善用麻辣的川味复合调味料

李幼筠，周 逦

（成都市调味品研究所，四川 成都 610501）

近年来中国调味品工业空前繁荣兴旺：发展速度快、产量大、品种多、销售广、效益好，产量达1300万t，其中最具活力的复合调味料进入快速成长期，产量超200万t，品种过千种，成为我国调味品行业新的经济增长点。

随着现代人群对于餐饮品质的追求，传统调味品已不能完全满足烹饪需要，消费者越来越青睐专业、实用、便捷、美味的复合调味料。与传统调味品相比，复合调味料代表了世界调味品行业发展的新趋势。其发展顺应了现代化的进程和生活水平的提高，顺应了生活方式的改变，顺应了消费者对方便快捷、便于贮藏携带、安全卫生营养、风味多样性的现代食品要求，成为我国调味品发展的主流。

国外复合调味料对传统调味料替代率超过60%，国内也达20%～30%。复合调味料针对性很强，其美味通过调味料的科学组合而增强，体现了现代多种膳食结构方式和多种口味的要求，无论味型、色泽、风味更胜一筹，更具活力。

方便食品的发展带动了复合调味料的升级换代，带动了风味基料的不断涌现，促进了咸味配料食品的迅猛发展。在复合调味料中添加酵母抽提物、猪肉、鸡肉、牛肉膏、核苷酸、天然香料香精等新型食品风味剂，提高产品的色、香、味、形效果显著。

各种口味的复合调味料的开发，在新的调味品和原辅料品种日益增加同时，与国际接轨的步伐也越来越快。复合调味料作为人们不可缺少的消费品和食品工业的原料正在向食品工业领域的深度和广度延伸。

1 异军突起的麻辣川味复合调味料

四川省调味品行业继续保持增长态势，品牌集中度不断提升，生产集中度显著提高，民营企业发展迅猛，涌现出一批优势企业。中国川菜产业化食品加工基地、全国最大火锅调料生产企业、环成都地域的香肠、酱腊肉冬季复合调料产业圈；川味复合调料产业网均在国内外享有盛誉。一些高品质的四川名特优调味品以无可争辩的唯一性和不可复制性，吸引国内外巨头向四川调味品业快速扩张。

麻辣火锅调料、系列川菜调料、麻辣香肠调料、麻辣豆豉、担担面调料、烧菜系列调料、麻辣鱼系列调料等川味复合调味料，以半固态发酵型的鲜明地方风格从占全国80%以上的膏状、粉状和液态复合调味料中脱颖而出，自成一家。使川味以全新的方式走进寻常百姓家，继而走出四川，走遍全国，走向世界。

很多经典的美味川菜因受主辅料原产地局限、原料专一繁多，工艺操作复杂、烹调难度大、耗时长，加之操作繁复，使很多外阜食客望而却步。川味复合调味料便应运而生，产量逐年递增，发展势头迅猛。参照传统川菜的烹制方法及现代食品加工特点，利用食品工程原理和方法，通过烹制技术创新，生产出便于储存、运销、美味的产品。从而改变了川菜的传统烹制及消费方式，提高了消费量、扩大了川菜资源开发规模，效益明显。

2 川味善用麻辣的由来

川菜起源于古代的巴国和蜀国，唐宋时期，川菜已脍炙人口。从苏轼的“东坡肉”，到丁宝桢（清朝四川总督）的“宫宝鸡丁”已是远自千载，近至百年的烹饪佳话。川菜注重调味，讲究色、香、味、体，以味多、味广、味厚见长。其特色是清鲜醇浓并重、善用麻辣。常与芥末、胡椒、茴香、陈皮、丁香、八角等香辛料搭配使用。

川人自古“好辛香”，喜辛辣。花椒、姜、茱萸是传统的三大辛味调料，以花椒为首，其香气浓郁，有定麻味、增香辛、除腥解膻的作用。随着饮食结构的变迁，清代以来菜肴中花椒入谱比例从明代的59%降至23%，均挤压于四川盆地一带，始终受川人偏爱，川菜天下“独麻”的地位从此形成。此后直到清初，在保留嗜麻的同时又引入辣椒。至此花椒和辣椒就成为川菜重要的食材和最鲜明的印记。川人对麻辣口感的钟爱，除了饮食习惯的渊源，还因居住的潮湿环境需要麻辣饮食驱寒除湿的自然需求。

