配制还是酿造，料酒市场期待新标准

12月1日起，由中国调味品协会组织起草的《配制酱油》 （SB/T10336-2012）、 《配制 食醋》 （SB/T 10337-2012）两项行业标准实施，配制酱油、配制醋与酿造酱油、酿造醋界定标准更加明晰。与此同时，有关另一个调味品——料酒标准模糊的问题却引起了争议：原酿料酒和配制料酒仍共用一个标准，这直接导致了料酒市场的乱象。

据悉，今年4月开始的质检总局等7部门在全国范围内联合开展酒类产品打假专项集中行动中，配制料酒质量问题尤为突出。许多低档料酒生产企业冒充高品质产品生产企业，甚至有的企业生产假冒伪劣产品。 业内人士呼吁，应该借鉴酱油和食醋的做法，重新审定料酒标准，将酿造料酒和配制料酒进行区别。

料酒是烧菜时用来调味的酒，是用黄酒做基酒，加入香辛料经过调味制成的，料酒中的酒精可以溶解菜肴中的腥膻物质，起到去腥除膻的作用，香辛料成分可以增加菜的香味和鲜味，有利于味道更好地融入到菜肴中去。根据2007年发布的《调味料酒》 （SB/T10416-2007）行业标准对料酒的定义：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。也就是说，该标准认可原酿料酒和配制料酒这两种料酒品类。

根据标准规定，市场上出现了3种料酒制作工艺：一是用黄酒添加食盐和香辛料制成“原酿料酒”的工艺；二是用部分黄酒加酒精的制作工艺；三是完全使用酒精加入香精、味精、食盐、色素的制成工艺，后两者都属于“配制料酒”。这3种工艺都符合行业标准要求，但是原酿料酒和配制料酒存在极大的差异。

据了解，原酿料酒和配制料酒无论在选用原料、生产流程、耗时周期等工艺上，还是在酒性醇香、烹饪效果、营养成分等内在品质上都存在着极大的差异。原酿料酒以原酿黄酒为基酒，黄酒多用大米酿造，需陈酿3年～5年时间，再配以花椒、大料、桂皮、陈皮、丁香等多种香辛料制成，工艺复杂，生产周期长，酒性醇厚，酒香浓郁，含有21种氨基酸和多种维生素、矿物质；而配制料酒以酒精、色素加水勾兑而成，一般没有料酒所特有的香气，酒体淡如水，工艺简单、耗时短、产出多，所以价格便宜，利润空间也比较大，某些不法企业在配制料酒中胡乱使用添加剂，存在食品安全隐患。中国酿酒工业协会黄酒分会秘书长沈振昌说，料酒行业的酿造和配制标准早该分清楚了，酿造料酒和配制料酒两种料酒工艺、质量完全不同，价格上区别也应非常大。

绍兴是全国最大的黄酒生产地，配制料酒充斥市场使得很多传统的黄酒酿造企业陷入困境。当地一家小型黄酒酿造厂的负责人表示，“勾兑料酒只要有酒精、水和各种添加剂，几分钟就能完成整个生产过程，传统酿造根本无法和它们竞争。”事实上，在2000年以前，食醋和酱油同样存在着标准不清晰的问题，和目前料酒行业出现的乱象如出一辙。

1987年国家商业部按照酱油酿造工艺进行分类，发布了低盐固态发酵酱油专业标准和高盐稀态发酵酱油质量标准。此后，水解植物蛋白液等被广泛用于酱油的生产，配制酱油产量激增，由于配制酱油成本低、耗时短、产出多，进入市场后大打价格战，给酱油市场造成了冲击，由此引发了酱油行业内的“酿造和配制之争”。为规范酱油市场，打击假冒伪劣产品，2000年—2001年期间，国家相继公布实施了酿造酱油国家标准（GB18186-2000）和配制酱油行业标准（SB10336-2000），对酱油行业进行规范和整顿。

标准对酿造酱油的定义为：“以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。”而“配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。”同时，酿造食醋国家标准和用冰乙酸勾兑的配制食醋行业标准也相继公布实施，并规定，自2001年9月开始，酱油和食醋的包装上必须标明酿造或配制。自此，酱油和食醋行业的“酿造和配制之争”告一段落，传统酿造工艺得到重视和保护，也有效维护了消费者权益和行业秩序。

中国烹饪协会副会长、中国烹协名厨专业委员会主任高炳义认为，2007年公布《调味料酒》行业标准时，食品添加剂安全问题还没有现在这样引起各方重视，在目前严格规范食品添加剂的环境下，有关行业标准应将易发生食品添加剂安全隐患的勾兑料酒和不含或少含食品添加剂的发酵料酒区分开来，以方便消费者辨识。沈振昌说，“一方面，从标准上应该把酿造的料酒跟配制的料酒分清楚；另一方面，即便是配制的料酒也要有严格规定的国家标准，不能任由配制企业无限制地用酒精、色素、香精等勾兑。”

据统计，目前我国料酒（调味黄酒）每年的产量达500万t，已经成为消费者日常生活中的必需品之一，料酒市场的乱象使得料酒标准的“酿造和配制之争”开始受到关注。两者共用一个标准，消费者无法认清两者之间在品质上的差异，市场乱象对于整个行业的健康发展产生不利影响。有业内人士呼吁，应该借鉴酱油和食醋的做法，重新审定料酒标准，将酿造料酒和配制料酒进行区别。