄积[4]。目前，鱼制品脱腥的主要方法有物理法（包埋法、吸附法、盐溶法、掩盖法、有机溶剂萃取法和微胶囊法）、化学法（酸碱法、抗氧化剂法、酶法和类蛋白法）和微生物法三大类。本试验主要采用日常调味品对鱼酱进行脱腥调味工艺条件探索研究，优化综合脱腥工艺条件，以期为鱼酱制品脱腥调味研究提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器设备

鱼酱（由试验所确定最佳条件制得），盐（市售含碘盐），料酒（市售邵阳大曲），食醋（市售长沙白醋），紫苏液（干紫苏与水按1∶40 的比例熬成），姜液（市售老姜榨汁而得），辣椒（市售辣椒），香叶（市售香叶），八角（市售八角），味精（香港加加集团有限公司），花椒粉（泉州市安记食品有限公司）。

1.2 仪器及设备

立式压力蒸汽灭菌锅（01J2003）（上海东亚压力容器制造有限公司），组织捣碎机（FK-A)（江苏金坛市国城实验仪器厂），电子天平（沈阳龙腾电子称量仪器有限公司），台秤（湖南益阳市衡器厂），榨汁机、电热炉、砧板、刀、天平、烧杯、玻棒、量筒、移液管、胶头滴管。

1.3 工艺流程

原料清洗切块→干盐腌制→漂洗→食醋、姜汁湿腌→蒸煮→取出样品倒出汤汁→一定比例的紫苏液、香叶八角水、辣椒油→打浆→调味→瓶装→杀菌→封存。

1.4 试验设计

以风味为鱼酱脱腥调味的主要考察指标，选用日常调味料如姜汁、紫苏、食醋、辣椒、香叶、八角、味精、花椒粉为主要因素，分别研究它们对鱼酱腥味和调味效果的影响。在单因素试验结果的基础上，以风味和脂肪氧化参数过氧化值（POV）、羰基价（COV）、硫代巴比妥酸（TBARS）值及感官评定为综合考察指标，对鱼酱脱腥调味工艺进行验证。

1.5 主要理化指标测定方法

POV 的测定参照张兴梅等[5]方法进行。COV 的测定参照刘晓莉[6]方法进行。TBARS 值的测定参照Eymard 等[7]的方法进行，测定在538 nm 处吸光值，根据标准曲线，得样品TBARS 值。感官质量评价，评定小组由经过严格训练的10 名评价员组成，将鱼酱放于试验台，在光线充足无气味环境中，对鱼酱腥味浓烈程度进行评定[8]。每个项目的满分为10分，9～10 分（鱼特有的新鲜气味）为最好；6～8 分（无明显气味）为较好；3～5 分（轻微腥味）为较差；0～2分（腥味较重）为最差；6 分以上为鲜度良好。最后，以鱼酱的感官评分平均值为感官综合评定结果。

2 结果与分析

2.1 姜汁添加顺序及加入量对鱼酱风味的影响

姜汁在蒸煮前加入会在高温蒸煮的作用下对鱼起到去腥赋香的作用，蒸煮后添加去腥效果次之，但姜味较重。同时，姜汁的添加量也会对鱼酱的风味产生影响，由表1 可知，姜汁的添加量为1%时的呈味效果最好。

表1 调味料的添加顺序、添加量对鱼酱风味的影响

2.2 乙基麦芽酚添加顺序及添加量对鱼酱风味的影响

由表1 可知，乙基麦芽酚在蒸煮前添加，可能因蒸煮高温影响其性能发挥，导致去腥效果不明显，而在蒸煮后添加，其去腥效果较为明显。乙基麦芽酚的添加量有一定的限制，肉制品的添加范围是0.03%～0.06%。样品蒸煮后，分别添加0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的乙基麦芽酚，结果表明乙基麦芽酚的添加量为0.05%去腥效果最好。

2.3 最佳液体添加量的确定

样品经蒸煮后，倒出汤汁，可降低产品的腥苦味以及残留食醋所带入的酸味。倒出汤汁的样品，在捣碎机环节中，必须加入一定量的液体。每份样品的质量为250 g。液体添加量试验发现，最佳液体添加量为70 mL，当液体添加量低于70 mL 时捣碎机无法正常运转；若液体添加量大于70 mL，则所得酱体稠粘度不够，需进一步浓缩。

