系列桑叶茶及桑叶茶饮料加工技术（二）

5 桑叶乌龙茶加工技术

乌龙茶是半发酵茶，兼有红茶的醇厚可口和绿茶的清香鲜爽，盛行于中国南部地区。桑叶加工成桑叶乌龙茶，固有的青味能够得到有效的祛除，香气更加馥郁，滋味也得到了有效的发展，使得桑叶茶被更多的消费人群所接受。

5.1 生产桑叶乌龙茶的工艺流程

生产桑叶乌龙茶的工艺流程如图6。

图6 桑叶乌龙茶的工艺流程

5.2 生产技术要点

桑叶采摘与切分：采摘的鲜叶要求具备嫩、净、匀、鲜四大特征，非露水叶、雨水叶（图7-A）。将采摘后的桑叶切成2 cm×10 cm的大小。

萎凋与摇青发酵：萎凋即指凉青 （图7-B）、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。桑叶乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化控制叶片内物质的适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有4种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。这里以凉青为例，即室温30℃左右摊放4～6 h至叶片失水发软为止。

做青：萎凋后的桑叶置于摇青机中转动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶氧化作用；同时，水分的蒸发和机器的运转，有利于香气、滋味的发展（图7-C）。做青分多次进行，一般情况下在摇青机中转动10～15 min，静置30～60 min后，再重复进行2～3次。做青后的叶片会重新饱满起来。

炒青：桑叶乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青（图7-D）是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，固定品质。其次，是促使低沸点的青草气味挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。萎凋后的叶子于200℃左右翻炒杀青，至叶缘较干即退出摊凉。杀青程度较绿茶更干，以利于包揉做形。200℃的高温更利于桑叶乌龙茶香气的形成与发展。

包揉与松包：包揉含束包和揉捻2道工序，即将炒青叶用透气厚实的棉布束缚成球状 （图7-E），进行加压揉捻（图7-F）。通过包揉，可以塑造桑叶乌龙茶紧结的外形；同时，通过包揉破碎部分叶片细胞，使汁液外溢，提高桑叶乌龙茶冲泡滋味的强度。包揉之后要进行松包（图7-G），即抖散茶团。包揉与松包交替进行，一般情况下需要进行5～7次。依据桑叶茶的干湿情况，如有需要可中途进行适当干燥，以便使桑叶茶形状不断收紧。干燥的程度以茶条揉团不碎为宜。适度干燥后需待叶片回软后再进行下一轮包揉。

干燥与包装：包揉后的桑叶要进行干燥。干燥可抑制酶性氧化、蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚，固定品质的作用。桑叶乌龙茶可以用滚筒炒青机（图7-D）来干燥，温度先低后高，用80℃翻炒30～60 min后，再用100℃炒至足干（含水率5%左右）。晾凉后以110℃翻炒15 min左右可以起到提香的作用。制成的桑叶乌龙茶（图7-H），根据设计要求进行包装。

图7 桑叶乌龙茶加工

6 桑叶凉茶饮料加工技术

桑叶凉茶饮料中的桑叶、菊花、金银花和甘草均为常用的清热解毒中药材，因为毒副作用极小而被我国卫生部列入“即是食品又是药品”的植物名录，在我国中医临床及民间食疗养生中广泛用于各种热症的治疗。广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所开发研制出一种澄清透明、风味协调、质量稳定、兼有桑叶和菊花特有风味的凉茶饮料，完全顺应市场的需求，现将桑叶凉茶饮料的生产技术要点介绍如下。

6.1 生产桑叶凉茶饮料的工艺流程

利用桑叶、菊花、金银花和甘草生产金桑菊饮料的工艺流程如图8。

6.2 生产技术要点

原料预处理:剔除桑叶、菊花、金银花、甘草中的杂质，根据金桑菊的原料配方准确称量各种原料。用流动的饮用水清洗中药材原料2次后，再用纯净水冲洗1次，确保产品卫生。

浸提：按料水比1∶10，在温度90～95 ℃下对金桑菊原料浸提30 min。用80目滤布粗滤，去渣取汁，此浸提液为金桑菊浓缩汁。

图8 金桑菊饮料的工艺流程

浓缩汁预调配：桑叶和蜂蜜均富含蛋白及多糖类物质，是饮料生产和贮藏过程中产生沉淀的主要原因。因此，在浸提结束后要预先将蜂蜜加入调配罐中，调配均匀备用。

酶解澄清：将调配好的浸提浓缩汁进行酶解。酶解处理条件：果胶酶0.1 g/kg、木瓜蛋白酶0.1 g/kg，在40～45℃条件下，保温3 h。

冷冻、离心过滤：抽取酶解上清液放入0～4℃冷库中冷藏（至少2 d以上），使溶液系统中的不稳定成分在低温和静置的条件下进一步缔合成的乳酪物沉淀下来，再用离心机处理酶解液，去除渣滓提取上清液。

糖酸比调配：将澄清的金桑菊浸提液投入配料罐中，加入柠檬酸0.1%，白砂糖3%，安赛蜜0.01%，混匀。

脱气：使物料流入密闭容器中保持90.7～93.3 kPa,真空脱气10～15 min，除去在配料及糖酸比调配搅拌物料时混入的空气。

杀菌和灌装：为了更好地保持金桑菊凉茶饮料的营养和风味，本工艺采用高温瞬时杀菌(130℃，5 s)，然后进行PP瓶无菌灌装金桑菊饮料。