春秋季节不同品种茶鲜叶芳香物质成分分析

王润贤，谢福灿，曹仁勇，齐晓花，陈学好

（1．江苏农林职业技术学院 风景园林学院，江苏 句容212400；2．江苏省茶业研究所，江苏 句容212400；3．扬州大学 园艺与植物保护学院，江苏 扬州225009）

香气是衡量茶叶品质的重要指标之一。香气不仅影响到茶叶的质量等级，更是消费者追求茶叶高尚消费的重要导向之一［1］。不同种类的茶叶香气与茶鲜叶的香气关系密切，鲜叶原料的香气前导物是形成茶叶香气物质的基础［2，3］。鲜叶质量直接影响制茶品质的好坏，研究不同品种茶鲜叶不同季节香气组成及含量，探索鲜叶芳香物质主要成分及季节性差异，为今后挖掘利用茶树资源、生产优质茶叶提供参考依据。

1 材料与方法

1．1 实验材料

供试材料共有10个品种，由江苏省茶业研究所实验茶园提供 （龙井长叶、乌牛早、安吉白茶、福鼎大毫、福茶2号、苏茶早、龙井43、白毫早、平阳特早、浙农117）。春茶试验材料于2011年4月10号采摘，秋茶试验材料于2011年10月10号采摘。采摘标准均为单芽，采摘后置4℃冰箱保藏。

1．2 实验方法

1．2．1 实验仪器

手动SPME进样器，75mCarboxen／PDMS手动萃取头，美国Supelco公司制造；Finnigan Trace MS气相色谱－质谱联用仪，美国Finnigan公司制造；水浴锅等。

1．2．2 萃取方法

取2g茶鲜叶剪碎置于10mL玻璃管中，立即加封口膜封口。在80℃水浴下保温，然后用75m Carboxen／PDMS萃取头进行萃取，萃取30min后取出经GC－MS解析同时进行数据分析。

1．2．3 GC－MS分析

色谱柱选取：P2－5ms石英毛细管柱（30m＊0．25mm＊0．25mm）

色谱条件：初始柱温50℃，在50℃保持2min，再以5℃·min－1升温至260℃，在260℃保持5 min，进样口温度260℃，不分流，载气为氦气，流量1mL·min－1。

质谱条件：EI离子流，电子能量70ev，离子源温度250℃。

检索普库：NIST147、NIST27、WILEY7。

2 结果与分析

2．1 春季不同品种茶叶芳香类物质成分与含量分析

在10个不同品种的春茶鲜叶中均检测出70多种挥发性化合物，其中酯类19种、醇类15种、烯类12种、烷烃类10种、酮类5种、醛类5种、其它以及未知物质10多种，见表1。其中与前人分析结果相同的物质有21种，分别为：水杨酸甲酯、己酸－反－2－己烯 酯、己 酸 叶醇 酯 （即 己 酸－顺－3－己 烯酯）、丁酸－顺－3－己烯酯、棕榈酸甲酯、芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、（E）－β－法尼烯、罗勒烯、雪松烯、α－衣兰油烯、γ－杜松烯、δ－杜松烯、二十一烷、3，5－二甲基十一烷、苯甲醛、柠檬醛、紫罗兰酮、顺－茉莉酮、香叶基丙酮、咖啡因［4～10］。其余50多种物质是在前人分析结果中未出现的新物质。

表1 春茶鲜叶中香气物质Table 1 Aroma in tea fresh leaves in spring

续表1

续表1

在不同品种春茶鲜叶中分析所得70多种挥发性物质中平均含量在1%以上的主要香气成分为：乙酸叶醇酯（31．6%）、己酸叶醇酯（16．21%）、芳樟醇（12．81%）、水杨酸甲酯（11．10%）、丁酸－顺－3－己烯酯（9．22%）、己酸－反－2－己烯酯（4．44%）、甲苯酸丁酸酯（2．71%）、β－松油烯（2．16%）、戊酸叶醇酯（2．13%）、反式－2－己烯酯（1．90%）、异戊酸叶醇酯（1．2%）（见表2）。酯类是组成茶叶芳香油的主要成分，它们通常具有强烈而令人愉快的花香味，本试验在春茶鲜叶中检测到的主要香气成分是以酯类物质为主，占主要香气成分的84．32%；其次是醇类占13．42%；其它烯类占2．23%。

表2 10个品种春茶鲜叶中主要香气成分及含量（%）Table 2 Main aroma compounts and contents in ten variety of tea fresh leaves in spring（%）

