餐条、大眼华鳊含肉率和肌肉营养成分分析

曾国权，吕耀平，黄佩佩，於俊琦，杨丽美

(1．浙江省海洋水产养殖研究所，浙江省近岸水域生物资源开发与保护重点实验室，浙江温州 325005；2．丽水学院生态学院，浙江丽水 323000)

餐条、大眼华鳊含肉率和肌肉营养成分分析

曾国权1，吕耀平2,†，黄佩佩2，於俊琦1，杨丽美2

(1．浙江省海洋水产养殖研究所，浙江省近岸水域生物资源开发与保护重点实验室，浙江温州 325005；2．丽水学院生态学院，浙江丽水 323000)

通过测定餐条和大眼华鳊的含肉率、一般营养成分、脂肪酸及氨基酸，对其营养品质进行了评价．结果表明，餐条与大眼华鳊的含肉率均稍低于鲤鱼、鲫鱼，肌肉中粗脂肪含量与同属溪流性的光倒刺相近，多不饱和脂肪酸占肌肉脂肪酸分别为34.36%和36.69%，含有谷氨酸等人体必需7种氨基酸．餐条和大眼华鳊具有较高的营养价值，是开发利用前景广阔的优良养殖品种．

餐条；大眼华鳊；含肉率；营养成分

餐条（Hemiculter leucisculus Basilewsky）是鲤形目鲤科鲌亚科属中的一种，又称餐条鬼、差鱼、餐子、白鲦；该鱼为江河湖泊中习见的小型鱼类，浙江各水系均有分布；为杂食性鱼类，除可供鲜食外，在天然水体中还可以作为大型凶猛鱼类的饵料．大眼华鳊（Sinibrama macrops Gunther）隶属于鲤科鲌亚科华鳊属，别名圆眼、大眼睛、大眼、圆眼鳊；该鱼为栖于江河缓流处的小型鱼类，广泛分布于浙江各条水系的上中游，偶见于下游；主要摄食岩石上附生的藻类和小鱼等，也食植物碎屑；该鱼的种群大，产量亦较高．

国内学者曹玉萍等人[1]对重新蓄水后白洋淀白鲦鱼的生物学特性进行了研究；另外，国内学者谢仲桂等人[2]分别对大眼华鳊和伍氏华鳊（Sinibrama Wui）137尾标本7个可数性状和18个可量性状进行主成分分析，以探讨这两个种群之间的形态差异及其物种有效性．但是迄今为止，有关餐条和大眼华鳊的生化成分分析未见报道．本研究通过对餐条和大眼华鳊含肉率的测定、肌肉营养成分分析，以及对其品质和营养价值的评价，为该两种鱼的营养学研究提供基础性资料、对其进行人工养殖和人工饲料的研制提供理论依据．

1 材料与方法

1.1 材料鱼

实验用鱼系从浙江省丽水市莲都区瓯江渔民处购得．餐条14尾，体长（149.92±9.45）mm，体重（41.87±8.18）g；大眼华鳊19尾，体长（108.2±4.61）mm，体重（18.95±2.66）g．外观检查体质健壮，均无病害．活体送至实验室，测试时间为2010年3月17日．

1.2 分析方法

1.2.1 含肉率的测定

含肉率按常规的称量法测定，即先将鱼体用纱布擦干，测量其体长和总体重（W0），按常规方法分别除去鳃、鳞、鳍、皮肤、内脏和骨骼等非肉质部分，再测其纯肉重（W1）．含肉率的测定计算公式如下[3]：

1.2.2 样品制备

取9尾餐条和14尾大眼华鳊的背部无骨鱼肉，捣碎，混合均匀．取部分鱼肉低温65℃烘干，105℃继续烘干，密封保存，用于一般营养成分（除水分）的测定；另取部分鱼肉用于水分的测定；剩余鱼肉部分冷冻干燥，用于脂肪酸与氨基酸的测定．另外，各取5尾做含肉率测定．

1.2.3 一般营养成分测定方法

一般营养成分按国家标准进行测定，具体为：水分测定用烘干失水法（GB6435-86）[4]；蛋白质测定用微量凯氏定氮法（GB6433-86）[4]；粗脂肪测定用索氏提取法（GB6436-86）[4]；灰分测定用马福炉灰化法（GB6438-86）[4]．

1.2.4 脂肪酸测定

样品中脂肪提取采用Folch法[5]，采用常温干脂化法[6]将提取的脂肪干脂化，使用Agillent 6890系列气相色谱系统，毛细管柱为30.0 mm×0.25 mm，进样器温度300℃，检测器温度300℃．起始温度60℃，保留2分钟，然后以20 ℃/min的速度升至150℃，再以4 ℃/min的速度升至280℃，共计39 min；氢气的流速为40 ml/min；空气的流速为400 ml/min，补偿气体的流速为35 ml/min，分流为1∶400；压力为60 kPa，按面积归一化法计算脂肪酸组成．

