茉莉花茶酒工艺研究

刘训一，王代文，马瑞伟，冯艳丽*

（湖北师范学院 生命科学学院，湖北 黄石 435002）

茶酒是以茶汤为主要原料，辅以其他的原料发酵或者配制而成的各种饮用酒的统称[1]，同时也是一种集营养﹑保健﹑提神健胃于一体的保健酒，具有良好的保健功效。

茉莉花属木樨科茉莉花属，其根、茎、叶、花全身是宝，均有药用价值。茉莉花具有理气、开郁、辟秽、中清虚火及治疗腹胀腹泻、结膜炎、皮炎、疮毒等功效[2]。鉴于此，单纯把茉莉花用来泡茶已经不能满足人们的需求，将茶和酒有机结合起来的茶酒研制顺应了我国酒类向“低度、营养、低粮耗、高质量”的发展方向，增加了市场的花色品种，满足了消费要求，具有广阔的前景。

本试验采用茉莉花浸提液和梨汁混合发酵研制低度饮料酒，该产品既有酒的固有风格，也有茉莉花和梨的清香，色泽浅黄透明，口感清爽醇和，提高了梨的综合利用价值，为新型保健茶酒的开发提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验材料

茉莉花（干）、梨、白砂糖（均为超市新售）。

1.1.2 仪器设备

紫外可见分光光度计（762型）：上海精密科学仪器有限公司；电热恒温水浴箱（DK-8D型）：金坛市医疗仪器厂；电热恒温培养箱（DNP型）：上海新苗医疗器械制造有限公司；pH计（pHS-3C型）：上海精密科学仪器有限公司；酒精计（MC型）：武强仪表厂；糖度计（WZ-103型）：武强仪表厂。

1.1.3 试剂及溶液

酒石酸、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、氢氧化钠、碘、盐酸、无水乙醇（分析纯）：天津市凯通化学试剂有限公司；碘化钾（分析纯）：天津基准化学试剂有限公司；酚酞（指示剂）：中国湘中化学试剂供应站；3，5-二硝基水杨酸（化学纯）：国药集团化学试剂有限公司；葡萄糖（分析纯）：天津市河北区海晶精细化工厂；酒石酸钾钠（分析纯）：天津市博迪化工有限公司；安琪葡萄酒用高活性干酵母：湖北宜昌安琪酵母股份有限公司。

1.2 方法

以梨汁和茉莉花浸提液为原料，就影响茶酒发酵的主要因素，如pH值、温度、酵母接种量、茶汁比等进行单因素试验，确定较为合适的各个因素参数；然后通过正交试验优化得到茉莉花茶酒的最佳发酵工艺参数，并进行感官评定和初步品质分析。

1.2.1 材料预处理

酵母的活化：将干酵母加入20倍的38℃、5%糖液中，搅拌溶解，经15min～20min温度降至28℃～30℃即可使用。

茶汤及梨汁的预处理：将新鲜的梨洗净去皮后用0.2%柠檬酸、0.03%偏重亚硫酸钠溶液护色后取汁，经纱布过滤后备用。按茶水比1∶50将茶汤于85℃浸提10min，再用纱布过滤冷却至室温。

1.2.2 茉莉花茶酒工艺研究单因素试验

温度对发酵过程的影响：茶汤、梨汁按1∶1的比例混合，用糖度计测得混合液糖度，预设酒精度为10%，以此为准调糖[2]。

用10%酒石酸将pH值调至3.5，按150mg/L添加亚硫酸氢钠，酵母活化[2]后按体积比2%的接种。混合液平均分成5份，温度分别设为20℃、22℃、24℃、26℃、28℃，恒温发酵培养5d，每隔24h测一次糖度，第5d测酒精度，考察温度对发酵过程的影响。每组参数均有平行试验，以下同。

pH值对发酵过程的影响：茶汤、果汁比1∶1并调糖。将混合液平均分成5份，pH值分别调至2.8、3.2、3.6、4.0、4.4，分别添加亚硫酸氢钠及酵母液，在最适温度下恒温发酵培养5d，每隔24h测一次糖度，第5d测酒精度，考察pH值对发酵过程的影响。

茶汁比对发酵过程的影响：茶汤、果汁比例分别调至1∶1、1∶2、2∶1、2∶3、3∶2，分别调糖，在最适pH值，添加亚硫酸氢钠及酵母液，上述最适温度条件下恒温发酵培养5d，每隔24h测一次糖度，第5d测酒精度，考察茶汁比对发酵过程的影响。

酵母接种量对发酵过程的影响：采用最适茶汁比，调糖。在最适pH，添加亚硫酸氢钠及酵母液，平分的5份混合液分别按1%、3%、5%、7%、9%的接种量（v/v）接种。在最适温度下恒温发酵培养5d，每隔24h测一次糖度，第5d测酒精度，考察酵母接种量对发酵过程的影响。

