西方文化对日本饮食生活的影响

刘小路

（华中师范大学 外国语学院，湖北 武汉430079）

西方文化对日本饮食生活的影响

刘小路

（华中师范大学 外国语学院，湖北 武汉430079）

饮食在人类进入文明社会之后，便具有了社会性意义并与人类的社会历史发展息息相关。从饮食生活这一社会文化现象的缩影中，可以了解到日本逐渐受西方文化影响的过程。以葡萄牙、美国为代表的一些西方国家分别在不同的阶段对日本的文化进行了不同程度的影响。本文透过饮食的表象来探讨西方文化逐渐浸入日本的历程，并探析了自成一体的日本文化在当今世界的影响。

日本；饮食生活；文化现象；西方文化

一、传统的日本料理

大部分领土位于季风带的日本列岛，得天独厚于季风带来的暖湿气流，有着充沛的降水和湿润的气候，因此土地较为肥沃,适宜种植水稻等粮食作物。又因列岛四面环海，一暖一寒的两股海潮也使得日本的渔业十分发达。因此在饮食上，日本人主食稻米，动物蛋白来源主要为鱼类。

最为传统的日本料理又称为“和食”。它的特点是注意保持原料的本真味道，因为一方面与肉类食物的禽兽相比，稻米与鱼类的生长期和品质都受到季节变化的较大影响，这使得日本人在食材上有着极其细腻的分辨能力，且作为岛国的日本，动物油、植物油以及砂糖和香辛料的产出上较为落后，因此在烹调中，油料和具有强烈味蕾刺激功能的调味品用得非常之少。所以传统意义上的日本料理，“当体现出材料所具有的真味，尽可能不用火工”。[1]就烹饪手法来说，比较单一。此外，和食对盛菜的器皿也有较高的要求，讲究色香味俱全的装饰性。

然而在今天的日本，除了传统的和食之外，还有被日本人改良后的中华料理以及西洋料理共同构成了餐桌的基本格局。在相当长的一个历史时期内，日本人吸收了外来文化的精华，消化并开创了有着日式风情的外来餐饮。本文将着重于体现西方文化对日本饮食文化的影响。

二、东洋袭来西风

（一）南蛮料理——与洋食的初邂逅

15世纪末开始，西方开启了一个大航海时代，位于地中海地区的葡萄牙和西班牙通过海上贸易和掠夺迅速地将实力向东方扩张。1571年，长崎被定为对外通商港口，很多葡萄牙人移居到这里。受到中国汉民族把周边少数民族称为“东夷、西戎、南蛮、北狄”的影响，日本人把当时以南洋为跳板经由琉球群岛自南而上的西方人称为“南蛮”。由他们带入日本的一些食物，就被称作南蛮料理或南蛮果子。

这个时期，在料理的烹饪方法上，油炸食品逐渐进入人们的视线。「天ぷら」（天妇罗，即裹面油炸食品）实际上就是南蛮料理中油炸食品的改良品；在材料方面，部分传教士和商人将吃牛肉的习俗传到了日本。更多的砂糖也随着南蛮贸易被带入日本，这使得日本出现了更多的甜点，这些甜点被称为“南蛮果子”，大大的丰富了饮食的种类。现今一种在长崎有非常著名的蛋糕「カステラ」（词源为荷兰语Castella），以及比较出名的金米糖 「カルメラ」(词源为葡萄牙语caramelo)、蜂窝糖「コンペイトー」(词源为葡萄牙语confeito)，甚至饼干「ビスケット」(词源为葡萄牙语biscauit)，都是在这一时期传入的。这些来自葡萄牙等国的西式糕点登陆日本后，逐渐发展成「洋菓子（ようかし）」这一日式甜心的重要分支。

由于登陆的地域有限，且当局由于害怕基督教的发展对统治产生威胁，对西方人采取了严厉的限制，南蛮料理的影响相对有限，并未对传统料理起着根本意义上的改变，仅仅是带入了少部分较新鲜的烹饪方法与原料。

（二）从素食到肉食——革命性的饮食西化

现如今在日式餐厅里，会发现日本的 「牛丼」（牛肉盖浇饭）「焼肉」（烤牛肉、猪肉）「牛鍋」（牛肉火锅）「牛刺身」（生牛片）已经成为了具有代表性的日式料理。然而，日本人吃牛肉，其实只是近一百年来的事情。据说，早在公元七一十年之前就有养牛的记载。然而当时的牛肉作为一种稀有物，是给公卿贵族特供的食物，并未普及到一般百姓家。特别是在佛教传入日本后，杀生被视为罪恶，因此天武天皇以及后来的圣武天皇等都多次颁布禁止捕杀和食用四脚动物的禁令。可以说至此以后，日本便几乎没有人吃牛肉、猪肉（日本人的和语词汇中甚至没有家猪这一说法）。

