特色罗非鱼罐头加工技术研究

周婉君，杨贤庆，吴燕燕，郝淑贤，岑剑伟，魏 涯

(中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东广州510300)

罗非鱼(O.niloticus)是联合国粮农组织向世界各国推荐的养殖鱼类之一，中国罗非鱼养殖产量居世界首位［1］，近年来，美国鲜罗非鱼片的进口一直呈增长趋势，但是中国鲜罗非鱼年占的份额却非常低［2］。2005年起中国冻罗非鱼片的出口量超过了条冻罗非鱼，标志着中国罗非鱼出口产品结构和价位的提升［3］。罗非鱼的肉质白嫩鲜美、蛋白质含量高，营养价值好，富含人体所需的8种必需氨基酸，其中谷氨酸和甘氨酸含量特别高［4］，深受国内外消费者欢迎。目前罗非鱼加工以罗非鱼片为主，为了满足不同消费者的需求，需开发多种多样的罗非鱼加工品种。近年来，为提高水产品自身的价值和满足市场的需求，罗非鱼加工正向多样化、多功能方向发展，罗非鱼系列加工产品主要有罗非鱼罐头［5］、即食型休闲食品“油炸鱼皮”［6］、腊罗非鱼［7］等。因此，在我国加强罗非鱼的深加工水平和综合利用能力，开发品种丰富的加工系列产品以提高罗非鱼自身价值，是水产加工业急需解决的一大课题，而利用我国罐头加工的优势将罗非鱼加工成有特色风味的软罐头食品是很有必要的研究课题。本研究将研制特色罗非鱼软包装的方便食品，对提高罗非鱼产品的利用价值具有一定的经济意义。为此，本文以罗非鱼中等规格为原料，研究了能较长时间保持食品的色、香、味，携带方便、耐贮藏等优点的罗非鱼产品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜活罗非鱼 重量为250～350g左右，购于广州市新港西路大江苑肉菜市场;混合调味料 食盐、白糖、味精、生姜粉、五香粉、黄酒、生抽、植物油;特色材料 腊肠、腊肉、糯米、花生仁、黄豆等，均符合食品卫生标准，购于广州市华润万家超市。

T1000电子天平 常熟市双杰测试仪器厂;HG53卤素水分测定仪 瑞士Merrler Toledo;DKN612C鼓风干燥箱 日本yamato;DZ-400/2L多功能真空包装机 南通彩星工贸有限公司;SQ510C全自动灭菌锅 重庆雅马拓科技有限公司;SPX智能型生化培养箱 宁波江南仪器厂。

1.2 实验方法

1.2.1 操作流程 原料前处理→沥水→腌渍→酿制辅料→烘干脱水→调味液浸泡→真空包装→高压杀菌→冷却→成品

1.2.2 原料前处理 选用鲜活的小规格罗非鱼(≤250～350g/尾)作加工原料，用清水洗净，去鳞、鳃和内脏，用流水洗净鱼体表面粘液和杂质、腹腔内血污和黑膜，然后沥干水分，处理过程中室内温度不超过25℃。

1.2.3 盐渍 将沥干水的鱼体称重，放入不锈钢容器中，采用盐水浸渍法腌渍，腌渍条件按参考文献［8］。在不同的盐水浓度(0%、4%、6%、8%、12%)和腌渍时间(0、5、10、15、20min)下盐渍后取出，充分沥干水分。

1.2.4 辅料制备 香料汁制备:以100mL水添加量，将五香粉 2g、生姜粉 0.2g、食盐 3g、白糖 2g、味精0.4g、老抽1mL，置不锈钢锅中加热煮沸搅拌溶解，并保持微沸20min，备用。

特色辅料的制备:采用三种风味的特色材料分别作为馅料，酿进罗非鱼腹部，制备特色罗非鱼，具体风味及特色材料如下:

