尝小吃 品文化——西安篇

耀婕

西安，是中华文化重要的发祥地之一，中国古都之首，凡是来中国旅游的外国友人们都会把西安作为旅程中重要的一站。在饕餮们眼中，西安的标签绝不仅仅是历史古城这么简单，那是味蕾之旅中最闪亮、最充实、最让人梦萦的一站。

在西安吃小吃，一定要去回民街。回民街位于西安鼓楼旁边，厚重的城墙下，大约几百米的街道两旁开满了正宗的回民饭店，不难看到带着白色小帽的伙计忙忙碌碌地穿梭在街道和店铺之间，烤肉串、米皮、肉夹馍、羊肉泡馍、贾三包子、燥子面等等各种著名小吃都汇集在这条街上，绝对令人目不暇接，当然，你的胃也要做好充分的准备，这样才能彻彻底底地大快朵颐！

到了西安，馍是不能不吃的，羊肉泡馍自然首当其冲。“羊肉泡馍”，顾名思义即用羊肉汤来泡馍。先来说羊肉汤，泡馍讲究汤清肉烂，煮汤的工序则是十分重要，骨汤和肉汤要分开来煮。用优质的骨头配以花椒、大茴香、草果、桂皮等调料同煮，煮至汤汁浓稠。肉则要先腌上20个小时，再煮8～12个小时，煮至酥烂；馍，是一种白面烤饼，用优质面粉和成面团烤制而成。吃的时候，吃客自己用手把馍掰成细细小小的块放入碗内，然后再交给厨师煮制。在西安街头的羊肉泡馍店里，凡是慢条细理边聊天边将馍掰成细小碎渣的顾客，绝对是个不打折扣的吃主。

制作的方法也很讲究，炒锅中倒入熬好的浓汤，再加入适量水煮开，放入熟羊肉和适量粉丝，再将掰好的馍块倒入，煮1～2分钟盛出再端给食客。至于需要多少汤汁则要在馍掰好的时候告诉伙计，通常有三种吃法，一是“干泡”，煮制的时候，汤汁完全浸入馍中，这种做法馍筋而韧、粘而滑；二是“口汤”，吃完馍后，碗底的汤刚刚够一口的量；三是“水围城”，宽汤煮馍，汤多馍散。如果遇到没有明确要求的顾客，厨师则会按照掰好的馍块大小调入适量的汤汁。吃羊肉泡馍切忌使劲搅和，目的是为了从头到尾，口味如一，否则鲜味大减，而且不宜保温，真正的吃客吃到一半的时候还要搭配糖蒜和辣酱，吃一瓣糖蒜解解腻，再挑一点辣酱拌一两口馍，这样才不会影响口感。

好的羊肉泡馍油很少，汤的香味充分浸入馍到中，香醇味美，粘绵韧滑。羊肉泡馍是一种高蛋白质、高脂肪、高碳水化合物的食物，非常适宜冬天食用。

再来说说肉夹馍，明明是馍夹肉怎么能叫做肉夹馍呢？按语言规则来讲应是“肉夹于馍”，可能人们觉得这种叫法比较拗口，于是叫着叫着就成了肉夹馍。

肉夹馍中的肉叫腊汁肉，腊汁肉历史悠久，用三十多种调料配制而成，选料精细，火候到家，再加上陈年老汤的融入，以肉质软糯、糜而不烂、入口即化著称，号称“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”。

肉夹馍中的馍叫白吉馍，最正宗的做法始于西安，约有几十年的历史，用吊炉、木炭烤馍，面要和的硬，而且要揉很长时间，口感才劲道。

把刚出炉的白吉馍用刀划开，再把热乎乎的卤好的腊汁肉条用刀轻剁几下，夹到馍里面，腊汁肉和白吉馍合为一体，将各自滋味相互融入并发挥到极致，馍香肉糯，吃一个下肚，心里充满了满足感。

肉夹馍也是注重营养搭配的代表性食物，猪肉可以给人们提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，并且可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，膜汁肉与白吉馍组合，是主副搭配最经典的表现。

接着来聊聊颇具陕西风味的米皮。在汉中地区，一直流传着“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的俗语。在西安，最有名的米皮是秦镇米皮，因产自西安户县秦镇而得名。米皮由只有当地出产的一种籼米制成，制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。将籼米磨成米粉，用水调成糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟，再将整张的米皮切成细条，浇上秘制的辣椒油、醋和盐等调料，拌上点黄瓜丝和豆芽，筋道爽滑的米皮就做得了。

米皮有凉吃和热吃两种吃法，无论哪种吃法，辣椒是最重要的调料，因此辣椒油的制作十分讲究。一定要选用上等的小红尖椒，晒干后研磨成细粉状，与芝麻混合，把油烧滚后稍晾1～2分钟后泼在辣椒面上。由于地域的缘故，用西安产的小红辣椒制作油泼辣子格外香，如果有机会去西安，一定别忘了买些当地产的辣椒带回家中。

米皮用米制成，主要成份是碳水化合物，没有蛋白质、维生素、膳食纤维等营养素，如果长期食用米皮非常容易造成营养不均衡。在吃米皮的时候，搭配豆芽、黄瓜或胡萝卜等，则能起到平衡营养的效果。

玫瑰镜糕，是西安小吃中历史较为久远的一个，也是西安人最经典的早餐。玫瑰镜糕已有一百多年的历史，用糯米为原料，装在拳头大小的、形状似圆镜的笼屉里蒸制而成，雪白圆形的糯米糕像镜子一样，故得名镜糕。经营镜糕的商贩多数沿街摊担叫卖，用特制的担子或小车，上面放上小炉，旁边摆满了花花绿绿的杂果和青红丝，还没吃就先饱了眼福。镜糕的做法并不复杂，调好的糯米粉装在小巧的笼屉里，上炉子蒸一两分钟即可，待小笼中的镜糕蒸熟后撒上细细的糖粉，薄薄的铺上一层芝麻，再配上红红绿绿的果脯，还要薄薄沾一层糖，再刷一点玫瑰酱，用竹签扎着递给顾客。由于镜糕都是沿街设摊，现做现卖，镜糕的香气远远就可闻到，沁人心脾。喜欢糯米口感的你，千万别错过。

镜糕的主要成分是糯米，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用，一般人群都能适量食用。但湿热火痰火偏盛的人忌食，糖尿病患者、脾胃虚弱都不宜多食。

西安的小吃还远远不止这些，酸汤炒米、贾三灌汤包子、柿饼、黄桂稠酒等等数都数不过来，西安的小吃绝对是让你既饱眼福又饱口福的食文化瑰宝，它们正等着你去寻觅、去体会，同时在你寻找它们、体会它们的过程中，你一定会不断的被惊喜，自此你会深深爱上这座充满历史文化底蕴的美食之城。