辽阳市白塔区65家学生“小饭桌”卫生状况调查

张旭

(辽阳市白塔区疾病预防控制站和卫生监督所，辽宁 辽阳 111000)

纯粹的家庭作坊式经营造成了“小饭桌”存在诸多的卫生隐患，成为百姓关注的一大焦点问题。本文通过对辖区内65家学生“小饭桌”的卫生学调查，了解辖区内“小饭桌”的整体卫生状况。

1 调查内容和方法

1.1 调查内容 2011年3月至5月，对所管辖的白塔区的65家学生“小饭桌”进行了调查。如餐饮服务许可证及从业人员健康体检培训证明的持有情况、人员基本情况、卫生管理制度的建立健全情况、食品原料采购索证情况、设计布局、功能分区、卫生状况、食品容器具生熟标识、卫生设施、清洗消毒设施等情况进行调查。

1.2 方法 一般卫生学调查：按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》基本要求，参照餐饮单位食品卫生监督量化分级评分表。抽样监测：随机抽检65家“小饭桌”进行食品用工具容器具消毒效果检测。严格按照《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934-94)进行操作和效果评价，不得检出大肠菌群或者致病菌，一经检出，则视为不合格。

2 调查结果

2.1 “小饭桌”概况 受调查的65家“小饭桌”大多数规模小，经营场所布局没有按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求布置，布局及面积都有很大的局限性。平均面积在50 m2左右，厨房面积有5家达到8 m2；加工操作间平均面积10.8 m2，最小的仅6 m2；均无冷荤间及单独的餐具洗消间；上下水设施基本齐全；均具备冰箱且能正常运转；持有效餐饮服务许可证的60家；已到有效期限的3家；未申请办理的2家；未将饭菜抽样进行实验室检验，感官感觉良好，基本达到四菜一汤，均不制作凉菜，荤素搭配合理。

2.2 从业人员基本情况 65家“小饭桌”共有从业人员137名。持有效从业人员健康体检培训合格证明的102人。厨师基本为这些家庭“小饭桌”成员，以家庭妇女居多，年龄在35～55岁之间的57人；56～65岁之间的80人；高中(含高中)以上学历67人；初中以下(含初中)学历70人。

2.3 卫生管理制度的建立健全情况 65家“小饭桌”均建立了食品采购索证制度、食品加工过程卫生管理制度、食品贮藏制度、餐具消毒制度、从业人员上岗前培训制度、个人卫生管理制度、自检自查制度、食物中毒报告制度及岗位责任制度。虽然建立了食品留样制度，但基本未落实，检查中只有2家“小饭桌”落实了食品留样制度，对每餐食品进行留样并登记。有62家“小饭桌”将制度上墙。

2.4 台帐建立及索证情况 依据《餐饮业食品索证管理规定》65家学生“小饭桌”均建立了台帐，均制定统一订制的食品原材料采购索证记录，并记录完整(表1)。索证材料包括食品原辅料的采购发票、食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等有效凭据，并做好记录。本次调查主要包括生肉、食用油和调味品等3种食品原辅料。由于与产品同批次的购物凭证无法查证，因此无此项数据。

表1 65家学生“小饭桌”索证情况

少数“小饭桌”索证率很低，他们对于索证存在错误的认识，认为每天进货量很少，向供货商索取产品合格证明很难，每天记录太麻烦，也没有必要，从而造成台帐建立不完全、索证率低的情况。

2.5 卫生设施 学生“小饭桌”加工操作间按照功能区分布的65家；加工操作间有防蝇设施(灭蝇灯、纱门、纱窗)的65家；有冰箱冰柜的65家；由于经营场所小，多数“小饭桌” 没地方安装清洗蔬菜和肉类的两隔池和清洗餐具“洗、刷、冲”三隔池，多数“小饭桌”清洗蔬菜、肉类和餐具共用一池，存在严重卫生隐患，有两隔池和三隔池设施的5家；有洗碗池、洗菜池的有60家；有餐具消毒蒸车0家，红外线消毒柜65家，臭氧消毒柜0家，紫外线消毒柜0家，合计65家；消毒柜废置、闲置共0家；建立规范餐具消毒记录65家，并且记录完整。

