发展巴氏奶 引领消费潮流

文 / 本刊记者 聂迎利 冯艳秋

2012年8月18 日，由福建省奶业协会主办，台湾乳业协会协办，中国奶业协会以及有关省（市、自治区）奶业协会支持的“2012 . 海峡两岸巴氏鲜奶发展论坛”在福建省福州市举行。福建省政协副主席、福建省工商联主席李祖可，中国奶业协会副会长兼秘书长谷继承，福建省委宣传部、省经贸委、省农业厅、福州市人民政府、南平市人民政府、省质量技术监督局、省工商局、省消费者权益保护委员会等领导出席了会议；台湾乳业协会理事长施宗雄、辅导员黄龙宗、专员黄雅萍，中国奶业协会乳品工业委员会副主任曾寿瀛、顾佳升，西部乳业协作会、广州市奶业协会、西安市乳业协会、福建农林大学等单位的领导和专家，新希望乳业、济南佳宝、山东得益乳业、沈阳辉山乳业、南京卫岗等近20 家乳品企业的代表，新闻媒体代表等参加了会议，并围绕本届论坛的主题“发展巴氏鲜奶，引领消费潮流”，就海峡两岸巴氏奶的发展、政策导向、可以借鉴的经验、合作领域等展开了深入的研讨和交流。其中，以下几组数字引起了记者的关注。

135 ℃与1 800 倍

一看这两个数字，便很容易想到这是关于巴氏奶和灭菌奶加工工艺和营养价值区别的。对于二者所采用的加工工艺的不同，在业内已是共识，但是对于二者营养价值的区别，一直有所争论，因此，与会专家针对这一问题进行了详细论述。

谷继承认为，用巴氏杀菌法加工牛奶既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化，最大程度地保留牛奶中的活性物质。从口味和营养上来说，巴氏奶是乳制品中最完美、最丰富的。他还援引了中国奶业协会名誉会长刘成果对巴氏奶的评价：巴氏奶的优势在三个字，纯、原、活。“纯”是指纯天然，没有任何添加；“原”是指原汁原味，不经过任何调制；“活”是指低温处理，保持活性，最大限度保存牛奶有益的活性物质，有利于增强免疫力。

西南民族大学教授、西部乳业协作会执行副会长魏荣禄特意制作了图表，将巴氏杀菌奶和灭菌奶的营养价值进行了比较。他指出，135 ℃的高温可以使很多营养物质遭到破坏。从乳清蛋白来看，前者几乎没有损失，后者达到91.0%；β乳球蛋白变性率前者仅0.43%，后者为94.2%；维生素C前者损失10%～25%，后者为60%。

施宗雄也指出，加热影响最大的就是水溶性维生素和蛋白质。在加热过程中，约有10%的维生素B群和25%的维生素C流失；加热程度越深，营养损失就越多。巴氏奶中的乳清蛋白、β乳球蛋白、维生素C、可溶性钙比灭菌奶多很多。施宗雄还特别指出，试验表明，巴氏奶中乳铁蛋白含量是超高温灭菌奶的1 800 倍。“乳铁蛋白是提升免疫力的重要成分，把它破坏掉简直是暴殄天物，”施宗雄说。

▲ 中国奶业协会副会长兼秘书长谷继承

▲ 台湾乳业协会理事长施宗雄

▲ 福建省奶业协会会长王钧泽

▲ 中国奶业协会乳品工业委员会副主任曾寿瀛

98 %和20%

正因为巴氏奶所具有的营养优势，使巴氏奶备受各国消费者青睐。会上，多位专家列举了巴氏奶在奶业发达国家奶类消费中所占的比重，如意大利为63.7%，瑞士为70.0%，西班牙为80.0%，法国为86.0%，比利时为98.0%，英国为98.2%，荷兰为99.0%，日本、韩国、美国和新西兰均超过了99%，新西兰更是高达99.9%。

