答疑解惑

问：平常做面食时如果往精白面粉里掺入一定比例的麦麸，能在某种程度上达到全麦面粉的效果吗？如果能，应该掺多少呢？

专家解答：精白面粉加上麦麸，再加上麦胚才行。如果麦麸中没有含胚的话，营养价值还是达不到全麦粉水平。

问：用麦片和苦荞米熬粥时上面有一层看起来很脏的浮沫儿，请问那是脏东西还是营养物质？有一种苹果特别面，基本上没什么水分，用手都能搓出淀粉来，它的热量是不是比那种水分大的苹果高很多？

专家解答：浮沫儿是粮食中存在的皂甙和一些脂肪、蛋白质的混合物，无毒。苹果面不一定是热量高，只是细胞壁的状态不一样。

问：本地只有一种巴氏鲜奶，含有低聚果糖和低聚异麦芽糖，网上说这两种东西无妨，还有保健效果，我不太相信。请问，长期喝这种奶摄入这两种物质会不会有什么不良反应？

专家解答：这些东西都是双刃剑，的确是促进肠道有益菌的增殖，有利于营养素的吸收，但多用就会造成胀气。如果你没有胀气问题，就不必担心了。除此之外，没有其他害处。

问：我家里买的黄豆、黑米、薏仁、芡实生了黑色小虫，请问还能吃吗？怎样去除？

专家解答：小虫是无毒的，但它们的排泄物可能影响味道。如果你心理上能接受，把这些东西泡在水里，去掉上面飘着的小虫就可以了。如果接受不了，就扔到草地上，给鸟儿们享用吧。

问：听说评价醋的质量主要看酸度，我想问酸度达到多少才算质量好呢？

专家解答：酸度达到3.5%以上就可以。在同一种纯酿造醋当中，才需要比较酸度；如果是香醋和陈醋比酸度，就没意义了。同样的酸度下，要比较的是香气和口感。口感柔和、香气浓郁、滋味鲜美的，就是好醋。

问：孕妇奶粉及哺乳期妇女奶粉，普通人可以喝吗？还有一个月就过期的未开封罐装奶粉是否还可以安全食用？

专家解答：普通人喝孕妇、乳母奶粉完全没问题。如果奶粉没有变色、变味的话，可以食用。干粉状食品是不会长微生物的，除非受潮。

问：剥开板栗最外面硬壳，再剥掉里面一层褐色薄皮，露出的黄色肉上有一些深色斑块（不是褐色薄皮留下的印儿），这板栗肉是不是变质了？

专家解答：板栗肉上有点小斑应当问题不大。植物有点伤或有点病，对人几乎是没有影响的。

问：我单位应酬多，喝酒是没办法的。请问在每次喝酒前，吃（喝）点什么能够减少酒精对胃的刺激，最大限度地保护自己呢？

专家解答：虽然吃肘子皮比较能保护胃，但胆固醇和脂肪高，而且不太方便。建议喝加增稠剂非常多的那种酸奶，餐前喝两杯，可以延缓酒精的吸收。

问：红薯能生吃吗？生吃跟熟吃在营养、健康、口感等方面各有什么利弊呢？

专家解答：生吃红薯比较促进排泄，民间认为生的薯类“清热”。但是其中淀粉都难以被吸收，也就是说，它不能给人体提供能量。如果你血压高，生吃可以。如果你有胃病，或者身体瘦弱，或者容易腹泻腹胀，不建议生吃。

问：生腰果是否有毒？如果用腰果炒菜，具体顺序应该是怎样的呢？

专家解答：坚果中除了银杏和苦杏仁，其他都没有明显的毒性。不过，大部分坚果生吃的时候对消化吸收有一定妨碍。多数人生吃坚果无妨，消化能力弱的人会感觉不太舒服。炒菜时通常先用油略煎一下坚果，待其略变色立刻捞出，然后放其他菜，最后再加入坚果，翻一下就可以出锅。

问：做四川泡菜时必须用水把口封住，里边才能产生乳酸杆菌。那么这酸味是乳酸杆菌产生的吗？我现在想腌点雪里红和芥菜疙瘩咸菜，请问有无必要把口封住（用塑料袋严密封住）？如果封住口，里边会不会也产生乳酸杆菌？我担心这样会导致雪里红和疙瘩咸菜变酸！

专家解答：泡菜的酸味是乳酸菌产生的。不过菌种可能比较复杂，具体是不是乳酸杆菌就不一定了。封口主要目的是造成氧气不足的环境，能帮助抑制霉菌之类的好氧微生物。腌咸菜是不用封口的，不过一定要小心，腌渍20天以后再吃，否则其中的亚硝酸盐含量太高。

责任编辑/刘颖