1.2.5 氨基酸测定

准确称取一定量样品，用盐酸水解法处理，后用日立835-50型氨基酸自动分析仪测定17种氨基酸．

1.3 营养品质评价方法

根据联合国粮农组织和世界卫生组织（简称：FAO/WHO）1973年建议的氨基酸评分标准模式[7]和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式[8]分别按以下公式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）[9]：

式中：aa为实验样品氨基酸含量，AA(FAO/WHO)为FAO/WHO评分标准中同种氨基酸含量，AA(Egg)为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量，n为比较的必需氨基酸个数，A，B，C，…，H为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量，AE，BE，CE，…，HE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量．

2 结果与讨论

2.1 餐条与大眼华鳊的含肉率比较

含肉率是衡量鱼类品质、生产性能的重要指标之一，它因鱼的种类、品种、生活环境、饲料的不同而异．本次测定的餐条与大眼华鳊和几种淡水鱼类含肉率的比较见表1．由表1可知，餐条与大眼华鳊的含肉率均稍低于鲤鱼、鲫鱼；但都比异育银鲫的含肉率高出很多．

表1 餐条与大眼华鳊和几种淡水鱼类含肉率的比较

2.2 肌肉一般营养成分的含量

表2为餐条和大眼华鳊与光倒刺鲃、鳜鱼、草鱼、鳙鱼等其他4种鱼的肌肉一般营养成分比较．从表2可以看出，餐条和大眼华鳊肌肉中粗脂肪含量分别为3.35%和5.25%，高于鳜鱼、草鱼、鳙鱼，而跟同属溪流性鱼类光倒刺鲃（3.05%）含量相近．两鱼肌肉中蛋白质含量分别为17.90%和17.99%，低于光倒刺鲃（20.60%）；灰分含量分别为1.52%和1.11%，和其他鱼类接近；肌肉水分含量分别为77.21%和74.12%．

表2 餐条和大眼华鳊与其它4种鱼的肌肉一般营养成分的比较

2.3 脂肪酸组成

餐条和大眼华鳊肌肉中主要含有11种脂肪酸（见表3），即饱和脂肪酸（SFA）4种，不饱和脂肪酸（UFA）7种；其中单不饱和脂肪酸（MUFA）4种，多不饱和脂肪酸（PUFA）3种．脂肪是加热产生香气成分不可缺少的物质，尤其是高含量的PUFA能显著地增加香味，同时在一定程度上反映肌肉的多汁性[15]．餐条和大眼华鳊多不饱和脂肪酸分别占肌肉脂肪酸的34.36%、36.69%．近年来的研究发现，多不饱和脂肪酸具有明显地降血脂、抑制血小板凝集、降血压、提高生物膜液态性、抗肿瘤和免疫调节作用，能显著降低心血管疾病的发病率[16]．餐条的单不饱和脂肪酸中，C18∶1n含量最高，为29.87%；其次为C16∶1n和C18∶1n7，C22∶1n含量最低．大眼华鳊的单不饱和脂肪酸中，C18∶1n含量最高，为15.61%；其次为C22∶1n和C16∶1n，C18∶1n7含量最低．研究[17]认为，单不饱和脂肪酸同样具有降血脂作用．餐条和大眼华鳊的二十二碳六烯酸（DHA）质量分数分别为10.5%和19.27%．现代医学证明：DHA是人体内具有广泛生理活性的ω-3多不饱和脂肪酸，其中DHA是人脑的主要组成物质之一（约占脂肪酸的10%），具有促进脑细胞生长、维持脑细胞的生理功能、预防脑组织衰老等作用[18]．餐条和大眼华鳊的DHA含量高于黄鳝（1.33%）、鲤鱼（0.29%）、鳙鱼（0.072%）[19]，说明餐条和大眼华鳊有较高的食用价值与保健作用．

表3 餐条和大眼华鳊肌肉脂肪酸组成及含量

2.4 氨基酸含量与组成

餐条与大眼华鳊肌肉氨基酸共测出17种（因酸处理，未分析色氨酸），其中人体必需氨基酸7种及非必需氨基酸10种（见表4）．在餐条与大眼华鳊的肌肉氨基酸含量中，谷氨酸含量最高，平均含量分别为13.72%、14.75%．谷氨酸在人体代谢中具有重要生理作用，为脑组织生化代谢的首要的氨基酸，具有健脑作用，并在肌肉和肝组织中具解氨毒作用．胱氨酸含量最低，平均含量分别为0.38%、0.49%．鱼肉鲜美的程度与肌肉中呈鲜味氨基酸[20]的组成和含量有关，氨基酸鲜味物质有：蛋白谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸[21]．蛋白质的生理功能是由组成蛋白质的氨基酸种类、数目和排列顺序决定的．食物中蛋白质的氨基酸组成情况，决定蛋白质的质量，氨基酸是人体优质的蛋白源．

表4 餐条和大眼华鳊肌肉中氨基酸组成及含量

注: *为人体必需氨基酸.

