智能厨房系统1分钟上100道菜

供稿/北京可乐屏科技有限公司

无线下单、智能分配、分屏显示、任务调控、进度反馈、加急处理……经过可乐屏智能厨显系统的有序指挥，从前厅下单到厨师制作，整个流程看起来清晰顺畅，不仅效率大增，准确性和个性化服务也精准到位。现在，上菜时间到了！

几十道菜一起涌到传菜口的台面，要从这里分配到顾客的餐桌上。要知道，传菜口并非一道一道往外传，而是几十道甚至上百道菜同时往外送，如果没有软件系统来管理，仅仅靠人，对于传菜口来说，真是一个功夫绝活。餐饮业千百年来练就了一套行之有效的土办法：后厨传菜口密密麻麻的小格子里放着每个餐台的订单，来一道菜就从相对应的格子里找出订单，划单上菜，居然准确无误。要掌握这种功夫，必须长期训练，就像20世纪60年代北京百货大楼劳模张秉贵练就的“一抓准”绝技，一把糖抓起来就知道几斤几两，上秤一称，丝毫不差，传菜口就是要练成这样的“记忆超人”。

80、90后就不买这个帐了，没有人会将这个岗位看做长期职业，不会专注用心，这种功夫在他们眼里也毫无价值，传菜口师傅的“绝技”将会后继无人。另一方面，上菜管理也比以前更复杂，不仅菜量越来越大，顾客要求越来越多，要求更快更准，品种也不断推陈出新，单靠人记忆不是办法，传菜口明显成为管理瓶颈。如果换上智能厨房指挥系统来管理，用电脑替代人脑，传菜口效率至少在三个方面会大大超乎你的想象。

上菜次序“顺”

上菜次序的管理技巧会“顺”到超乎想象。

不管南方北方，上菜次序都需要严格控制。这不仅要符合就餐习惯，更重要的是对顾客的礼貌和尊重，上菜次序混乱是不可原谅的错误。控制上菜次序的传统方式有两道关：一道在传菜口，这要求传菜员对订单内容和上菜次序要心中有数，灵活掌握，现场发挥；另一道在服务员或领班上桌前临时控制，视桌上情况而定，一句话：靠人。所以，熟手、有经验、人灵光就显得尤其重要。但是人最不靠谱，上菜次序常常出错，已经成了顾客不满的主要原因。

用软件管理上菜次序就会科学的多，可乐屏将上菜次序管理归纳成三个方式：一是可以自行预设大类的上菜次序。比如粤菜餐厅，次序是先上凉菜，再上汤，接着上主菜、海鲜、主食、甜品。如果客人喝酒，那就要在凉菜次序后设置为酒水。如果你是北方餐厅，上菜次序设置就完全不同。在后台设置好上菜次序，客人的订单下到厨房就会自动按这个次序排列，指令清楚明白，不会搞错。二是不同厨房都能通过触摸屏看到其他厨房的菜上了没有。比如热菜厨房可以看到凉菜厨房的菜划单上菜没有，如果没上，热菜即使做好了也不能先上。看到凉菜上好了，热菜才能划单交给传菜员上菜。这样只能看不能划的设计，很好的解决了不同厨房之间协调一致的难题，既明确自己的任务，又掌握订单全貌，控制起来就像大家会主动排队，菜品就会按次序一道道上桌了。三是自动计算同一道菜先上哪一桌最好。有一桌客人的菜已经上了一大半了，而另一个下单10分钟的餐台一道菜还没上，两桌都点了麻婆豆腐，这时有一道已经可以划单上菜了，要上给哪一桌呢？给没上菜的那桌！可是，如果你并不记得每张订单的内容，这样的判断就很难做出。智能厨房系统会自动统计有这道菜的订单和顾客等待时间，自动计算出最优方式，告诉你这道菜先上哪一桌最好。这可是前辈高手们望尘莫及，无法练就的“心法秘籍”。

上菜节奏“匀”

上菜节奏的管理技巧会“匀”到超乎想象。

上菜节奏快慢影响顾客对服务体验的直观感受。太快，有疏礼节；太慢，招致抱怨。大多数餐厅不重视上菜节奏，或任由服务员来调节，实际上处于失控状态。智能厨房指挥系统可以恰当地管理上菜节奏。比如同一张订单里，上一道菜距这道菜间隔多久，会自动计算并显示出来，以便传菜口随时调整上菜节奏；如果给菜品设置好制作时间，超过时间系统会自动闪烁，提醒“超时”，传菜口可下达加急指令，配菜员和厨师就可以立即优先制作，尽量避免影响上菜节奏，做到管好订单、平衡上菜。

有时跟料准备也会影响上菜节奏。大多数餐厅的传菜口承担跟料的配备工作，如果不能预先知道哪道菜有跟料要配，即使菜做好了，临时配备跟料往往会手忙脚乱，耽搁上菜速度。比如有顾客点了北京烤鸭，那么跟料员会事先按照触摸屏上的提示，配置大葱、黄瓜、蘸酱和面饼，不需要凭借自己的记忆力来做这些事，只要按照屏幕指示做就行。烤鸭一来，马上配备跟料上桌，不需要在跟料的环节浪费时间，影响上菜节奏。

闪电划单“快”

闪电划单功能会“快”到超乎你想象。

理论上，菜需要一道一道做，一道一道上，实际上传菜口比外人想象的要忙碌的多，工作量全部集中在饭点，要是遇到宴会之类，更是高速运转，必须在一到两个小时之内将上千道菜全部上齐。大家都踩在饭点来，在差不多时间走，这种特点要求不仅要同时做，还要同时上，否则就可能失去客户。除去厨师制作瓶颈不谈，传菜口划单速度也会成为重要阻碍。比如500道菜要从一个传菜口出，按传统划单方式，找单划单一次需要15秒，即使什么都不干，500道菜仅仅完成划单动作就需要2小时，如果1000道菜呢？工作量不可思议。因此需要寻找更快的方式处理传菜口堵塞，解决快速划单问题。

闪电划单就是针对这样的需求设计的。闪电划单到底有多快？0.6秒1道菜，1分钟可以上100道菜。为什么能这么快？可乐屏采用条形码加激光扫描枪的划单方式，只要将扫描枪在分菜单的条形码上一扫，系统就会自动读出菜品信息，并将这道菜在屏幕上标注为“已上”状态，不需要任何操作，划单就会瞬间完成。有了激光扫描枪，划单就像用机关枪扫射，再大的订单量也会在瞬间“一扫而光”。