2．2 秋季不同品种茶叶芳香类物质成分与含量分析

在10个不同品种的秋茶鲜叶中均检测出70多种挥发性化合物，其中酯类22种、烯类17种、醇类11种、烷烃类9种、醛类3种、酮类1种、其它以及未知物质10多种。其中与前人分析结果相同的物质有21种（表3），分别为：水杨酸甲酯、己酸－反－2－己烯酯、乙酸－反－2－己烯酯、丁酸－顺－3－己烯酯、异戊酸香叶酯、顺式－3－己烯－2－甲基丁酸酯、芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、顺－3－己烯醇、2－甲基－1－十六醇、香叶烯、石竹烯、雪松烯、罗勒烯、γ－榄香烯、α－衣兰油烯、δ－杜松烯、十八烷、2，6，10，15－四甲基十七烷、1，1－二 甲 基－3－亚 甲 基－2－乙 烯 基 环 己烷［4，5，7，8～11］。其余50多种物质是在前人分析结果中未出现的新物质。

在不同品种秋茶鲜叶中分析所得70多种挥发性物质中平均含量在1%以上的主要香气成分（表4）有：水 杨 酸 甲 酯 （22．26%）、乙 酸 叶 醇 酯（20．6%）、1－（2－氨基乙基）氮丙啶（12．56%）、顺－3－己烯醇（8．22%）、丁酸－顺－3－己烯酯（4．55%）、芳樟醇（3．68%）、α－衣兰油烯（3．34%）、己酸叶醇酯（2．98%）、3－亚甲基－1，1－二甲基－2－乙烯基环己烷（2．75%）、甲苯酸丁酸酯（1．47%）、丁酸－反－2－己烯酯（1．38%）、石竹烯（1．03%）、β－波旁烯（1．03%）（表4）。本实验在秋茶鲜叶中检测到的主要香气成分是以酯类物质为主，占主要香气成分的62．02%；其次是醇类占 13．86%；其它烯类占6．29%。

表3 秋茶鲜叶中香气物质Table 3 Aroma in tea fresh leaves in autumn

续表3

表4 10个品种秋茶鲜叶中主要香气成分含量（%）Table 4 Main aroma compounts and contents in ten variety of tea fresh leaves in autumn（%）

2．3 春秋季不同品种茶叶芳香程度比较分析

在10个不同品种的春、秋茶鲜叶中均检测出70多种挥发性化合物，春、秋茶鲜叶中相同的香气成分有15种，分别为：水杨酸甲酯、丁酸－顺－3－己烯酯、己酸叶醇酯、戊酸叶醇酯、乙酸叶醇酯、甲苯酸丁酸酯、芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、α－毕橙茄醇、顺α，α，5－甲基－5－乙烯基四氢呋喃－2－甲醇、雪松烯、δ－杜松烯、去氢白菖烯、2，6，10－三甲基十三烷。其中主要的有：水杨酸甲酯、丁酸－顺－3－己烯酯、己酸叶醇酯、乙酸叶醇酯、甲苯酸丁酸酯、芳樟醇（表5），其余几种物质在春、秋茶鲜叶中的含量均低于1%。

表5 春、秋茶鲜叶中相同的主要香气成分及含量比较（%）Table 5 The common main aroma compounts and contents in tea fresh leaves between spring and autumn（%）

续表5

在相同的主要香气成分中春季各香气成分含量普遍显著高于秋季，只有水杨酸甲酯含量低于秋季。春、秋季各主要相同香气成分相比较得出：己酸叶醇酯春季平均含量约是秋季的5．4倍，芳樟醇约是秋季的3．5倍，甲苯酸丁酸酯约是秋季的2倍，丁酸－顺－3－己烯酯约是秋季2倍，乙酸叶醇酯约是秋季1．5倍，水杨酸甲酯约是秋季0．5倍。且春、秋茶鲜叶中相同的主要香气成分以酯类为主，在春茶中占70．84%，在秋茶中占51．82%。

春、秋茶鲜叶中也存在不同的主要香气成分（表6），春茶中有：己酸－反－2－己烯酯、反式－2－己烯酯、戊酸叶醇酯、异戊酸叶醇酯、β－松油烯。春茶中不同的主要香气成分以酯类为主，占春茶主要香气成分的10．9%。秋茶中存在的不同主要香气成分有：1－（2－氨基乙基）氮丙啶、顺－3－己烯醇、α－衣兰油烯、3－亚甲基－1，1－二甲基－2－乙烯基环己烷、丁酸－反－2－己烯酯、石竹烯、β－波旁烯，其中1－（2－氨基乙基）氮丙啶含量最多12．56%，其次醇类8．22%，烯类5．4%，酯类含量最少1．38%。

春、秋茶鲜叶中相同的主要香气成分以酯类为主，在春茶中占主要香气成分的70．84%，在秋茶中占51．82%；春、秋茶中不同的主要香气成分中，春茶以酯类为主，占10．9%，而在秋茶中酯类含量最少，为1．38%。同时由2．1及2．2得出的结论可知，在春茶鲜叶中检测到的主要香气成分中酯类占82．85%，秋茶中酯类占62．02%。而酯类通常也具有强烈而令人愉快的花香味，由此说明酯类及醇类（芳樟醇）是茶鲜叶香气成分的主要来源，且春茶鲜叶香气要比秋茶好。

表6 10个品种春、秋茶鲜叶中不同的主要香气成分平均含量比较／%Table 6 The average content of main aroma in ten variety of tea fresh leaves between spring and autumn／%