施宗雄在论坛上说，目前，台湾自产的牛奶几乎100%是以巴氏奶的形式消费的。虽然台湾许多其它乳制品依靠进口，但因为一开始就制定了低温巴氏奶的发展方向，这让台湾本土的奶业一直在稳健之中成长。根据施宗雄提供的数据，2011年，台湾巴氏奶销量28.42 万吨，灭菌奶仅为6 016 吨，两者中巴氏奶占比达到98%，极少数的灭菌奶只是为解决冬季剩余乳而生产的。此外，台湾调味乳、发酵乳，也占到了一定比例，如果将这部分也统计进去，灭菌奶的比例几乎可以忽略不计。

我国大陆的情况与台湾存在巨大反差。乳品专家、广州市奶业协会理事长王丁棉提供的数据显示，近两三年大陆巴氏奶逐步获得市场认可，销量出现快速增长，但巴氏奶在液态奶中所占的比重依然只有20%左右。王丁棉介绍，2000年前，巴氏奶在大陆产品市场曾有过一段辉煌的历史，但随着灭菌奶的快速发展，巴氏奶逐渐失守。

西部乳业协作会秘书长王伟民也指出，其实，我国居民饮用巴氏奶的历史很悠久，从20世纪30年代就开始了，最早是在上海。新中国成立后，全国的大中城市陆续开始生产和供应巴氏奶。直到20世纪80年代后期，我国大陆地区饮用的牛奶全部是巴氏奶，灭菌奶几乎没有。随着超高温灭菌技术引进大陆，灭菌奶开始在大陆市场崭露头角，并且造就了蒙牛和伊利两大乳业巨头，灭菌奶也开始在市场占据主导地位。一度灭菌奶和巴氏奶的供应比例变为80∶20，巴氏奶处于下降的趋势。为引导消费者走出误区，消费习惯与国际接轨，让消费者多饮巴氏奶，2007年12月，国家质检总局和农业部联合下发了《关于加强液态奶标识标注管理的通知》，明确了“鲜牛奶”和“纯牛奶”的概念；2010年10月，新的乳品安全国家标准出台，强化了巴氏奶和灭菌奶在标识上的区分，此举推动了巴氏奶向市民餐桌的回归。

近年来，在一些城市乳品企业的大力宣传下，巴氏奶又开始恢复生机，并且逐步得到消费者的认可，市场份额在逐年扩大。但从总体来看，巴氏奶的份额仍然明显偏低。对于巴氏奶所占比重偏低这一问题，中国奶业协会乳品工业委员会副主任顾佳升认为，这是由巴氏奶必需的技术条件决定的，主要包括：设计前冷链的技术基础；乳房内初始细菌的分布；生奶的自然抑菌性能；前冷链技术基础的制约；收奶半径；工厂规模和加工工艺技术等。对此，与会专家均表示赞同。

巴氏奶采用巴氏低温杀菌工艺，在保证牛奶安全饮用的同时，最大限度地保留了牛奶的活性物质和天然营养。其营养丰富，储存期短，一般为7 天左右，且需要全程2～6 ℃的低温冷藏环境，如果没有从挤奶，到贮藏，再到运输和销售的全程冷链系统，就无法生产和销售巴氏奶，同时也限制了巴氏奶的销售半径。而灭菌奶储存期可达6～9 个月，且对运输和销售条件要求不严格，可以在常温下运输、储藏，有利于扩大销售半径。从这点可以看出，冷链运输是许多乳品企业生产巴氏奶的瓶颈，也使北奶南运成为不可能。许多乳品企业为了扩大市场份额，只能主攻灭菌奶，投入巨资进行广告宣传，推出各种概念牛奶。同时，巴氏奶对奶源的要求很严格，必须采用新鲜无污染的就近奶源，牛奶从挤出到生产必须在24 小时内完成，因此，生产巴氏奶的乳品企业必须有自己的奶源基地，实现规模养牛和机械挤奶，否则就无法生产巴氏奶。如原奶中重要卫生指标之一是菌落总数，目前欧盟标准为10 万CFU/mL以下，我国的国家标准是200万CFU/mL，而事实上，如果菌落总数超过30 万CFU/mL，就无法加工巴氏奶。收购散养户（目前，大陆散养奶牛所占的比例在70%，百头以上规模饲养只占28%）的奶源，其菌落总数有时连国标（200 万CFU/mL）都很难达到，根本无法用于生产巴氏奶。因此，冷链运输和奶源要求，成了制约大陆巴氏奶发展的瓶颈。