拉香味(A):将一定量的糯米用香料汁浸泡入味后，与一定量切成碎粒的腊肠、腊肉搅拌均匀后煮熟。

五香味(B):花生仁(100g)∶香料汁 =1∶2，两者倒入锅中，置旺火煮开后改用中小火煮30min，即成五香花生。

豉汁味(C):黄豆用香料汁水浸泡1h左右，沥干水，加入即食豆豉，添加比例为黄豆∶豆豉为1∶2，加适量水煮烂，制作成豉汁黄豆。

1.2.5 热风烘干脱水 盐渍好的鱼制品平整地摊放于不锈钢架上，放在烘箱内在适宜的热风条件(温度、时间)下烘干脱水，每隔30min翻动鱼体使其均匀受热，要求经热风烘干后鱼制品的水分含量约57%。

1.2.6 真空包装 将鱼制品装入耐高温蒸煮复合薄膜袋进行包装，封口处要保持清洁，切忌污染，以免影响封口质量。在最适宜的真空封袋条件下(热风时间用20s，真空度0.08MPa，充气时间2.0s)封袋。

1.2.7 高温高压杀菌 将封装好的样品在适宜的温度(121、125℃)、时间(10、15、20、25min)条件下进行杀菌和处理，并擦干外表水分，迅速冷却。

1.2.8 成品 将高压杀菌后的鱼制品取出冷却后，放置室温25℃，贴标签，贮存。

1.3 理化指标检测及感官评定

1.3.1 水分及盐分含量 水分含量参考GB/T5009.3-2003［8］;盐分含量参考 SC/T3011-2001［9］。

1.3.2 微生物检验 细菌总数:GB/T4789.2-2003［10］;大肠菌群:GB/T4789.3-2003［10］;沙门氏菌:GB/T 4789.4-2003［10］;副溶血性弧菌:GB/T 4789.3-2003［10］。

1.3.3 品质评定 参考文献［11］的实验方法。感官评分由12位专业人员组成的品评小组品尝各组成品，对产品的风味、口感和色泽等方面进行全面评价，用10分法评定。

2 结果与讨论

2.1 盐渍条件的筛选

2.1.1 盐水浓度对罗非鱼制品的水分含量和盐含量的影响 罗非鱼于不同盐水浓度中腌制，结果见图1。

图1 盐渍浓度对产品水分含量和盐含量的影响Fig.1 Effect of marinating concentration on moisture content and salt content of the can

由图1可知，随着盐渍浓度的增加，鱼制品的水分含量下降，而盐含量增加。腌制工艺要求有初步少量脱水效果，腌渍鱼制品盐含量在2%左右［12］比较适宜，腌渍过程水分损失越小，产品的得率就越高。在盐渍浓度8%时水分含量和盐含量分别为70.5%、2.025%，所以确定最佳的盐渍浓度为8%。

2.1.2 盐渍时间对罗非鱼制品水分含量和盐含量的影响 在8%的盐渍浓度中，将罗非鱼制品浸渍于不同的时间(0、5、10、15、20min)，测定其水分和盐含量指标，结果见图2。

图2 盐渍时间对产品水分含量和盐含量的影响Fig.2 Effect of marinating time on moisture content and salt content of the can

由图2可知，随着盐渍时间延长，鱼制品的水分含量呈现出不断下降的趋势，而盐含量却随着时间的延长而增加。结果表明:确定最佳的盐水浸渍时间为15min，此时盐含量为2.15%，其水分和盐含量符合腌渍工艺对脱水效果的要求。

2.2 三种风味特色罗非鱼的感官评价

实验研究了三种风味特色罗非鱼并通过12位专业人员的评价实验对产品的风味、口感和色泽进行评分。按照好(9～10)，良好(8～9)，一般(7～8)，差(7以下)四个等级评分，结果见表1(平均得分)。

