鱼与熊掌不可兼得——油炸食物中丙烯酰胺的危害

本期话题：

很多人喜爱油炸食品，因为其味道鲜美松脆。但在美食背后，因高温烹饪所产生的丙烯酰胺（一种致癌物质），却始终在提醒贪恋美味的人们，慎食！少食！禁食！高温油炸食物中含有丙烯酰胺，这已不是什么新闻，早在2002年就有这方面的研究报道。那么，丙烯酰胺到底为何物？哪些食物中含有丙烯酰胺？它是怎么产生的？对人体的伤害到底有多少？我们必须远离高温油炸美食吗？……

特邀专家

刘少伟 华东理工大学食品药品监管研究中心教授

阮赞林 华东理工大学食品药品监管研究中心教授

本 刊：高温油炸后产生的丙烯酰胺到底是什么物质？

刘教授：丙烯酰胺是一种白色的化学物质，一种不饱和酰胺。人体的消化道、呼吸道、皮肤黏膜等途径都可以间接接触到丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。淀粉类食品在高温（>120℃）烹饪下容易产生丙烯酰胺，如炸薯条、炸土豆片等，其含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。世界卫生组织（WHO）将水中的丙烯酰胺含量限定为1 ηg/L。

丙烯酰胺化学结构式

本 刊：那么，到底哪些油炸食物容易产生丙烯酰胺？

阮教授：丙烯酰胺常存于高温油炸食品的化合物中。在高温油炸烹饪过程中(温度>120℃)，食物中的天门冬酰胺和还原糖会产生丙烯酰胺。尤其是马铃薯和谷类食物，会产生较多的丙烯酰胺（见下表）。

食物丙烯酰胺含量表

本 刊：油炸食品中的丙烯酰胺是怎么产生的？

刘教授：丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（温度>120℃以上）烹饪过程中形成。140℃～180℃为生成的最佳温度。一般在食品加工前检测不到丙烯酰胺，在加工温度较低（如用水煮）时，丙烯酰胺的含量相当低。同时，食物中水含量也是影响其形成的重要因素，特别是采用烧烤、油炸加工，在其烹饪的最后阶段，由于食物水分减少、表面温度不断升高，丙烯酰胺形成量就更高。

阮教授：丙烯酰胺的产生既与食物的烹饪方式有关，同时又与温度、时间和水分等因素有关。中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所研究发现：谷物类油炸食品丙烯酰胺的平均含量为0.15 mg/kg，最高含量为0.66 mg/kg；谷物类烘烤食品的平均量为0.13 mg/kg，最高含量为0.59 mg/kg。

本 刊：丙烯酰胺对人体的危害有多大呢？

刘教授：丙烯酰胺对人体的危害，主要体现在其致癌性。丙烯酰胺是2类致癌物，其在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物——环氧丙酰胺。人们经常食用高温油炸食品会增加其致癌性，危害身体健康。有研究显示，长期低剂量接触丙烯酰胺的人会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，并伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症。

阮教授：目前，国外有丙烯酰胺对动物的毒性数据，对人体的数据还没有。据悉，国内有对人的数据，可靠性不详。丙烯酰胺是一种水溶性高分子聚合物，它具有中度毒性，人体接触多了中毒的概率大大增加，中毒后的症状是红斑脱皮、眩晕、四肢无力、神经损伤。

本 刊：在美国，肯德基和麦当劳曾被告上法庭，最主要原因是消费者要求它们进行产品公示，您对这个问题是如何看待的？另外，在现行的法律法规尚未对丙烯酰胺含量作出相应规定的情况下，该如何监管，您有什么建议吗？

阮教授：我个人很赞同这样的做法。我认为，公示食物种类及其含量，这既是生产厂商的义务，同时也是消费者的一种知情权利。消费者有权利知道他们所食用的食品含有什么，从而作出自己的选择。食品标签的显著位置上应标示食物种类及其含量，同时应在标签上标出丙烯酰胺的执行标准。近几年，我国各地的质监部门不断加大对《食品标识管理规定》的执行力度，严格规范食品市场。

目前，在国内外，的确还没有法律法规来规定丙烯酰胺含量，这是未来的一个关注点。我个人建议，政府应该加大对丙烯酰胺的监测和控制力度，尽快把对丙烯酰胺的监测和规定加入到食品安全法中，对食品行业进行规范，加强食品安全监管监测工作。

本 刊：既然丙烯酰胺有那么多危害，与苏丹红事件不同，丙烯酰胺并非在食品生产加工过程中添加进去的，那我们平时应该多注意哪些方面才能避免摄入丙烯酰胺呢？

刘教授：要防止丙烯酰胺的摄入，首先要尽量避免过度烹饪食物，但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。同时我们要大力提倡饮食均衡，减少甚至不吃油炸和高脂肪类食品，多吃水果和蔬菜。

阮教授：同时，我国也应加强对膳食中丙烯酰胺的监测与控制，开展我国人群摄入丙烯酰胺的暴露评估，建立食品中丙烯酰胺的暴露值，研究和制定减少食品中丙烯酰胺形成的加工烹饪规范。

当美味的诱惑与健康“对立”时，感性常常让人们纠结其间。因为食品不像毒药毒性立竿见影，故人们常有侥幸的心理——偶尔吃一点点没关系的，而不知不觉地成为一种嗜好，最终酿成悲剧。希望消费者能理性饮食，也希望相关部门能尽早完善此类食品的安全评估，用标准化来提升此类烹饪食品的安全品质，让美味和健康共存！