▲ 西部乳业协作会执行副会长魏荣禄

▲ 中国奶业协会乳品工业委员会副主任顾佳升

▲ 广州市奶业协会理事长王丁棉

▲ 西安市乳业协会秘书长王伟民

140 亿元和600 亿元

虽然巴氏奶在我国液态奶消费中所占的比重并不高（20%左右），但巴氏奶近几年来的快速发展引起了行业的密切关注。行业数据显示，随着消费者对巴氏奶的逐渐了解以及有关乳品企业加大奶源基地和冷链建设投入，我国巴氏奶每年以20%～30%的速度增长。福建市场提供的数据显示，目前全省每天巴氏奶的销售量约为150 吨，近几年均实现了20%以上的增长。会上，王伟民还指出，在广东、上海、江苏、浙江、江西、重庆、辽宁等省市，巴氏奶供应已经占据市场主要地位，出现了许多消费者耳熟能详的巴氏奶品牌。

从大陆的整体情况来看，王伟民估计，目前巴氏奶市场销售收入约为140 亿元，市场空间仍然很大，只要坚持不懈地做下去，完全有可能在5 年内将巴氏奶的市场做到600 亿元，巴氏奶与灭菌奶的比例做到50∶50。

专家认为，发展巴氏奶不仅有利于消费者，也是破解乳品安全问题，实现乳业健康发展，提升整体乳业质量水平的战略考虑。它符合“利用当地饲料资源，当地养殖，就地加工，当地消费”的奶业发展规律。中国奶业协会乳品工业委员会副主任曾寿瀛提出，规模养殖是保障我国奶业发展的重要因素，是保障乳品安全的基础。生产巴氏奶的门槛很高，必须采用新鲜无污染的就近奶源，乳品企业必须有自己的奶源基地，实现规模养殖和机械挤奶，否则就无法生产巴氏奶。“大家都认识到巴氏奶的营养价值上，选择巴氏奶，就会倒逼乳品企业生产巴氏奶，根据巴氏奶的奶源要求自建规模化牧场，促进上游牧场建设，从源头上控制好奶源质量；根据生产工艺要求和冷链要求，完善生产工艺，改进设备，建设配送体系，从而实现乳品的安全和质量保障。”曾寿瀛还认为，发展巴氏奶有助于促进奶业一体化的进程。因为养殖、加工、销售三位一体的乳业公司，才是保障巴氏奶安全和质量的基础。

30 年和15 年

▲ 与会代表认真阅读会议资料

虽然巴氏奶是国际消费趋势，专家也为我们勾画了一幅大陆巴氏奶未来发展的美好蓝图，但是实现这一愿景需要一个过程，而且是不容易的。论坛上，施宗雄介绍到，台湾推广巴氏奶走到今天这一步，用了30 年时间，经历了三个阶段。这三个阶段是根据台湾的现实情况来划分的。第一个阶段比较困难，奶农养牛数量都很少，在6 头左右。因为数量小无法实现机械化的流程，挤奶、冷藏、运输等环节都无法确保奶质。在这个阶段，从市场来看，主要是告诉消费者巴氏奶好在哪里，主要是通过行政力量进行推动。如从财政预算里拨出经费，请大学教授在各种不同场合介绍巴氏奶。很多社会团体也会邀请专家去演讲，让不同层面的人了解巴氏奶对生活的重要性。同时，政府也会买电视时段，介绍巴氏奶对于老年人、儿童、青少年、孕妇、负担重的工作者的好处。这个阶段用了10 年。第二个阶段是奶农每家开始养60 头奶牛，将牛奶放到全自动的密闭储奶罐内保存。但过了一段时间发现，储奶罐需要很长时间才能制冷，这个过程无法保证原料奶的品质。从市场角度看，这个阶段主要是企业自己宣传巴氏奶，打品牌。第三个阶段，奶农所养奶牛发展到上百头，集约化程度提高，现代化设备的使用确保了原料奶的质量，巴氏奶也得到了快速发展。从市场来看，主要是扩展巴氏奶的利用，渗透到市场各个角落。如推广只用鲜奶的奶茶，让鲜奶入菜，做鲜奶豆腐；以要求鲜奶含量不低于40%的形式，举行饮料创意大赛，让消费者喝到含有充分营养的巴氏奶饮料。仅是推广巴氏奶奶茶，一天就能增加300 多吨巴氏奶消费。施宗雄认为，大陆巴氏奶的发展空间巨大，而且他对大陆推广巴氏奶所需要的时间也很有自信。他认为，台湾用了30 年时间，大陆需要的时间应该会更短，不需要那么漫长的时间了，能够实现跳跃式发展，可能不到15 年就可以实现。因为现在的消费者受教育程度、收入等，跟30 年前比好很多。比如，30 年前资讯发布的平台很少，消费者接受教育较有限，对一些信息的接受就较慢。现在有了更多传播渠道，只要将巴氏奶和灭菌奶的营养价值说清楚，消费者就容易接受。