川味善用麻辣体现在将通常只作香料使用的花椒，创新为一道独特味型。并将辣椒的辣味演绎得淋漓尽致：和花椒搭配成麻辣、和芥末搭配成冲辣、和胡椒搭配成辛辣、和郫县豆瓣或豆豉搭配成酱辣、和洋葱搭配成甜辣、和葱姜蒜芝麻搭配成香辣。用菜籽油煎炸成红油辣椒，入泡菜坛乳酸发酵成鱼辣子……数不胜数，千椒百味。此外辣椒之辣，因兼有油溶与水溶双重溶解特征，在加热或煎炸中随水、油分子漂散而出，造就了川菜浓郁弥漫的香气。

3 川味中常见的辣味型与麻味型

3.1 辣味型

麻辣味：红油辣椒和炒至喷香的花椒粉掺和并用，其味浓厚，兼有麻辣，辣而不燥。著名的有陈麻婆豆腐、麻辣兔丁、灯影牛肉等菜肴。

红油味：菜油烧熟，略置片刻，倒入辣椒面搅拌即成。川菜中的夫妻肺片、蒜泥白肉，小吃中的红油水饺、川北凉粉、担担面都离不开红油调料。

酱辣味：豆瓣辣酱是四川特产之一，以郫县豆瓣为魁。闻名全国的回锅肉味道浓郁香美就离不开郫县豆瓣的酱辣香味。

酸辣味：四川的泡红辣椒，颜色红艳，具有酸辣香味，称为鱼辣子。将其剁成碎末，与姜末、蒜末、葱末等作料，爆炒肉丝、茄子等，即成盘中不见鱼，却有鱼香味的鱼香肉丝、鱼香茄子等特色菜肴。

糊辣味：干辣椒去籽切短节，在热油中爆成似糊未糊的深红色即成。川菜中的宫保鸡丁、宫保肉丁等都离不开具有浓厚香味的糊辣子。

鲜辣味：每逢鲜椒上市时，即有青椒肉丝、鲜椒碎米鸡丁等清爽可口的菜肴让食客一饱口福。

干辣味：把焙炒晾晒后的干辣椒捣成粉，其干辣味香气四溢。在出笼的粉蒸牛肉、起锅的毛肚火锅、洗澡泡菜上撒干辣椒面能起到画龙点睛之效。

腌辣味：把洗净晾干的鲜红椒剁细，拌入食盐、生菜油、白酒和香辛料，晾晒一周收缩水分后，入淘坛密封后熟即成。产品既保持鲜椒的鲜辣味，又兼有腌辣味。喜食厚辣者常炒菜时加入以增强辣香味。

3.2 麻味型

以花椒为主要原料，既用新鲜花椒、干花椒、花椒粉，也用花椒油、藤椒油，还将花椒与香辛料组合，产生清鲜麻、干香麻、酥香麻、油香麻、葱香麻等不同层次和风格的麻味。如在创新川菜中时下流行的花椒鸡、花椒鱼、花椒兔等，都以花椒自然的椒香和鲜麻而独树一帜。

3.3 麻辣味型一览表

川菜中涉及麻、辣的常用味型如下附表。

附表 麻辣味型一览表Attached table List of spicy flavor type

4 重要的川味复合调料基料

川菜之所以能够以味取胜，与使用的调味品密切相关。其中郫县豆瓣、泡鱼辣椒、大王酱油、太和豆豉、四川麸醋、新繁泡菜、晒甜面酱、资中冬尖、宜宾芽菜、涪陵榨菜等具有浓郁四川特色的发酵调味品是必不可少、十分重要的基料。由于生产过程必须经过多种微生物参与复合酿造，发酵周期数月至上年。因此产品风味上乘、五味调和、醇厚绵长。