这一饮食习惯，在日本的国门逐渐被敲开后有所松动，进入明治时期后，则发生了革命性的转变。究其原因，一方面是是西方文化的客观影响；另一方面，明治当局也在主动地倡导改变传统的饮食习惯。

1853年起，日本的国门开始被打开，近代化的帷幕也被拉起。一批批欧美人纷纷登陆日本，各国的使领馆也先后在各地建立。在上千余外国人聚居的各个口岸，养殖业与肉类经营自然蓬勃发展起来了。

与此同时，有很多率先具有西洋经历的民间知名人士也开始掀起食用牛肉饮用牛奶的风潮。福泽谕吉便是其中之一，他曾于1860年2月，搭乘一艘名为“咸临丸”的军舰从浦贺出发，横渡太平洋，在一个多月以后到达了旧金山。在美国，他受到了强烈的文化冲击。他认为西洋人种高大强壮，是因为于他们吃肉食和喝牛奶。后来，他在幕末至明治初年的启蒙活动中传播了在西方的所见所闻，书写了《肉食之说》、《应该吃肉》等文章，论述欧美人与日本人在体格上有所差异正是由于饮食习惯的差异。除了福泽谕吉之外，还有很多知识分子在目睹欧美文明社会之后都表示了称赞和羡慕。他们的号召与呼吁毫无疑问地推动了日本饮食西化的进程。

政府也意识到增强国民体质的重要性，为了使科学合理摄取营养的意识深入人心，官方采取了一系列政策措施推动饮食结构变革。明治天皇也率先以身示范。1872年1月24日，明治天皇为了奖励肉食，亲自试吃牛肉，并通过媒体向全国报道此事，昭示了自天武天皇开始实行的肉食禁令正式撤销。各地政府也以各种形式颁布公文强调牛肉是“裨益人生的元气，强壮血液的养生物”、“开化的药铺、文明的药剂”。另外，政府指定牛肉为为海军补充营养的食物。

不仅食肉风潮流行起来，喝牛奶也逐渐在民间盛行。因为日本不产乳牛，便从葡萄牙、荷兰引进种牛，在日本饲养。不久，猪肉也慢慢传播开来，虽然冲绳地区由于受到中国文化的影响较大，民众普遍吃猪肉，但直到大正年间，吃猪肉的习惯才在日本全国范围内普及开来。在大正年间的生活改造运动中，西方食品和烹调法进一步影响日本人的膳食，牛肉、猪肉、鸡肉共同构成了日本人肉食的主要种类。

除了肉制品外，从西方引进的食品中还有各种西式糕点、啤酒、葡萄酒、咖啡、面包、冰水、各种饮料。随着这些西洋食品的流行，西式菜馆也逐渐出现了。1870年横滨的开阳亭是日本最早出现的西菜馆。接着1874年筑地开设精养轩，1878年至1879年东京有万国亭、三合亭、万林楼等数十家西菜馆开业。

日本饮食的变革始于上层阶级，并逐步扩展到大城市的一般家庭，然后逐渐渗入了中小城市乃至农村的家庭。在明治中期，从欧洲引进的食品和烹调法渗入寻常百姓家庭，油炸食品、烤牛肉和猪排、炸猪排、咖喱已经能够在一部分家庭中制作。社会上开始出现一些介绍西方烹调方法的杂志。不仅如此，牛奶、面包、以及土豆、西红柿、洋葱头、圆白菜等蔬菜也经常被使用，极大的改变了日本人的饮食结构。由于西方饮食方式的进入，在调味品上出现了各种沙司以及像芥末一类的香辣粉。胡椒、芥末，特别是黄油和奶酪的消费量大量增加。

昭和初年，日本基本上完成了从前近代社会向近代社会的转型，在饮食上也基本融合了西方饮食的影响，基本形成了自己独特的“和洋中”饮食体系。

（三）给食午餐制度带来战后西洋饮食大发展

1945年日本战败，美军开始了在日本的占领。战后的日本因为在政治和经济上都融入到了西方世界中，更多西洋饮食方式也传到了日本。

经历了无情战后后的日本，百孔千疮，民众的生活异常困顿和窘迫。据东京教育局于1946年在下属49所学校中展开的调查，当时儿童的营养状况十分严峻，体重明显不达标、骨骼发育也不良。得知儿童恶劣营养状况的美国总统胡佛对此十分震惊，1946年10月，美国政府表示愿意向儿童提供善意的帮助。此后，美国宗教团海外慈善组织（American Council Voluntary Agency Work Abroad）、亚洲急救联盟（Licensed Agency for Relief in Asia）以及美国占领军向日本儿童提供了脱脂奶粉、肉肠、小麦粉与军用罐头等食物。这大大缓解了日本儿童的营养不良状况，这些美式的食物也使得战后的饮食出现了新局面。

