浅谈食品企业供应链管理优化

北京化工大学北方学院 任哲明 孙小羽

1 供应链和供应链管理的基本概念

企业从原材料和零部件采购、运输、加工制造、分销直至最终送到顾客手中的这一过程被看成是一个环环相扣的链条，这就是供应链。供应链的概念是从扩大的生产(extended production)概念发展来的，它将企业的生产活动进行了前伸和后延。譬如，日本丰田公司的精益协作方式中就将供应商的活动视为生产活动的有机组成部分而加以控制和协调。这就是向前延伸。后延是指将生产活动延伸至产品的销售和服务阶段。因此，供应链就是通过计划(plan)、获得(obtain)、存储(store)、分销(distribute)、服务(serve)等这样一些活动而在顾客和供应商之间形成的一种衔接(interface)，从而使企业能满足内外部顾客的需求。供应链管理就是指对整个供应链系统进行计划、协调、操作、控制和优化的各种活动和过程，其目标是要将顾客所需的正确的产品(right product)能够在正确的时间(right time)，按照正确的数量(right quantity)、正确的质量(right quality)和正确的状态(right status)送到正确的地点(right place)—— 即“6R”，并使总成本最小。

2 食品供应链

食品供应链是从食品的初级生产者到消费者各环节的经济利益主体(包括其前端的生产资料供应者和后端的作为规制者的政府)所组成的整体。

2.1 食品供应链的组成

一般而言，食品供应链由以下环节构成：生产资料的供应环节、生产环节、加工环节、配送环节、零售环节。

食品供应链环中的每一环节由不同组织载体构成：生产资料供应环节组织载体为种子和饲料供应商；食品生产环节组织载体为农户或生产企业；食品加工环节组织载体为加工厂；配送环节组织载体为配送中心或配送企业；销售环节组织载体为零售商和批发商；传统食品物流由分散的各成员各自进行物流运作。而食品供应链是将上下游企业作为整体，相互合作，信息共享，以提高物流的快速反应能力，降低物流成本的管理模式。这样，通过食品供应链物流的整合管理，可使物流活动的每一环节为了共同的目标保持协调一致，可有效提高食品物流的效率和服务水平；通过食品原料的源头卫生安全控制，可确保食品安全质量体系的良好运行。

2.2 食品供应链的特性

食品供应链有三个特征：第一，供应链长且复杂；第二，链上企业成熟度低；第三，链上标准低且缺。

3 目前食品企业供应链中存在的问题及原因分析

3.1 供应链信息管理的问题

在供应链成员之间的信息共享上，食品行业虽能够通过订单的形式来获得其他成员的需求状况，但很少能够了解其他成员的库存状况以及产品的总体供给能力与需求状况。这种情况下，企业与农户只能根据自己接到的订单数量来安排生产计划，这就导致了供应链的“牛鞭效应”，影响了整个供应链的利益。具体表现在以下几个方面。

(1)导致供应链成本的增加。由于牛鞭效应，食品行业与其上游的广大农户面对的不是相对稳定的消费者需求，而是供应链下游的销售企业所发出的存在着较大变数的订单，因而它们不得不扩充生产能力或者是持有额外的原料库存，从而导致了生产成本的增加。

(2)导致整个供应链的存货补充时间增加。因为面对较大的订单变数，加工企业与其供应者很难根据实际的消费者需求制定生产计划，因而接到订单时企业可能不能够及时生产或者缺乏足够的原料库存。

(3)导致运输成本增加。加工企业与其供应者的运输时间与订单的履行速度有密切的关系。由于存在牛鞭效应，运输的频率与批量很不固定，因而要增加额外的运输能力，从而导致运输成本大幅度增加。

(4)限制供应链所能提供的产品种类，并常常导致产品脱销。大幅度的订单波动导致加工企业不可能及时地满足各配送中心以及零售商的订单，这就使后者的存货得不到及时补充，限制了最终消费者对产品的需求。

(5)削弱了供应链各层次的运作绩效，损害了彼此间的相互合作关系。供应链各成员都认为自己尽了最大努力但得不到其他成员的充分配合与理解，使各成员之间产生相互不信任感，这将逐渐瓦解整个供应链的组织，并使更进一步的协调与合作难以展开。这是牛鞭效应对农产品供应链组织协调影响的最重要的一点。

因此，这种不完全的信息交换成为了目前大多数食品企业供应链管理中最大的问题。

3.2 供应链组织管理的问题

由于在食品企业与农户之间缺少稳定的联盟关系，导致生产原料外流；由于生产的不确定性，导致企业与农户契约的破坏等，这一系列后果严重影响了整个供应链环节的协调。与此同时，这种不稳定的关系还使食品企业得不到稳定的原料来源，在原料采购环节支付较大的成本(原料鉴定成本、原料运输成本等)。由此可以得出一个结论——供应链的规模与效益成反比。这显然不是供应链管理的初衷。