3 结论

试验结果表明，在10个不同品种的春茶鲜叶中均检测出70多种挥发性化合物，中酯类19种、醇类15种、烯类12种、烷烃类10种、酮类5种、醛类5种、其它以及未知物质10多种。与前人分析结果相同的物质有21种，其余50多种物质是在前人分析结果中未出现的新物质。春茶鲜叶中主要香气成分有：乙酸叶醇酯、己酸叶醇酯、芳樟醇、水杨酸甲酯、丁酸－顺－3－己烯酯、己酸－反－2－己烯酯、甲苯酸丁酸酯、β－松油烯、戊酸叶醇酯、反式－2－己烯酯、异戊酸叶醇酯。

在10个不同品种的秋茶鲜叶中均检测出70多种挥发性化合物，其中酯类22种、烯类17种、醇类11种、烷烃类9种、醛类3种、酮类1种、其它以及未知物质10多种。前人分析结果相同的物质有21种，其余50多种物质是在前人分析结果中未出现的新物质。

在比较10个不同品种茶树春、秋季鲜叶香气成分结果中得出：在相同的主要香气成分中春季各香气成分含量普遍显著高于秋季，只有水杨酸甲酯含量略低于秋季。春、秋茶鲜叶中相同的香气成分有15种，其中主要的有6种，且以酯类为主，在春茶中占主要香气成分的70．84%，在秋茶中占51．82%。在不同的主要香气成分中，春茶以酯类为主，占春茶主要香气成分的10．9%，而秋茶酯类含量最少，为1．38%。由此得出酯类及醇类（芳樟醇）是茶鲜叶香气成分的主要来源，且春茶鲜叶中具有花香的芳香物质含量要比秋茶中的含量高。

4 讨论

汪德滋［2］在《茶叶香气的研究与应用浅见》文中提到鲜叶精油中的挥发性物质以叶醛（顺3－已烯醛）、芳樟醇、香叶醇和 水杨酸甲酯含量最高。虽然本实验中未检测到叶醛，且检测到香叶醇含量在秋茶鲜叶中含量很少，但芳樟醇及水杨酸甲酯在春、秋茶鲜叶中为主要香气成分，且水杨酸甲酯在秋茶中含量最高，这是与汪德滋的研究结果是基本一致的。

林正奎［11］在《茶鲜叶挥发油化学成分的研究》中指出“秋季茶鲜叶香气成分中花香型香气化合物含量下降，致使秋茶不如春茶鲜叶香气好”。其中他所指的常具有花香特征化合物为：含有羟基、羰基、丙烯基等取代基的苯型化合物，更重要的是萜烯醇类化合物如芳樟醇，芳樟醇氧化物、香叶醇等。本实验在春、秋茶鲜叶中均检测到香叶醇，但两者含量均极少；在春茶鲜叶中检测到的芳樟醇平均含量约是秋茶含量的3．5倍，同时由2．1及2．2得出的结论可知，在春茶主要香气成分中芳樟醇平均含量占12．81%，在秋茶主要香气成分中占3．68%，这与林正奎的结论“春茶鲜叶中芳樟醇含量较高；而夏季、秋季的鲜叶中芳樟醇含量较低”相一致。

［1］叶国注，江用文，尹军峰，等．绿茶香气 HS－SPME提取方法研究［J］．中国茶叶，2009，31（10）：16－19．

［2］汪德滋．茶叶香气的研究与应用浅见［J］．广东茶叶，1998（1）：18－20．

［3］王登良，魏新林，张灵枝．做青温度对岭头单枞乌龙茶香气成分影响的研究［J］．茶叶科学，2002，22（1）：30－33．

［4］杨贤强，沈生荣．人工光照对离体茶鲜叶氨基酸及香气成分的影响［J］．福建茶叶，1991（1）：11－20．

［5］游小清，李名君，吴小崇，等．春茶紫绿色鲜叶及其烘青茶的香气差异［J］．中国茶叶，1992（3）：32－33．

［6］曹潘荣，刘源．外源信号物质对茶鲜叶芳香物质的影响［J］．广东茶叶，2010：18－20．

［7］戴素贤，刘少群．英红九号鲜叶芳香成分的分析［J］．广东茶叶，2002（2）：1－3．

［8］曹潘荣，刘克斌，刘春燕，等．茶叶角胸甲侵害对岭头单枞茶鲜叶芳香物质的影响［J］．应用生态学报，2006，17（11）：2098－2101．

［9］敖存，唐德松，龚淑英．不同鲜叶摊放处理对夏秋茶香气品质的影［J］．茶叶科学，2010，30（5）：384－392．

［10］郑鹏程，叶飞，高士伟，等．摊放时间对茶鲜叶香气组分影响初报［J］．中国农学通报，2011，27（4）：334－338．

［11］林正奎，华映芳，谷豫红，等．茶鲜叶挥发油化学成分的研究［J］．植物学报，1982，24（5）：440－449．