茶汁浸提方式对发酵过程的影响：茶水比设为1∶40、1∶50、1∶60，分别用85℃、90℃的水浸泡并保温10min，分别调至上述最适茶汁比，调糖后在最适pH值，添加亚硫酸氢钠，按最适接种量添加酵母液。在最适温度下恒温发酵培养5d，每隔24h测一次糖度，第5d测酒精度，考察茶汁浸提方式对发酵过程的影响。

1.2.3 影响茶酒发酵过程各因素的正交试验

由前面所做的单因素试验可以得出较优的温度、pH值、茶汁比、酵母接种量，因此选择上述4种因素按3水平进行正交试验。恒温发酵培养，每隔24h测一次糖度，直至主发酵结束。测定产品最终酒精度，得出最佳的茶酒发酵工艺参数。

通过试验得出研制茉莉花茶酒优化工艺参数。

1.2.4 茶酒品质分析

酒精度测定：酒精计法[3]；

表1 正交试验因素与水平Table 1 Factors and levels in the orthogonal array design

总糖、还原糖测定：3，5-二硝基水杨酸比色法[4]；

总酸：酸碱滴定法，以酒石酸计法[4]；

感官鉴评：参考蔗汁茶酒感官评定标准[5]。

1.2.5 重复试验

按照上述试验所得到的工艺条件进行重复试验，将预设酒精度提升至12%vol，并对产品进行品质鉴定。

2 结果与分析

2.1 茉莉花茶酒工艺研究单因素试验

2.1.1 温度对发酵过程的影响

酿酒酵母生长过程中若温度过低则代谢速度减慢、产酒率低、残糖高、发酵周期长；温度过高则发酵剧烈、发酵周期短、香气易挥发。因此，本试验把温度设置在20℃～28℃进行，测定结果见图1。

图1 温度对发酵过程影响Fig.1 Effect of fermentation temperature on fermentation process

由图1（A）可知，在发酵的5d时间内，随温度升高，发酵启动加快。当温度达到28℃时，启酵速度过快，降糖速度也随之加快；当温度达26℃时，发酵液降糖速度适中，在此温度下，产酒精度能力较强，见图1（B），且主发酵时间可控制在3d～7d，因此，发酵温度选择26℃较为合适。

2.1.2 pH值对发酵过程的影响

茶酒发酵的pH值一般应在3.0～4.0之间，本试验把pH值设置在2.8～4.4之间进行，测定结果见图2。

图2 pH值对发酵过程影响Fig.2 Effect of fermentation pH value on fermentation process

由图2（A）可知，主发酵时，酵母菌在酸性环境中（pH值≤3）代谢活动会受到一定抑制，发酵速度减慢。在微酸环境（3≤pH值≤4）有利于甘油和高级醇的形成，杂菌的代谢也能受到抑制。当pH值较高时，原酒的色泽变深且口感不够柔和。pH值为3.6时降糖速度适中且酒精度较高，如图2（B）所示，所以选择pH值为3.6作为发酵pH值较为适宜。

2.1.3 茶汁比对发酵过程的影响

茶汁的不同配比对茶酒的色泽、香味、口感都有很大的影响，是茶酒口感的关键所在，现以茶汁比为1∶1、1∶2、2∶1、2∶3、3∶2调配茶酒的色泽、香味、口感。测定结果见图3。

由图3（A）可知，茶：汁比为1∶2的发酵液配比，发酵启动慢，发酵周期加长，主发酵过慢，延长了发酵周期，加大发酵液染菌的风险，不利于酒液中营养物质的保存。相比而言，2∶1与3∶2发酵启动较快，主发酵周期可控制在3d～7d，降糖速率适中，是较为理想的发酵液配比。茶汁比为2∶1时酒精度相对较高，由图3（B）可知，且外观清澈透明，是较为理想的茶汁比。

图3 茶汁比对发酵过程影响Fig.3 Effect of ratio of tea to fruit juice on fermentation process

2.1.4 酵母接种量对发酵过程的影响

在发酵过程中，随着接种量的增加，糖被充分降解，生成的酒精增加，产酒速度也快。但接种量过大时，营养物质消耗迅速，代谢副产物累积多，抑制菌体代谢，酒精度反而下降。因此，本试验把接种量设置在1%～9%进行，测定结果见图4。

图4 接种量对发酵过程影响Fig.4 Effect of inoculum concentration on fermentation process

由图4（A）可知，主发酵的前5d时间里，当接种量为1%时，发酵速度较慢且发酵不彻底；接种量为7%和9%时，发酵剧烈但原酒质量不高且酵母味重；3%和5%的接种量时，发酵过程较平稳且原酒质量较好。相比而言，接种量3%时降糖速率适中且酒精度相对较高，由图4（B）可知，是较为理想的接种量。

