传统工艺窨制茉莉

茉莉又名“莫离”，代表永不离弃的爱情，为中国“情人节——七夕”的圣花， 传说1700年前天公女儿织女升天而去，江南女子普遍簪茉莉纪念她。而后，茉莉就因“莫离”代表忠贞不渝的爱情被评为贞士，现在，江南青年男女之间仍保留互送茉莉花以表达坚贞爱情的传统。西方鲜红的玫瑰代表火热的爱情，东方洁白神秘的茉莉代表冰洁、不离不弃的爱情。

自古以来，茶人对花茶就有“茶引花香”、“以益茶味”之说。经过一系列工艺流程窨制而成的茉莉花茶，既保持了绿茶浓郁爽口的天然茶味，又饱含了茉莉花的鲜灵芳香。

好的茉莉花茶是好花和好茶的强强联合，福州非常注重抓好源头、摘好花、种好茶、加强茶叶基地建设。茶叶基地无工业污染、空气清新、水质纯净、生态环境好，为建设无公害茶园、绿色茶园创造了良好的自然条件。福州有地处茉莉花露地栽培的最北缘及依山傍水的闽江口地理优势，加上花农丰富的种植经验和完美的窨制工艺，让其汲取天地精华，既保持花的韵味又有茶的质朴，具有典型的“福州味”。

茉莉花茶根据茶坯形状不同分为针形、松针形、条形、圆环形、珠圆形、卷曲形、束形、扁形八个类型；根据茶坯原料不同分为烘青、炒青两个类别，福州传统工艺均采用烘青茶坯；根据窨次和茶坯质地不同分为特种花茶（六窨以上）、大白毫、银毫（六窨一提）、春毫、香毫（五窨一提）、特级（四窨一提）、1-6级及片、末等。福建省地方标准划定的福州茉莉花茶保护范围为四窨一提以上，依照相关规定，只有采用福州原产的茉莉花为原料并且根据福州茉莉花茶统一的制作标准制成的茶，才能打上“福州茉莉花茶”商标，其鲜灵浓醇的品质，源于茉莉花及茶坯独特的品质和如诗如画的窨制工艺。

据1988年北京大学、清华大学对福州茉莉头香鉴定出的43种化合物与广州茉莉头香鉴定出的37种化合物进行比较，顺式茉莉酮、顺-3-已烯醇等十几种成分均为福州独有，这就是福州茉莉花茶具独有清香的原因。

窨花是福州茉莉花茶制作过程中最为繁复、神秘也是最为关键的环节。福州茉莉花茶采用春茶伏花原料，用来制茶的茉莉花必须是当天采摘的，露水干后开始采，以下午两点到四点半采的最好，放置在竹篓之中，保持通风确保茉莉花的鲜灵度。茉莉花茶的窨制工序包括茶坯处理、鲜花养护（伺花）、茶花拌和、堆窨、通花、收堆、起花、烘焙、冷却、转窨或提花、匀堆装箱等数十道精细工序。在窨温度、湿度、花的时机、水分等都要严格把握，差之毫厘便失之千里。

“内行看门道，外行看热闹”，茉莉花茶并非简单地把茶与茉莉花混合吸香而成，如通花错过时间会导致闷味，花渣未起好会导致馊味，窨制不好会导致透兰和透素，不少窨制7-8窨还不如5窨的，俗称“窨倒了”。

经过近千年沉淀，福州茉莉花茶工艺逐渐成形，1903年闽浙总督许应骙委派知府冯祥光参加大阪博览会，携带的闽茶展品有“峨眉花香茶一箱”。中华人民共和国成立后，外交部礼宾司把它作为国礼之一，周恩来总理曾用它招待基辛格，成为世界知名的“中国春天的气味”。

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茉莉花茶的传统加工工艺

茶胚处理—鲜花养护—茶花拼和—堆窨—通花—收堆—起花——烘焙—冷却—转窨或提花—匀堆装箱

茶胚处理

窨花前，茶胚一般要经过干燥处理，目的是散发水闷气等，保持一定水分含量有利于茶叶吸香，烘焙温度一般100-110℃、水分含量在4-5%，烘焙后应及时进行摊凉冷却，待茶叶堆温稍高室温1-3℃时，才能付窨。