由表1可以看出，通过比较得出A组鱼体形态完整，有鱼香味和腊味香味的风味，鱼肉嫩滑，咀嚼性好，弹性好;其次是B组，由于是五香味，使鱼香味略被冲淡，口感较硬;C组也是被豉汁味掩盖鱼香味，感官上不及A、B组。结果表明A组无论在口感还是在风味方面都是最佳的。

表1 三种风味特色罗非鱼感官评价Table 1 Sensory evaluation of the three characteristic flavors of tilapia

表2 产品在不同贮存期的微生物的检测结果Table 2 Results of microbial detection at different storage period of the can

2.3 热风烘干条件的确定

热风烘干条件对鱼制品水分含量的影响，热风烘干的目的是使鱼体脱除部分水，使鱼肉蛋白质凝固，鱼肉组织紧密，具有一定的硬度，防止鱼体组织碎散［13］。鱼制品经调味液浸渍后于不同温度下热风烘干一定时间后，测定其水分含量，结果见图3。

图3 热风烘干对鱼制品水分含量的影响Fig.3 Effect of heated-air drying on moisture content of the can

由图3可见，温度较低，时间较长，对鱼制品热风烘干效果不显著。随着温度升高，热风时间的延长，水分含量减小，鱼制品的水分含量变化相对较大，根据文献［14］鱼体水分含量(50%～57%)的要求，选出水分含量符合以上要求的为:热风烘干125℃、2h，此时鱼制品的脱水率较为适中，水分含量为52.02%。

2.4 杀菌温度及时间对产品品质的影响

在保证质量安全的前提下，对于软包装罐头而言，杀菌技术的控制是极为关键的工艺步骤。经以上最佳条件配比好的鱼产品用真空包装好后，在不同的条件下进行杀菌，分别采用高压温度 121、125℃，时间10、15、20、25min 对鱼制品进行灭菌，以确定最佳高压杀菌工艺条件。结果见图4。

图4 杀菌温度及时间对产品综合评分的影响Fig.4 Effect of sterilization temperature and time on composite score of the can

由图4可见，随着高压杀菌温度的提高，产品的综合评分呈上升趋势，在125℃、15min时评分达到最大值，而后评分逐渐下降，在相同时间下不同高压杀菌温度，产品的评分也不相同，这是因为高压温度较低不能使产品骨质软化，口感较硬、难咬断，肉质松软不理想，而高压杀菌温度升高到125℃时，在时间15min产品的骨质达到脆软，肉质紧密口感理想的效果，综合评分为8.8分。综合以上因素确定软包装罗非鱼罐头的高压杀菌条件为125℃、15min。

2.5 产品的保质期研究

为了保证水产食品的卫生安全，将真空包装后的罗非鱼成品于25℃室内常温下贮存，在7、30、60、90d分别进行了相关微生物检测［15］，按照国家标准方法对产品抽样检测微生物变化情况，结果见表2。

由表2可知，成品在25℃的环境下保存90d后，其细菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌均未检出，即产品合格，因此产品质量符合国家食品卫生标准规定指标。

3 结论

3.1 特色罗非鱼软罐头的最佳工艺条件为:采用盐水浸渍法，最适宜盐水浓度为 8%，腌渍时间为15min，该腌渍条件能使产品达到初步脱水的效果。最佳热风干燥条件为125℃、2h，经干燥脱水后，其水分含量为52.02%。最佳杀菌条件为125℃、15min，产品肉品质嫩好，口感细腻，骨软性理想，具有特色风味。产品可以常温下流通销售，保质期为90d，其各项微生物指标均符合国家规定的食品卫生标准。

3.2 该研究开发了罗非鱼加工新品种，对低值水产品加工进行深度开发具有特色的水产品是当前水产加工产品研发的热点，拓展罗非鱼的深加工技术，为提高大量小规格罗非鱼的附加值开辟一条新的途径。

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［8］食品卫生检验方法理化部分［S］.

［9］SC/T3011-2001《水产品中盐分的测定》［S］.

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