2.1.5 茶汁浸提方式对发酵过程的影响

随茶水比的增大，茶汤中浸出物随之增加，但茶水比大于1∶50时，浸出物浓度过大，色泽偏深，不够清澈，口感苦涩；而茶水比小于1∶100时，茶味淡薄，香气不足。

茶叶的可溶性成分随浸泡时间和温度的增加而增加。浸提时间短、温度低，不利于茶叶风味物质的溶出；而时间长、温度过高，会加速浸提液中活性成分的氧化、叶绿素分解，引起茶汁色泽加深，以及挥发性香气成分的逸失。该因素对茶酒发酵的影响见图5。

图5 茶汁浸提方式对发酵过程影响的比较Fig.5 Effect of the tea prepared by different methods on fermentation process

由图5（A）可知，主发酵时，85℃茶水比1∶50时降糖速度相对于90℃茶水比1∶50要慢，且酒精度较高，如图（B）所示，外观较清澈透明，因此，茶汁采用温度85℃，茶水比1∶50，保温10min的方式进行浸提。

2.2 影响茶酒发酵过程各因素的正交试验

通过前面的单因素试验得出了较为合适的各个因素，分别为温度26℃、pH3.6、接种量3%、茶汁比2∶1，在各个较为合适因素的基础上进行4因素3水平的正交试验。

表2 正交试验结果与分析Table 2 Results and analysis of orthogonal test

由表2可知，对于R值而言，6.3>4.0>2.7>1.3，因此，影响茶酒发酵过程的各因素中温度>茶汁比>接种量>pH值，得出茶酒发酵的最佳条件为温度26℃，茶汁比5∶2，接种量2%，pH值为3.6。表2显示，1、2、3、4、6号酒的外观、香气、口感都得到了相对较高的分值，总分达82分，其总体评价较其他酒好。影响茶酒酒精度的因素茶汁比>pH值>接种量>温度，其中茶汁比和pH值非常接近，而接种量和温度非常接近，总之，几种因素对酒精的产生影响程度差别不太明显。同时不难看出4号的发酵条件最接近本试验所得的最佳工艺，因此选择4号进行品质分析。

2.3 茶酒品质分析所得结果

总酸：3.6g0/L（以酒石酸计）；总糖（以葡萄糖计）：3.20g/L；还原糖（以葡萄糖计）：0.80g/L。

2.4 重复试验

经重复试验，所得产品的酒精度为6.8%vol，总酸为4.09g/L，总糖为3.51g/L，还原糖为0.91g/L，经评分后平均分为82分，风味较好。

3 结论与讨论

本试验以茉莉花茶汤和梨汁为原料，就影响茶酒发酵的主要因素，如pH值、温度、酵母接种量、茶汁比等进行单因素试验，确定较为合适的各个因素；然后通过正交优化得到茉莉花茶酒的最佳主发酵工艺，并进行感官评定和简单的品质分析。结果显示，影响茶酒发酵过程的各因素中，温度>茶汁比>接种量>pH值，得出茶酒发酵的最佳条件为：温度26℃，茶汁比5∶2，接种量2%，pH值为3.6。茶酒酒精浓度5.5%vol，总酸、总糖和还原糖含量分别为3.6g/L、3.2g/L、0.8g/L。重复试验中酒精度有所提高，但仍不十分理想。但产品既有酒的固有风格，也有梨和茉莉花茶的清香，色泽浅黄透明，口感清爽醇和，提高了梨的综合利用价值，为新型保健茶酒的开发提供了一定的理论依据。

当然，本次试验也有不尽人意的地方，比如产品酒精度较理论值偏低，茶酒的澄清工艺有待进一步的研究。最后，我们有理由相信通过进一步的研究，探究并解决试验过程中遇到的问题，将会取得更为理想的结果。

[1]张 帅，董 基，陈少扬.发酵型铁观音茶酒的研制[J].食品工业科技，2008，29（10）：159-161.

[2]游陈娜，俞诗雯.茉莉花的香气成分研究进展[J].福建茶叶，1999（2）：20-24.

[2]葛向阳，田焕章，梁运祥主编.酿造学[M].北京：高等教育出版社，2005.

[3]GB/T 15038-2006.葡萄酒、果酒通用分析方法[S].

[4]蔡武城，袁厚积.生物物质常用化学分析法[M].北京：科学出版社，1980.

[5]姜 毅，黎庆涛，潘路路，等.蔗汁茶酒发酵工艺研究[J].中国酿造，2009（6）：166-169.