鲜花养护

茉莉花具有晚间开放吐香的习性，鲜花一般在上午10时以后采摘。装运时不要紧压，用通气的箩筐或网状袋为好，进厂后的鲜花由于生理作用进行呼吸散热，必须立即进行鲜花养护，薄摊、通气散热，鲜花开放适宜温度在32-36℃，因此气温低于30℃必须把花堆高催温，鲜花呼吸作用放出二氧化碳产生热，使花堆温度升高，当堆温达到38℃时，就要把花堆摊开，薄摊降温，增加氧气，促进鲜花开放，一般堆高要求在15-20cm。养花堆、摊主要保持堆温，通气促进鲜花开放。当鲜花开放率在60%以上时即可筛花，筛花目的在于分花大小，剔除青蕾、花蒂，通过机械振动又能促进鲜花开放整齐，待开放率在80%以上即可窨制。

窨花拼和

窨花拼和是整个花茶窨制过程的重点工序，目的是利用鲜花和茶拼和在一起，让鲜花吐香，直接被茶叶吸收。拼和按照标准配花量、堆温、堆厚度、时间来具体掌握。堆厚度在25-35cm；堆温达45-48℃（一般头窨）通花；窨制时间10-12小时即行起花。

通花

目的一是散热降温。二是通气给氧，促进鲜花恢复生机，继续吐香。三是散发堆中的二氧化碳和其他气体。通花根据在窨堆温和时间来进行。当堆温达到40-48℃（视不同窨次和配花量而不同）时间一般在5-6小时进行通花，把堆摊开散热。散热时间在0.5-1小时。

收堆复窨

目的使花继续吐香，茶叶继续吸香，当通花摊凉堆温达到比室温高1-3℃左右，即可收堆复窨，堆高一般在20-30厘米，再经过5-6小时窨制，茶堆温度达到40℃左右，花已呈萎凋状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香即可起花。

起花

在窨时间达10-12小时，花将失去生机，茶胚吸收水分和香气到达一定状态时，必须立即进行起花，用起花机将茶和花分开，茶叶水分要求：头窨17-18%，二窨13-14%，三窨11-12%，提花在8%时即可起花。

烘焙

目的在于排除多余水分，保持适当的水分含量，适应下一工序转窨、提花或装箱，烘焙要求快速，又要最大限度防止花香散失，掌握好温度和烘后水分含量，烘干温度一般在90-110℃，水分按转窨、提花或装箱要求掌握。烘干后茶叶必须进行摊凉，保持花茶香气鲜浓度。摊凉后茶堆温度越低越好，最高不得超过40℃。

提花

目的在于提高花茶的鲜灵度，操作同窨花工序，用朵大洁白香气鲜郁的好花，用花量一般在5-10%，时间6-8小时，提后水分在8%以内，应及时匀堆装箱。

匀堆装箱

成箱前抽样试拼小样，质量进行全面预检，合格后进行匀堆装箱。匀堆要求均匀，上下品质一致，装箱重量足。

上好的福州茉莉花茶根据年份、茶坯质地、气候的不同，要经过6-9窨后提花方能出厂，每一窨要经过2-3日，如遇雨日则顺延（因为雨花会影响茶的品质）。

茉莉花茶工艺的传播

1851-1933年，福建省外名茶如安徽黄山毛峰、大方，浙江龙井、旗枪，江苏碧螺春纷纷调入福州窨制，与此同时，窨花技术及茉莉花苗也由福州传播、引种到外地。

1873年台湾茶商运茶到福州窨制，1882年从长乐引茉莉花苗至台湾，“九一八”后由于台湾为日占区，故由台湾窨制茉莉花茶销往东北。

1884年四川由福州引种茉莉花至成都华阳一带，这就是四川花茶的由来。

1938年，由于抗战交通隔断致使福州茉莉花茶无法北上，苏徽帮茶商将福州窨花技术传入苏州，产生苏州茉莉花茶。