4.1 郫县豆瓣

清代咸丰年间，陈守信成立“益丰和”酱园，独创秘方，“郫县豆瓣”由此诞生。郫县豆瓣的生产工艺包括甜瓣子的制作、辣椒坯制作及混合后酵生香的三个重要工艺阶段：其中“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”的发酵方式历经漫长、周而复始昼夜温差转换，利于多种有益微生物生长繁殖，有助于物料充分完全的复式发酵，产品酱香醇厚浓郁、色泽红润油亮、瓣粒香脆、辣而不燥、悠香绵长全凭自然天成，属发酵辣椒酱中上品。

4.2 毛霉豆豉

毛霉型豆豉产地仅限于川渝地区，素以高品位著称。主要特征是参与培菌、制曲的微生物是毛霉。其中最富盛名的当数“永川豆豉”、“太和豆豉”和“潼川豆豉”。

毛霉型豆豉味鲜回甜，咸淡适口、油润光亮、散籽成粒、细腻化渣，有浓郁的酱香、酯香及豉香，消除了米曲霉型豆豉因分生孢子引起的苦涩味。由于每一粒大豆上均完整地包被着细腻致密的毛霉菌丝，所以制坯后勿需洗坯，豉粒外形均匀完整、颗粒度好。发酵时不加焦糖色，仍色黑油润有光泽；同时由于持续而充分的发酵，豆豉内部分解完全，细腻化渣，后味纯厚。

4.3 四川泡菜

近年来四川泡菜迅猛发展，整体水平居全国第一。中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名，三者主要区别：韩国泡菜以“腌制”为主；日本泡菜以“渍制”为主；中国泡菜以“泡制”为主，其实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌，在厌氧条件下促使乳酸菌进行乳酸发酵。乳酸菌具有降解亚硝酸盐的特性，能确保产品处于安全水平。

中国泡菜的发祥地在四川成都新繁镇，当下引领泡菜的前沿阵地已扩展至四川眉山市。虽然都是生产泡菜，新繁泡菜强调传统乳酸发酵，自然呈味。眉山泡菜则突出现代拌制，强化调味。

4.3.1 发酵泡菜的工艺及产品特征

（1）生产过程中必须进行充分的乳酸发酵，有充足的泡渍液淹没菜品，使其不得浮出液面，以满足乳酸菌厌氧发酵的条件。

（2）发酵周期较长，以使泡菜充分而完全的乳酸发酵和风味物质的形成。烹饪型泡菜一般长达数月，佐餐型泡菜较短，数天至数周不等。

（3）成品泡菜带有汁液和发酵产生的自然酸味，乳酸含量为0.4%～0.8%，食盐2%～4%，水分80%以上，组织细嫩。其中，即时类泡菜除具有泡菜的一般品质外，还保留有新鲜蔬菜的风味及色泽，如青笋绿如翡翠、芥菜头白如美玉、灯笼椒红如玛瑙、仔姜嫩黄如象牙……惹人喜爱。

（4）发酵泡菜离不开乳酸菌，产品中也富含乳酸菌使其处于“活性态”，因此防止产品货架期出现过酸化而影响口感是其技术关键所在。

泡菜在酸化阶段风味、感官质量最好。过酸化阶段则是烹调型泡菜的理想成熟期。通常情况下，蔬菜起始发酵为pH 7～8，终端产品pH值为3左右，且乳酸含量为0.8%～1%左右的品质极佳。若增加食盐或继续发酵增加酸度可以增强耐贮性。

乳酸菌具有降解亚硝酸盐的特性，其降解亚硝酸盐具有安全可靠，反应温和的优点。在泡菜成熟时亚硝酸盐含量处于安全水平；腌渍发酵液的pH值能够显著影响亚硝峰的出现时间及峰值，较低且较稳定的pH值能够实现低的、安全的亚硝酸盐含量。简单的粗调pH值无此效果。

4.4 四川麸醋

四川麸醋与山西老陈醋、镇江香醋是我国名特优固态发酵食醋的杰出代表。固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式。固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质。其优点是：水份活度低，基质水不溶性高，微生物生长易，酶活力高，酶系丰富；以大米、麸皮为原料，后者集主料、辅料、填充料于一身。采用黑曲霉、酵母菌、醋酸菌等有益微生物完成糊化、液化、糖化、酒化、醋化等生化反应。