2.4 添加液体组成与配比

从去腥调味的角度来讲，选择紫苏液，香料水，料酒作为添加液体。香料水以香叶、八角、桂皮、花椒、水按重量比为1∶4∶4∶4∶100 制备，用温火煮沸，待香叶、八角、桂皮、花椒完全沉入杯低，香气很浓时熄火即得。

分别在10%的料酒和10%的香料水的基础上，筛选紫苏水的最佳添加浓度（表1），感官评定发现，紫苏的去腥效果较好，不过当添加量过多时，会带入强烈的紫苏味，气味上不可接受，紫苏水添加量最佳为14%。在此基础上综合考虑料酒和香料水的最佳添加量（表1）。试验发现，料酒的去腥效果优于香料水，香料的增香效果很好，料酒与香料水共同使用时存在削减香气的作用。当香料水与料酒的配比为1∶2 时，样品风味最佳，最终确定添加液体的成分比例为14%的紫苏水、4%的香料水、8%的料酒。

2.5 辅助调味料添加量的确定

盐对风味的影响比较大，盐的加入量少，鱼酱的味感很浑浊，口感不好，盐的加入量为1.0%时，咸度适中。因为后期调味时添加辣椒酱会出现油水分离的现象，相互融合的效果不理想，所以辣椒酱在打浆前添加，在打浆时辣椒酱可与鱼酱较好的融合在一起，进一步改善酱体颜色，最佳添加量为3.0%。

胡椒粉主要起到增香的作用，与鱼的鲜味相互作用产生比较好的风味感。味精的提鲜作用比较显著，使鱼酱有较好的鱼鲜感。辣椒酱主要起到赋予鱼酱鲜辣口感以及调色的作用。酱油的风味感不是特别显著，增色效果比较好。在前期单因素试验发现，胡椒粉、味精、酱油添加量范围分别以0.2%～0.4%，0.3%～0.6%，2.5%～5.0%为宜。如表2 进行3因素2 水平试验，结果表明，最佳辅助调味料的添加量分别为：食盐1.0%，辣椒酱3%，胡椒粉0.4%，味精0.6%，酱油2.5%。

表2 辅助调味料配比试验结果

2.6 鱼酱成品的理化性能及风味评价

在光和水的作用下，肉类脂肪氧化分解，产生很多过氧化物。过氧化物是脂肪氧化第一阶段的产物，是衡量脂肪酸氧化的一级氧化产物。但是过氧化物极不稳定，容易分解成小分子化合物，如醛、酮、酸和羟基酸等[9]，这些二次产物中的羰基化合物（醛、酮类化合物）积聚量就是羰基价；脂肪氧化过程中产生的氢过氧化物分解成低分子的醛、酮和脂肪酸等一系列有令人不愉快气味的物质，在这些分解产物中有丙二醛（MDA），它能与α-硫代巴比妥酸（TBA）试剂反应形成红色的复合物[10]。因此通过测定过氧化值（POV）、羰基价（COV）、TBARS 值能够反映脂肪氧化不同阶段的反应程度。食品的品质变化，用感官指标来进行评价，简单易行，直观性强，是反应食品质量的重要手段之一[11]。通过感官评价从整体上对鱼酱脱腥调味效果进行评价，形成鱼酱脂肪氧化的直观感受。

依照最佳工艺对鱼酱进行综合处理，由表3 可知，经过处理后，鱼酱的感官评分显著升高（P<0.05），鱼酱理化性质如POV、COV、TBARS 值均显著降低（P<0.05）。风味的提升与脂肪过氧化的程度存在明显负相关。鱼酱脱腥可能主要缘于调味料对鱼腥味的物理掩盖作用，加之，紫苏和姜汁等成分的潜在抗氧化性能，对鱼腥味存在一定的抑制作用。

表3 鱼酱成品的理化性能及风味评价

3 结 论

鱼酱脱腥调味工艺研究结果表明：鱼酱样品先行添加姜汁1%，经蒸煮后，加入乙基麦芽酚0.05%赋香，而后按每250 g 鱼酱添加含有紫苏水14%，香料水4%、料酒8%，食盐1.0%，辣椒酱3%，胡椒粉0.4%，味精0.6%，酱油2.5%的混合调味料综合处理，鱼酱成品感官评分较高，脂质氧化速度显著减慢，脱腥效果十分显著。

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