在经历了百业待兴的困顿之后，日本的经济逐渐恢复，渐渐愈合了战争的创伤，经济水准和食物供应也逐渐超过了战前水平。不得不承认，由于美军的长期占领和日本在军事、政治上与美国结盟，战后的日本越来越西化，明治时期开始在日本盛行的西洋饮食，在此时获得了空前盛大的发展。日本不少传统的饮食和文化在此间被美国的食物和饮食习惯所代替。从日本农林中金综合研究所自1980~1989年十年间的调查研究报告来看，战后50年间经历过给食午餐制度的第一代人、第二代人和第三代人中，在食物选择上均表现出对面包、肉食、通心粉、沙拉酱等外来食物的偏好。有营养学家指出，儿童时代的饮食习惯一旦形成，便会影响其一生。因此随着接受了给食午餐制度的孩子的长大，在学校的午餐中出现的面包、水果蔬菜沙拉、意大利通心粉等便逐渐进入了普通家庭之中。

（四）爱赶时髦的日本人——连锁式西洋餐饮兴起

西洋饮食在日本的大发展，一方面是由于其营养学价值和口感，另一方面也是由于日本人在精神上对西方人有所仰慕。

在美国文化入侵日本的同时，新式的饮食消费方式也随之进驻日本市场。各色的美国连锁餐饮店很大程度上改变了日本的饮食文化内容，快餐业饮食成为一种流行的饮食方式。1969年3月起，日本开始实行饮食业资本自由化，此外，随着民众的收入增加、核家庭化以及饮食需求的多样化、高级化、休闲化、简便化与外部化，美式的连锁式餐饮蔓延到了城市的各个角落。1970年11月，美国的KFC与三菱商事联手在名古屋开设了日本第一家肯德基专营店。第二年7月，美国的麦当劳也在东京最繁华的地区银座登陆，吸引了盛况空前的日本民众前来就餐，甚至忙得连店内的收银机和制冰机都出了故障。此后，麦当劳在日本各地开设了多家门店，不到十年时间，销售额突破1000亿日元。1973年，美国的必胜客与日本的住友商事和朝日麦酒联手成立了日本必胜客，并在东京开出了第一家披萨连锁门店。

值得一提的是，在西洋餐饮业的大繁荣的同时，日本传统的饮食业也不断创新并欣欣向荣地发展着。和食中可以打包带走的便当、寿司、牛肉盖浇饭、站着吃的荞麦面和居酒屋等也开设了连锁店。

三、现状与影响力

（一）自成一派的日式料理

在现今日本料理中所涵盖的食物中，如果按照食物的原始起源分类，我们大致可以分为三个部分。

一是本土的传统饮食。也就是日本列岛自古以来便有的，未受到外来因素影响的一部分料理。比如刺身、寿司等。

二是直接引入的外来菜肴。也就是传入日本后几乎没有改变的一部分料理。比如饺子、意大利面等。

三是有效消化并创造的一部分特色料理。这些外来的饮食经过日本在长期历史过程中所沉淀的文化的改良，逐渐的日本化，融合了日本文化的因子，使得日本饮食文化在继承传统的基础上，呈现出一个令人惊异的新生面。比如「親子丼」（鸡肉加鸡蛋的盖浇饭）、「豚丼」（猪排盖浇饭）、咖喱饭等。就材料而言，都是到近代以后才从海外传入，但是日本人却将其融入到江户后期形成的“丼”的形式，用传统的日本调味料（如淡口酱油、味淋酒、熬制的海鲜汤等）调味，再配上日本风情的深口陶碗或粗瓷碗，便成为了一款既有西洋元素又具有浓郁日式风韵的餐饮了。

（二）走向世界的日本料理

自古以来身材相对较为羸弱的日本人，自明治时期开始食用肉类之后，逐渐改变了以米为主的膳食结构，加之战后给食午餐制度的推广，国民膳食中动物性食品的比重由28%增至49.6%，植物性食品从72%下降到50.4%，形成了动植物性食物营养均衡的结构，身体素质得到很大提高，人均寿命也得到显著增加。

现在的日本料理，兼有中餐与西餐的优点与特色，是一种融合了亚欧文化的理想饮食。欧美食品是以肉类、乳制品为中心的高热量、高脂肪食品。而中餐则以碳水化合物较高的面粉、米饭为主。综合了两者优点的日本料理营养均衡，低热量低脂肪，而且注重情趣，将饮食变成一种高级享受，在全世界都受到了广泛的欢迎。

[1]奥村彪生.料理的美学——东西比较论[A].讲座食文化第2卷日本的食事文化[M].味之素食文化中心，1999.314.

[2]徐静波.日本饮食文化——历史与现实[M].上海人民出版社，2009.

[3]郑彭年.日本西方文化摄取史[M].杭州大学出版社，1996.

[4]宋钢.新型复合调味品生产工艺与配方[M].北京：轻工业出版社，2000.

[5]崔霞.第三只眼睛看日本 一个女记者眼中的战后日本国民性[M].贵阳：贵州人民出版社，2002.