2.5 氨基酸分析与营养品质评价

评价蛋白质的营养价值时，必须依据氨基酸的含量和组成，特别是8种人体必需氨基酸含量的高低和构成比例．从食品营养学角度看，食品蛋白质的营养价值在很大程度上取决于它们为体内合成含氮化合物所提供的必需氨基酸的量及比例．将表4中的数据换算成每克氮中含氨基酸毫克数（乘以62.50%）后，与FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，并分别计算出餐条、大眼华鳊的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI），见表5．从表5中得知，餐条、大眼华鳊必需氨基酸的AAS均大于0.62，CS除赖氨酸、苏氨酸外，均小于0.52，这表明餐条与大眼华鳊肌肉必需氨基酸组成相对平衡．餐条与大眼华鳊肌肉中Lys的含量都比较丰富，这对于以谷物食品为主的膳食者来说，它可以弥补谷物食品中赖氨酸的不足，从而提高人体对蛋白质的利用率[22]．餐条、大眼华鳊的必需氨基酸指数（EAAI）分别为41.49、44.10，均稍低于黄颡鱼（46.09）[23]，却都高于光倒刺鱼巴（38.32）[23]、月鳢（42.50）[23]、长吻鱼危（34.20）[23]鲶鱼（39.31）[23]，说明餐条与大眼华鳊都是一种营养价值较好的优质鱼类．根据表5中的AAS，餐条与大眼华鳊的第一限制性氨基酸都为缬氨酸，第二限制性氨基酸均为（蛋氨酸＋胱氨酸）；而根据CS，第一限制性氨基酸都为（蛋氨酸＋胱氨酸），第二限制性氨基酸均为缬氨酸．

表5 餐条和大眼华鳊肌肉必需氨基酸组成的评价

3 结 论

（1）餐条和大眼华鳊的含肉率分别为60.07%和63.17%，稍低于鲤鱼（66.5%）和鲫鱼（63.63%），但比异育银鲫的含肉率（51.94%）高出8.13%和11.23%．

（2）通过对餐条和大眼华鳊肌肉营养成分组分分析，表明餐条和大眼华鳊肌肉的营养成分（脂肪、蛋白质）比鳜鱼、草鱼、鳙鱼等常见淡水鱼类的肌肉营养成分品质好，具有较高的营养价值．

（3）餐条和大眼华鳊脂肪酸含量相近，种类丰富，不饱和脂肪酸含量高，说明餐条和大眼华鳊具有较高的食用价值与保健价值．

（4）根据FAO/WHO的理想模式和AAS、CS的分值和必需氨基酸指数41.49、44.10，表明餐条和大眼华鳊肌肉必需氨基酸组成相对比较均衡，且含量十分丰富．肌肉中的鲜味氨基酸含量较高，说明感官风味较好．

分析表明，餐条和大眼华鳊是一种营养价值较高，肉味鲜美的淡水溪鱼，是具有较高开发利用价值的优良养殖品种．

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Analysis of Flesh Content and Nutritional Component in the Muscle of Hemiculter Leucisculus Basilewsky and Sinibrama Macrops Gunther

ZENG Guoquan1, LV Yaoping2, HUANG Peipei2, YU Junqi1, YANG Limei2
(1. Zhejiang Mariculture Research Institute, Zhejiang Key Laboratory of Exploitation and Preservation of Coastal Bio-resources, Wenzhou, China 325005; 2. College of Biology, Lishui University, Lishui, China 323000)

The authors in this paper examined the fresh content, general nutritional component, fatty acid and amino acid in the muscles of hemiculter leucisculus basilewsky and sinibrama macrops gunther. Besides, the researchers made evaluation on their nutritional quality. The results prove that the fresh content rate of hemiculter leucisculus basilewsky and sinibrama macrops gunther is lower than that of cyprinus carpio and carassius areuatus. However, the crude fat composition in the muscles of hemiculter leucisculus basilewsky and sinibrama macrops gunther is similar to that of spinibarbus hollandi which also lives in brook. The proportion of total polyunsaturated fatty acid in the muscle fatty acid of hemiculter leucisculus basilewsky and sinibrama macrops gunther is 34.36% and 36.69% respectively, of which there are 7 kinds of amino acid such as glutamate needed in human body. Hemiculter leucisculus basilewsky and sinibrama macrops gunther enjoy high nutritional value, thus they could be raised by man for business market with a bright future.

Hemiculter Leucisculus Basilewsky; Sinibrama Macrops Gunther; Flesh Content; Nutritional Components

S965

A

1674-3563(2012)05-0001-07

10.3875/j.issn.1674-3563.2012.05.001 本文的PDF文件可以从xuebao.wzu.edu.cn获得

(编辑：封毅)

2012-05-02

浙江省A类重点学科（生态学）资助项目(浙教高科[2012]80号)；浙江省自然基金资助项目(Y3110477)

曾国权(1969- )，男，浙江温州人，高级工程师，硕士，研究方向：水产品健康养殖．† 通讯作者，yplv2012@126.com