3.3 供应链中物流管理的问题

仓储与运输是食品企业最主要的成本因素。因此，要从供应链管理中获得利益，关键是通过减少存货与改善物流运作以削减供应链成本。目前，大多数食品企业凭借自身优势将存货过剩引起的成本转移给了农户。虽然宣称自己“零库存”，但实际上只是把库存进行了转移，长期下去，将使二者的合作关系迅速恶化。

因此，从本质上看，较高的存货水平是由于供应链缺乏协调导致的“牛鞭效应”而引起的，这损害了供应链中各成员的利益。因此，整个供应链必须从链头到链尾都要进行整合，通过建立良好的合作机制来避免此类风险的发生。

4 改善食品企业供应链管理的必要性

鉴于食品供应链所具有的特殊性，若管理不善，将导致事故，甚至是社会性的灾难；降低客户和消费者的信心，挫伤企业员工的积极性；增加成本，降低品牌形象等。因此，有别于一般的供应链管理，食品供应链管理应该以保障安全为其首要目标，然后才是对总成本最小化、总周期时间最小化及物流质量最优化等问题的考虑。

5 食品企业供应链管理改进措施

5.1 建立新型食品企业供应链模型

成功的供应链管理在于形成基于统一利益的战略联盟，为此，供应链各层次之间的信息流应该重新进行整合，以使整个供应链达到最大化的信息共享。同时，供应链的物流环节应该基于信息流而重新设计，使物流成本尽可能的小。新的供应链模型应从组织设计着手，对供应链进行组织创新。在传统的供应链模型中，加工企业与农户之间缺乏基于利益共享的紧密合作。这种合作不仅要依靠正式的契约，而且还需要有第三方的组织进行协调。为此，应在传统的模型中加入信息代理的中介角色，使之参与到整个供应链环节中来。根据我国目前国情，信息代理主要由加工企业组成，并吸纳规模较大的农户与销售商参与，对供应链中所有农户的原料生产进行监督与管理。同时，该信息代理不仅承担着保证企业与农户契约履行的责任，而且还扮演信息中介的角色，即整个供应链的信息流、物流由信息代理统一协调，以保障信息的通畅。这样，由农户、加工企业、销售商组成的供应链就有机地结合成一个利益共享的战略联盟，分散农户的权益得到了有效的保障，同时企业也能够获得长期而稳定的原料来源。

5.2 在企业食品供应链中发展相互信任的合作关系

在食品供应链中，正确处理加工企业与单个农户之间的关系是供应链管理最关键的一环，但是两者之间往往存在着严重的信息不对称以及博弈行为，这大大地损害了供应链的效率，并可能导致供应链管理的失败。信息代理的工作应着重从促进企业与农户的合作关系入手，尽可能地使处于弱势一方的农户权益得到保障，从而使得两者获得双赢，供应链管理的基础也由此得以巩固。

5.3 建立和完善链上标准，保证食品质量安全

目前，欧美发达国家对于食品供应链都有较为完善的各类标准，“全球食品标准起草委员会”和“食品法典委员会CAC”也一直在致力于起草和颁布相应的统一标准，并进行全球推广。相比较而言.我国食品行业的相关标准更是既缺乏又起点低，尽快建立和完善链上标准任务相当艰巨。

因此建议要尽快全面推行即将推出的ISO22000标准。ISO22000《食品安全管理体系—— 对整个食品链中组织的要求》标准是一套贯穿整个食品链的食品安全管理体系国际标准，经过4年多时间，14个国家， 以及CAC、全球食品安全组织等组织的筹备和开发， 已于2004年6月发布了ISO／DIS22000国际标准草案，经过投票和修改，于2005年3月发布最后草案。ISO22000食品安全管理体系包含了相互沟通、体系管理、过程控制、HACCP原理和前提方案等关键要素。从体系要素和体系包含的内容来看，若食品供应链上企业都能够参照标准建立体系，并严格执行，就能实现有效的食品供应链管理。

5.4 加快食品企业信息化的建设速度

首先在食品企业内部加快信息化建设；其次，建立公用知识库，构建行业内部互联网络，同时健全公用知识库信息的收集、加工和更新机制，使知识库的内容、深度、风格与企业发展目标一致，适时为企业生产活动和经营管理决策服务。建立企业的知识库所涉及的知识主要包括产品的技术信息、制造的工艺方法、项目的研究报告、企业的供应商、销售商的知识、市场需求信息、宏观经济政策、技术发展动态、竞争对手情况以及国内外企业可供借鉴的营销策略等。企业应该与供应商、销售商、科研院所、大学等密切联系，组成一个知识、信息网络，这个网络将为企业提供大量外部的知识和信息，使这些知识为企业进行供应链管理带来更多效益。最后，数据库的信息集成，对供应链的有效控制要求集中协调不同食品加工企业和相关企业的关键数据包括订货预测、库存状态、缺货情况、生产计划、运输安排、在途物资等数据。为便于管理人员迅速、准确地获得各种信息，应该充分利用EDI和Internet等技术手段实现供应链的分布数据库信息集成，达到订单的电子接收与发送，共享多位置库存控制、批量跟踪等重要信息。

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