西安饭庄弘扬陕菜文化

文/张国华 图/孙利

说起陕菜正宗，食领三秦，非西安饭庄莫属。西安饭庄创建于1929年，技术力量雄厚，名厨主理的传统名菜、新派陕菜、创新引进菜、风味小吃上千种，是陕菜和陕西风味小吃制作技艺精华与三秦美味的荟萃之所。作为国家商务部首批认定的“中华老字号”企业，在近一个世纪的发展中，西安饭庄始终致力于陕菜的挖掘、传承与创新工作。

“挖掘、借鉴、融合、创新”是西安饭庄82年来传承、发展陕菜的新思路，遵循“兼容并蓄、独立创新”的宗旨，在保留陕菜原有传统工艺、风味的基础上，不断自主创新，利用地域资源弘扬饮食文化，引领绿色消费时尚，推动企业创新发展，最大限度地满足现代人“绿色、养生、营养、健康”的口味需求，研制推出了新派营养陕菜百余种，为陕菜注入新活力，赋予陕菜时代的内涵。

饮食与历史文化融合

近几年，西安饭庄深入挖掘陕西历史、文化资源中的饮食著述，探索陕菜兴起、发展、鼎盛的历史渊源，提炼陕菜烹饪的技术特色、风味流派与文化核心，整理、恢复出一批濒临失传的名菜、名点、名宴。

西安饭庄金花南路店内景

别具三秦古代宫廷风格的“宫廷长寿宴”、展示大唐宫廷雍容瑰丽气派的“盛唐皇宴”、盛行于唐、几近失传的大唐“烧尾宴”、以古长安八景为题材、仿八景形象与盘中、寓典故传说于菜肴的“长安八景宴”以及展示大唐丝路文化的“大唐丝路花雨宴”，这些宴席都伴有优美的典故传说，将陕西厚重的历史文化与博大精深的中华饮食文化巧妙融合，以佳肴美味形式浓缩在餐桌上，将传统陕菜包装的美轮美奂，让陕菜以出人意料的美食艺术形式重获新生，赋予陕菜无人企及的文化内涵。

这些反映历史、折射文化的宴席在日常经营中深受客人青睐。每年旅游旺季，西安饭庄各类文化主题宴席收入约占总收入的70%。

恢复陕西民间美食

盛唐皇宴席

随着一道道精美菜肴从书本、史籍中走出，西安饭庄又不断深入乡间采集几千年流传于陕西民间的传统小吃、特色家常菜，使一批陕西风味小吃、特色菜得到恢复。挖掘开发出以陕西名贵小吃组成的“锦绣陕西风味宴”，其中源自唐代“烧尾宴”里的名贵小吃——泡泡油糕，穿越千年时空，经过西安饭庄烹饪大师们的挖掘与精烹细作，依旧韵味隽永、可口宜人。为达到美食艺术境界，饭庄人从锦绣风味宴品种、口味、造型、盛器上力求时尚与古典的完美结合，使“锦绣陕西风味宴”成为西安饭庄最具品牌效应的宴席之一。

2007年，西安饭庄“中华老字号陕菜及陕西风味小吃制作技艺”成功入选陕西省、西安市首批传统手工技艺非物质文化遗产保护名录，标志着西安饭庄陕菜的恢复、传承得到社会的正式认可和充分肯定。西安饭庄在挖掘、保护中国餐饮历史文化瑰宝并使之得以源远流长上功不可没。

研发秦岭生态美食

随着社会的进步和人们生活水平的提高，人们的饮食观念从“温饱”消费向“绿色、营养、健康”消费转变,这也是人们饮食生活发展的必然趋势。“绿色、养生、健康”成为西安饭庄顺应时代潮流进行菜肴研发的新课题。

大秦岭是“中国的龙脉”，是华夏文明的发源地，为三秦饮食文化注入了新的活力。西安饭庄围绕秦岭特产创新研发，搜集选用绿色、营养原料开发出一大批营养菜肴，如，挖掘大秦岭中的无公害彩色米制作的五彩粟米羹、彩米八宝甜饭；挖掘大秦岭中的荞面、莜面、糜子、红薯、土豆等原料研发制作的荞面馒头、莜面卷、糜子甜饭、糜子糕、紫薯秀、土豆粘苦菜等；挖掘选用大秦岭陕青、雀舌、午子仙毫等优质茶叶研发制作的雀舌虾仁、绿茶玉白菜、陕青五花肉、青山绿水玻璃虾、抹茶山药、翡翠泡泡油糕、陕青麦饭等；挖掘选用大秦岭花卉植物和原产动植物研发制作的菊花芸豆、芬芳水晶鱼冻、花香鮰鱼丸、菊花龙凤丝、菊花羊肚菌、玫瑰芦荟等，令消费者耳目一新、大快朵颐。

除此之外，诸多采用大秦岭出产的野猪肉、金鳟、山鸡等原料研发的御赐商芝野猪肉、红油野猪肉、乳酿金鳟、野菜山鸡等创新菜品，有力的满足了消费者对绿色、健康、营养消费的追求，同时也为老字号经营注入了时尚的文化元素。

管理创新上台阶

作为百年老字号，西安饭庄凭借自身独特的风格，丰富的企业品牌文化牢牢占据了三秦乃至全国餐饮市场。西安饭庄经营的是文化，发展的是文化，主业经营收入在第一个“五年”规划内连翻三番，靠的便是秉承传统历史文化、不断创新品牌文化的理念，且在品牌文化坚守中不断地创新。基于这份比天大、比地重的责任，西安饭庄在陕菜文化的传承上没有停下脚步，在推动老字号企业不断创新发展上更是快马加鞭。

在管理规范化上，西安饭庄建立全新的企业管理体系，提升管理效能。对后勤职能部室进行了机构整合，原有的12个职能部门合并为5部1室1中心，提升职能部门工作效率。对原有各类企业管理制度进行删减、修订，以刚性管理手段强化企业的规范化管理。在全社会追求低碳、环保的今天，西安饭庄提出“向管理要效益”，在经营管理中以节能降耗为抓手，采取多种举措，节约成本，降低能耗，提高效益。

西安饭庄能够准确把握现代服务脉搏，创新服务技术标准化、规范化。西安饭庄制定实施了一系列服务标准、规范制度，围绕饭庄名宴的文化核心，设计、完善服务程序和服务语言。西安饭庄要求服务必须实现“三个凡是”，即凡是顾客看到的必须是美观整洁的；凡是提供给顾客使用的必须是安全有效的；凡是员工对待顾客必须是亲切礼貌的。

在西安饭庄，各经营部均建立有菜品研发小组，对专业技术骨干实行定时定量考核。同时对菜品加工操作程序制定统一标准的操作规范，从调味的芡汁到菜品的点缀、装盘，以及小吃馅料的制作、出品，均制订出统一标准，以此对厨师开展技术培训。菜点质量标准化管理的实施，改变了以往厨师操作的随意性，对保证菜点质量稳定、提升毛利率等起到了关键作用。研发的各种专用调料配方由厨师长统一控制，确保传统配料秘方不泄露，不仅保证了各经营门店菜品口味风格一致，而且利于企业核心技术和无形资产的保护。

截止目前，西安饭庄旗下拥有西安饭庄东大街总店、丰镐路店、金花南路店、长安南路店、锦业路店、杭州店等10个经营网点，形成了一业为主，多元发展的经营态势。西安饭庄实现了传统老字号餐饮品牌向现代餐饮品牌的转变，为发扬老字号传统手工技艺、加速老字号现代化发展步伐、推动老字号科学发展、和谐发展奠定了坚实的基础。