2.6 卫生状况 从业人员上岗工作均穿戴工作服、帽，个人卫生良好。均按要求有餐具保洁柜。清洗原料菜盆与成品菜盆无任何标识，两者叠放现象严重，成品菜盆用完后只用清水洗刷，没有进一步消毒处理；菜勺用完后不清洗消毒且随意置放在灶台、砧板等位置；

2.7 食品容器 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。有60家“小饭桌”用于原料、半成品、成品的刀、墩、板桶、盆、抹布等能分开使用，但无明显的标志；有34家“小饭桌”食品用工具和容器没有定位存放；调查显示生熟食品容器具标识不清。

2.8 抽样监测结果 抽检菜勺132件，2件检出大肠菌群；抽检菜刀130件，10件检出大肠菌群；抽检菜墩130件，30件检出大肠菌群；抽检成品菜盆206件，5件检出大肠菌群；抽检学生用托盘1 250件，30件检出大肠菌群;由此可以看出，菜墩、菜刀、成品菜盆、菜勺、学生用托盘受污染较严重。消毒方法不正规及消毒设备作用时间达不到规定要求是致使消毒后的餐具合格率不高的主要原因。

3 讨论

3.1 硬件条件不足 接纳小学生的规模相比，缺少必要的冷藏设施、餐具消毒及保洁设施。

3.2 管理水平堪忧 “小饭桌”使用的主要原料采购索证索票不全；在条件受限的营业场所内接收超出接纳负荷数量的学生。从业人员缺乏基本的营养科学、食品安全知识和餐饮管理经验。

3.3 存在安全隐患 一些“小饭桌”的经营场所面积狭小、光线昏暗，空气流通不畅，厨房设备简陋。一些经营场所面积和托管学生数量的比例严重失衡，非常拥挤。部分经营者为降低成本，批量进购食品和液化气，但没有消防设施。

4 建议

4.1 抓好宣传教育培训 通过发放宣传资料、举办培训班、充分利用新闻媒体等多种渠道，宣传《食品安全法》及相关卫生知识，提高经营者自身管理水平和从业人员卫生意识。

4.2 加强卫生监督同时强化技术指导 卫生监督人员要耐心帮助“小饭桌”经营者建立规范的台帐记录和餐具消毒记录。合理规整索证资料，加强索证管理。指导经营者要索取购物凭证及产品合格证明。

加强技术指导，注重现场演示操作。对于关键环节要进行现场演示。比如对于物理消毒餐具的，根据不同消毒设备，要演示消毒温度、时间控制和有效放置的方法；化学消毒的消毒液浓度配制等。

4.3 加强培训与管理 加强“小饭桌”经营从业人员的健康体检和卫生知识培训，促使“小饭桌”向卫生、安全、规范管理方面发展。此外在适当的时机根据相关法律法规，出台具体的学生“小饭桌”食品安全监督管理办法，使“小饭桌”的监督管理有章可循、有据可依。对符合标准的，发放餐饮服务许可证，纳入到日常监督管理中。对暂时达不到发证要求的小饭桌，负责人要与监管部门、家长签订“食品安全承诺书”，通过不断的督促按照标准改善条件。要改变“小饭桌”监管思路和方式，在确保安全的基础上促进“小饭桌”的规范发展。

参考文献：

[1]吕桂娟．中国食品卫生杂志[J].2009， 21(4)：381-383．

[2]张健．菏泽市区学校周边“小饭桌”食品卫生现况调查[J]．预防医学文献信息，2002，8(4)：407．

[3]李强．柳州市33所学校校内食品卫生现况[J]．中国食品卫生杂志，1999，11(3)：29．