谷继承对于大陆巴氏奶的发展前景也充满了信心，他表示，发展巴氏奶的消费潮流没问题，未来这种消费将会是主流，但是需要一个循序渐进的过程。这个过程与消费者的接受程度和选择，以及巴氏奶的推广有密切关系。他要求大陆要学习台湾发展巴氏奶的“坚韧不拔”的精神。他说：“三十年，一代人的时间，人生有几个三十年？所以，我用这四个字来形容是再恰当不过了。”

对于如何引导和发展巴氏奶，与会的领导和专家提出了各自的建议。谷继承认为，从国家层面来说，要做好统筹规划，合理布局乳品企业；从企业层面来说，要做好产品的定位和布局，依据消费需求和客观条件，结合自身的优势，确定当前及未来产品的种类和比例，根据市场需求，协调发展巴氏奶和灭菌奶的发展，同时要加强奶源基地建设，加强工艺创新和配套设施建设，建立健全配套的冷链运输和贮藏设施。台湾乳品企业代表陈裕佳以自己的切身感受强调了巴氏奶销售渠道的重要性。他表示：如何方便地买到巴氏奶，销路、冷藏相当重要。在台湾，岛内类似7-11的便利店就有1 万家，再加上一些大卖场，超过12 000 家都可买到巴氏奶。你的工厂一天生产300 吨巴氏奶，我觉得并不难，但如何将这300 吨巴氏奶在一天之内送到商超就比较难。王丁棉则认为，要加大对巴氏奶消费引导的宣传力度，营造一个崇尚消费巴氏奶的良好市场氛围；从低碳与环保的角度出发，国家应出台有利于巴氏奶生产与消费的政策；抓好奶源生产与风味把握，用纯天然的牛奶芳香来感召、征服更多的消费者；巴氏奶的包装也应“返璞归真”，回归到使用玻璃瓶或瓷瓶的传统包装；小型牧场若要发展巴氏奶，可借鉴台湾自办观光牧场的做法；在生鲜乳、巴氏奶的标准，产品加工工艺与受热温度，奶牛养殖方式与规模，养殖与管理理念，奶牛福利，奶源品质要求等方面与国际接轨。另外，多位专家建议应进一步扩大和开启学生饮用奶计划巴氏奶市场，将巴氏奶加入到学生饮用奶的产品队列中。

2011年12月31 日，国家发展改革委员会、工业和信息化部联合发布了《食品工业“十二五”发展规划》。《规划》明确提出，大城市周边产区、南方产区主要发展巴氏奶；华北产区重点发展巴氏奶；东北、内蒙古产区和西北产区也要适度发展巴氏奶。这无疑为巴氏奶的发展注入了强心剂。期待奶业界同仁能够共同努力，把好产品生产的各个环节，努力为消费者提供一杯安全、新鲜、营养的巴氏奶，一起推动巴氏奶发展步入快车道。

▲ 主题对话会（左起分别为：主持人，台湾乳企代表陈裕佳，台湾乳业协会理事长施宗雄，中国奶业协会副会长兼秘书长谷继承，中国奶业协会乳品工业委员会副主任曾寿瀛、顾佳升，西安市乳业协会秘书长王伟民）