产品色泽红褐有光泽、有浓郁的醇香和酯香、酸味柔和，回甜醇厚。总酸、不挥发酸、还原糖、固形物等主要理化指标含量高。因含有多种氨基酸所具有的缓冲、调和作用，菌体自溶后产生的各种风味物质的作用，使产品醋酸含量虽高，却无尖锐刺激感，而给人以柔和、醇厚、协调的舒适感。更值得一提的是其酸味柔和绵长，体态浓稠适中、色泽亮丽等优良品质源于酿造过程自然天成，无须人工勾兑配制。

5 几款知名的麻辣川味复合调味料

川味复合调味料通常分为佐餐型、烹调型两大类，涵盖了冬季复合调料（酱肉、腊肉调料、香肠调料）、川菜调料（回锅肉、麻婆豆腐调料、鱼香肉丝调料）、风味豆豉调料（麻辣豆豉、孜然豆豉、海味豆豉）、烧菜调料（烧鸡公、烧鹅、烧鸭）、鱼调料（麻辣鱼、水煮鱼）和面调料（担担面调料、酸菜调料、杂酱面调料）等多种类型。

川菜复合调味料与川菜一样，讲究色香味形，注重体态。产品以原辅料特征、质地为基础，按照工艺要求在半固态基质中，各种辅料呈现粒、颗、块、丁、节、片等型态点缀其间，清晰直观，给食者以真材实料、货真价实、赏心悦目的享受。

川味复合调料在加工过程中，原辅料的种类是否齐全、数量是否准确、搭配是否洽当均会影响产品质量。加工时巧妙应用烹调技艺：严格控制烹调温度、加热方式、下料顺序、留锅时间，改混合冷加工为烹饪热加工。

5.1 富顺香辣酱

富顺香辣酱俗称“豆花蘸水”，起源于清道光年间，距今已有100多年历史，经过几代人在配方和制作工艺上不断改进和完善，80年代就已成为风靡全国的调味佳品。以精选干辣椒、芝麻、植物油、花椒、酱油、胡椒、味精、糖、香辛料、食用盐等为原辅料，经严格的炒制工艺加工而成。

5.2 麻婆豆腐调料

麻婆豆腐是经典的川味菜肴。集“麻、辣、烫、整、酥、嫩”于一身。跻身川菜筵席之中。麻婆豆腐加入豆瓣酱一是使豆腐表面更易粘上味道；二是使豆腐有豆瓣酱的醇（酱）香味，其风味更浓，滋味更佳。产品以郫县豆瓣、辣椒、花椒、豆豉、姜、蒜、酱油、料酒、食用盐、植物油、味精等为原辅料，经严格的炒制工艺加工而成。

5.3 火锅调料

火锅是川渝独特的饮食文化品牌和符号。“鲜辣爽滑，唇齿留香，大汗淋漓，余香绕梁”。是食客由衷地的赞美。该火锅不同于北方的涮锅，北方火锅汤中无味，其味源来自火锅蘸料。而川渝火锅的调味料尽在汤中。因此又称为火锅底料。

配料选用郫县豆瓣、永川豆豉、甘孜牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅内熬化，然后把预先剁碎的豆瓣倒入，待熬制成酱红油后，加速炒香花椒，再掺入牛肉原汤，加入舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，并依次加入川盐、醪糟和小辣椒熬制而成。

红汤火锅油水比例各不相同：有3比7、5比5、7比3等。将配料用小火慢慢地提炼而得火锅红油底料。底料中的香料，散发不同的层次感，成品火锅汁浓味厚，醇厚绵长，品质上乘。

5.4 麻辣香肠调料

麻辣香肠调料是成都市国酿食品有限公司的前身大王酿造食品有公司80年代中期自主创新的非即时类复合调味料，创制20多年来，产量逐年攀升。此后又不断更新配料及制作工艺，持续对香肠调料进行技术创新，口感调整，经济效益显著。

总之，利用科学手段和现代技术传承创新麻辣复合调味料，满足消费者求变、求新、求佳的消费心理。开发出更多、更新、更好、更便捷的卫生安全质优产品，使麻辣川味复合调味料在工业化的发展之路上走得更稳、更远。

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